El presente trabajo se ha centrado en el desarrollo de emulsiones alimentarias aceite-en-agua estabilizadas con proteínas de atún. Específicamente, se ha analizado la influencia del método de conservación de las proteínas aisladas (liofilización, congelación) y de las condiciones de procesado seleccionadas sobre el comportamiento reológico y la microestructura de dichas emulsiones. Se han preparado emulsiones aceite en agua (con un contenido del 70% en peso de aceite) estabilizadas con proteínas de atún. La concentración de emulsionante usada ha sido 0,50% en peso. El comportamiento reológico de estas emulsiones no depende significativamente del método de conservación de la proteína empleado. Por otra parte, un aumento de la velocidad de agitación durante el proceso de manufactura de la emulsión da lugar a una disminución continua del tamaño medio de gota y a un aumento de las funciones viscoelásticas dinámicas, menos significativo a medida que aumenta dicha velocidad de agitación. | This work is focused on the development of o/w salad dressing-type emulsions stabilized by tuna proteins. The influence of protein conservation methods after the extraction process (freezing or liofilization) on the rheological properties and microstructure of these emulsions was analyzed. Processing variables during emulsification were also evaluated. Stable emulsions with adequate rheological and microstructural characteristics were prepared using 70% oil and 0.50% tuna proteins. From the experimental results obtained, we may conclude that emulsion rheological properties are not significantly affected by the protein conservation method selected. On the contrary, an increase in homogenization speed favours an increase in the values of the linear viscoelastic functions. Less significant is the fact that as agitation speed increases further, mean droplet size steadily decreases.

Se han revisado diversos metodos de determinacion de la actividad del agua. Los metodos pueden dividirse en aquellos que requieren el uso de instrumentos comunes de laboratorio y en aquellos que necesitan para su determinacion aparatos especiales. La principal ventaja de los que necesitan aparatos especiales es que la actividad del agua puede determinarse mas rapidamente

Se ha realizado un estudio de la distribución del tamaño de gotas y de las propiedades viscoelásticas lineales de emulsiones concentradas de aceite en agua, estabilizadas con diferentes proteínas (cangrejo, gluten y soja). Los sistemas estudiados siempre presentan un comportamiento típico de emulsiones altamente concentradas con un alto grado de floculación. Se ha observado que un incremento de la velocidad de agitación empleada durante la preparación o de la concentración de emulsionante dan lugar a un aumento de los módulos viscoelásticos (G' y G") y a una disminución del tamaño de gotas. Por tanto se produce un reforzamiento del entramado formado por asociación de las gotas de fase dispersa y como consecuencia, un aumento en la estabilidad de las emulsiones. | Droplet Size Distribution (DSD) and linear viscoelastic properties of concentrated o/w emulsions stabilized by different proteins (crayfish, gluten and soybean) have been studied. A typical behaviour of highly concentrated emulsions with a high degree of flocculation has been found. An increase in energy input for the emulsification process or in emulsifier concentration leads to an increase in both viscoelastic moduli (G', G") as well as to a decrease in droplet size. Thus, an enhancement of the entanglement network produced by association of protein molecules that are surrounding oil droplets or are present in the continuous phase takes place, leading to a significant improvement of emulsion stability.

Numerous viruses of human or animal origin can spread in the environment and infect people via water and food, mostly through ingestion and occasionally through skin contact. These viruses are released into the environment by various routes including water run-offs and aerosols. Furthermore, zoonotic viruses may infect humans exposed to contaminated surface waters. Foodstuffs of animal origin can be contaminated, and their consumption may cause human infection if the viruses are not inactivated during food processing. Molecular epidemiology and surveillance of environmental samples are necessary to elucidate the public health hazards associated with exposure to environmental viruses. Whereas monitoring of viral nucleic acids by PCR methods is relatively straightforward and well documented, detection of infectious virus particles is technically more demanding and not always possible (e.g. human norovirus or hepatitis E virus). The human pathogenic viruses that are most relevant in this context are nonenveloped and belong to the families of the Caliciviridae, Adenoviridae, Hepeviridae, Picornaviridae and Reoviridae. Sampling methods and strategies, first-choice detection methods and evaluation criteria are reviewed. Virus hazards from food, water and the environment, their reservoirs and routes of transmission; Sampling methods and sampling strategies thereof, including the first choice test methods, and criteria for data evaluation are described. © 2011 Federation of European Microbiological Societies.

Numerous viruses of human or animal origin can spread in the environment and infect people via water and food, mostly through ingestion and occasionally through skin contact. These viruses are released into the environment by various routes including water run-offs and aerosols. Furthermore, zoonotic viruses may infect humans exposed to contaminated surface waters. Foodstuffs of animal origin can be contaminated, and their consumption may cause human infection if the viruses are not inactivated during food processing. Molecular epidemiology and surveillance of environmental samples are necessary to elucidate the public health hazards associated with exposure to environmental viruses. Whereas monitoring of viral nucleic acids by PCR methods is relatively straightforward and well documented, detection of infectious virus particles is technically more demanding and not always possible (e.g. human norovirus or hepatitis E virus). The human pathogenic viruses that are most relevant in this context are nonenveloped and belong to the families of the Caliciviridae, Adenoviridae, Hepeviridae, Picornaviridae and Reoviridae. Sampling methods and strategies, first-choice detection methods and evaluation criteria are reviewed. Virus hazards from food, water and the environment, their reservoirs and routes of transmission; Sampling methods and sampling strategies thereof, including the first choice test methods, and criteria for data evaluation are described. © 2011 Federation of European Microbiological Societies.

La prediccion de actividad de agua (aw) mediante modelos matematicos, por lo general, esta limitada a disoluciones acuosas de electrolitos y no electrolitos. El efecto de componentes alimenticios tales como las grasas, las proteinas y la fibra no se considera cuando estos modelos se aplican a los alimentos. El valor estimado de aw en alimentos reales, generalmente, es mayor que el valor medido debido a que tanto las proteinas como las grasas ligan moleculas de agua. Por tal motivo, se desarrollo un programa para ordenadores que permite evaluar con buena precision el valor de actividad de agua, y que ademas es capaz de lo siguiente: (1) Predecir la aw a partir de modelos matematicos tales como Pitzer, Bromley, Norrish, Ross, Ferro-Chirife-Boquet y Ferro-Bermengui-Chirife. (2) Establecer un nivel de similitud entre alimentos de aw y composicion conocidos frente a alimentos a los que solo se conoce la composicion. (3) Definir un factor de desviacion en funcion del nivel de similitud anteriormente descrito en el que se considera la presencia de grasas, proteinas y fibra. El analisis de productos embutidos, para la primera iteraccion, dio un factor de desviacion de 1,07. En el caso de algunos productos azucarados, que incluyen gomas y pectinas, se encontro que el factor fue de 1,12. Una vez incrementado el numero de datos almacenados, los cuales dan apoyo al proceso iterativo de la prediccion de actividad de agua, el factor de desviacion converge rapidamente a uno.

Se elaboran unas lineas directrices, basadas en la experiencia de un grupo de laboratorios, para la preparacion a la acreditacion en microbiologia de aguas y alimentos. Se controlan principalmente tres flujos: personas, muestras y material, implantando las BPL a fin de tener una trazabilidad de todo lo que se elabora en un laboratorio para conseguir una fiabilidad y comparabilidad en los analisis y resultados.

En este trabajo se presenta una recopilacion de modelos matematicos apropiados para describir la actividad del agua en alimentos. Se incluyen, entre otros, la Ley de Raoult, modelos empiricos como Money-Born y Grover y modelos desarrollados a partir de aspectos termodinamicos como el modelo Norrish, Pitzer, Bromley. En el caso de mezclas multicomponentes se discuten los modelos de Ross, Ferro-Chirife-Boquet y Ferro-Benmergui-Chirife. Ademas, se presentan varios ejemplos que ilustran la aplicacion de los modelos.