Considering the .economic, alimentary and ecological potential of the clams of sweet water and the lack of processes that allow a better conservation and industrialization of the same ones, the present work tries on the _prosecution of clams of sweet water (Anodontites .trapesialis) by means of dehydration for flow of hot air; this considering that the _one dehydrated is a conservation technique of very old and that he/she stays effective in many countries Jike in ours for their Jow cost comparing it with the one dehydrated by freezing and liofilization that have a high cost for the sophisticated teams that one needs. The present work is guided to determine the appropriate parameters for the dehydration of the pulp of clams of sweet water (Anodontítes trapesíalís). The process was consisted on subjecting to the pulp-0f clama of sweet water had dehydrated pfacing them in a tray dryer to temperaturas of 40ºC, SOºC and 60ºC; with speeds of air of drying of 0.5m/s, 0.8m/s and 1.1 mis. Then the loss of weight of the pulp was controlled during the drying to intervals of time; with the dehydrated product was carried out a sensorial analysis .by means of an affective test (method of scale hedonic of 5 points). Also allowed to obtain graphs to facilitate the analysis of the kinetics behavior and speed of drying of the .pulp of clams of sweet water; the r.esults of this analysis indicate that the kinetics and drying speed are increased with the increase of the temperature and speed of drying air. The water diffusivity in the pulp of clams of sweet water, it was calculated adjusting the pattern of equation of the second Fick Jaw for, using .the program Microcal Origin 3.5; to the obtained experimental data, presenting a degree of reasonably good adjustment; the water coefficient of diffusion is increased from 3.14 x 10-9 m2/s up to 11 x 10..e m2/s as the temperature increases from 40ºC to 60ºC. AdditionaHy to these processes were determined sorption isotherm in samples of pulp of clams of sweet water, which were carried -0ut to temperatures of 40ºC, 50ºC and 60ºC, in flasks containing saturated saline solutions. For the determination of the jsotherms the method gravimetric _ was used using -Saturated. Solutions. The GAB equation presented good .adjustment degree with füe, experimental values with satisfactory coefficient ofdetermination. Was also caf1ied _out the rehydtatation of .clams dehydrated .to determine füeir capacity water retention; .placing _to the samples .in water in a relationship _ 1: 10 (pulp: jt dilutes) snd controlling the weigth to -<1ifferent .intervals of _times. Additionally, was -eanied out the -analysis .proximal of -the pulp of -clams of water candy being obtained 81.46% of humidity, 15.02% -0f proteins, .0.89% -Of fat, 2.01 % of ashly and 0.62% of-carbohydrates. Of -the same one is formed-carried out-the microbiological anafysis that reported a capable produd for the consumption and free of potentially pathogens microorganisms. | Considerando el potencial económico, alimentario y ecológico de las almejas de agua dulce y la falta de procesos que permitan una mejor conservación e industrialización de las mismas, el presente trabajo trata sobre el procesamiento de almejas de agua dulce (Anodontites trapesialis) mediante deshidratación por flujo de aire caliente; esto considerando que el deshidratado es una técnica de conservación muy antigua y que se mantiene vigente en muchos países como en el nuestro por su bajo costo comparándolo con el deshidratado por congelación y liofilización, que tienen un alto costo por los equipos sofisticados que se necesita. El presente trabajo está orientado a determinar los parámetros adecuados para la deshidratación de la pulpa de almejas de agua dulce (Anodontites trapesialis). El proceso consistió en someter a la pulpa de almejas de agua dulce a deshidratado colocándolas en una secador de bandeja a temperaturas de 40ºC, 50ºC y 60ºC; con velocidades de aire de secado de O.Sm/s, 0.8m/s y 1.1m/s. Luego se controló la pérdida de peso dEMa pulpa durante el secado a intervalos regulares de tiempo; con el producto deshidratado se realizó un análisis sensorial mediante una prueba afectiva (método de escala hedónica de 5 puntos). Además, permitió obtener gráficas para facilitar el análisis del comportamiento de cinética y velocidad de secado de la pulpa de almejas de agua dulce; los resultados de este análisis indican que la cinética y velocidad de secado se incrementan con el aumento de la temperatura y velocidad de aire de secado. La difusividad del agua presente en la pulpa de almejas de agua dulce, fue calculada ajustando la ecuación de la segunda ley de Fick para placa plana, empleando el programa Microcal Origin 3.5, a los datos experimentales obtenidos, presentando un grado de ajuste razonablemente bueno; el coeficiente de difusión del agua se incrementa desde 3.14 x 10·9 m2/s hasta 11 x 10·9 m2/s a medida que aumenta la temperatura de 40ºC a 60ºC. Adicionalmente a estos procesos se determinaron isotermas de sorción en muestras de pulpa de almejas de agua dulce, las cuales se fijaron a temperaturas de 40ºC, SOºC y 60ºC, en frascos conteniendo soluciones salinas saturadas. Para la determinación de las isotermas se utilizó el método gravimétrico empleando soluciones saturadas. La ecuación de GAB presentó buen grado de ajuste con los valores experimentales, con coeficiente de determinación satisfactorio. Además se realizó la rehidratación de almejas deshidratadas para determinar la capacidad de retención de agua; colocando las muestras en agua en una relación 1: 1 o (pulpa: agua) y controlando tos pesos a intervalos de tiempos diferentes. Adicionalmente, se realizó el análisis proximal de la pulpa de almejas de agua dulce obteniéndose 81.46% de humedad, 15.02% de proteínas, O. 89% de grasa, 2.01% de cenizas y 0.62% de carbohidratos. De la misma forma se realizó el análisis microbiológico que reportó un producto apto para el consumo y libre de microorganismos potencialmente patógenos.

El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de tres proporciones pulpa:agua (1.0:2.5, 1.0:3.5, y 1.0:4.5) sobre el color, la sedimentación, la viscosidad aparente y la aceptabilidad general en el néctar de mamey (Mammea americana L.) variedad Cartagena. El mamey se sometió a un precocido a 40 °C para ablandar la pulpa y evitar el pardeamiento enzimático; en la etapa de estandarización, todos los ingredientes para un néctar fueron mezclados: CMC (0.07%), ácido cítrico (0.1%), sorbato de potasio (0.05%), azúcar y fruta. La pasteurización se realizó a 85 °C por 10 minutos, para reducir la carga microbiana y garantizar la seguridad del producto. La prueba de Levene modificada indicó la existencia de homogeneidad de varianzas de las variables paramétricas; el análisis de varianza indicó un efecto significativo de la relación pulpa:agua en los parámetros L* y b* del color, sedimentación y viscosidad aparente en el néctar de mamey. La prueba de Duncan determinó el mejor tratamiento. La prueba de Friedman indicó que no hubo diferencias significativas entre las muestras no paramétricas evaluadas (p > 0.05). El mejor tratamiento corresponde a la proporción pulpa: agua de 1.0: 2.5 | The aim of this study was to determine the effect of three fruit pulp:water ratios (1.0: 2.5, 1.0: 3.5 and 1.0: 4.5) on color, sedimentation, apparent viscosity, and general sensory acceptability in nectar of mamey (Mammea americana L.) Cartagena variety. The mamey was subjected to a precooking at 40 °C to soften the pulp and avoid enzymatic browning; in the standardization stage all the ingredients for a nectar were mixed: CMC (0.07%), citric acid (0.1%), potassium sorbate (0.05%), sugar and fruit. The pasteurization was carried out at 85 °C for 10 minutes, to reduce the microbial load and ensure the safety of the product. The modified Levene test indicated the existence of homogeneity of variances of the parametric variables; the analysis of variance indicated a significant effect of the pulp:water in parameters L * and b * of the color, sedimentation, and apparent viscosity in mamey nectar. The Duncan test determined that at higher pulp:water ratio, lower value for the parametric variables. The test of Friedman indicated that there was no significant difference among the non-parametric samples evaluated (p > 0.05). The best treatment corresponds to the ratio pulp:water of 1.0:2.5. | Tesis

En el presente trabajo de titulación denominado “Elaboración de bebidas artesanales con base en kéfir de agua con pulpas de frutas, macerados e infusiones y su aplicación a la coctelería de autor” se investigó y analizó el kéfir de agua con el fin de demostrar su utilidad en el área gastronómica de la coctelería. El kéfir de agua son nódulos con cultivos de bacterias benéficas y levaduras capaces de generar probióticos y mediante el proceso de fermentación pueden generar anhídrido carbónico. Con este fin se estudió su comportamiento en relación a la conservación, cultivo y fermentación para obtener una bebida carbonatada natural, se estudió el comportamiento del kéfir de agua al someterlo a un proceso de pasteurización del cual se obtuvo que se pierde gran parte de su gas natural por lo que se aplicó técnicas para la integración de anhídrido carbónico a las bebidas. Estas bebidas se elaboraron a partir de una encuesta en la que participaron un panel de expertos los cuales eligieron el tipo de técnica y endulzante de cada bebida. Finalmente se aplicaron estas bebidas a la elaboración de cócteles de autor con licores secos, semisecos y dulces, sacando provecho de las características bromatológicas, organolépticas y nutricionales del kéfir de agua. Se concluyó este trabajo con la degustación por parte del tribunal el mismo que estuvo conforme con la propuesta debido al bajo costo que requiere su elaboración y al uso versátil que se le puede dar en la coctelería. Palabras claves: Kéfir de agua. Tíbicos. Bebidas probióticas. Pulpa. Macerado. Infusión. Fermentación. Anhídrido carbónico. CO2. Coctelería de autor. | In the present titling work called "Elaboration of artisan drinks based on water kefir with fruit pulp, macerates and infusions and its application to signature cocktails" the water kefir was investigated and analyzed in order to demonstrate its usefulness in the gastronomic area of ​​cocktails. Water kefir are nodules with cultures of beneficial bacteria and yeasts capable of generating probiotics and through the fermentation process can generate carbon dioxide. To this end it studied its behavior in relation to conservation, cultivation and fermentation to to obtain a natural carbonated drink, the behavior of kefir from water when subjected to a pasteurization process from which it was obtained that it is lost much of its natural gas, so techniques were applied for the integration of carbon dioxide to beverages. These drinks were made from a survey in which a panel of experts participated who chose the type of technique and sweetener of each drink. Finally these drinks were applied to the elaboration of signature cocktails with dry, semi-dry and sweet liqueurs, taking take advantage of the bromatological, organoleptic and nutritional characteristics of kefir of water. This work was concluded with the tasting by the court the same who was satisfied with the proposal due to the low cost required for its elaboration and the versatile use that can be given to it in cocktails. Keywords: Water kefir. Tibicos. Probiotic drinks. Pulp. mashed. Infusion. Fermentation. Carbon dioxide. CO2. Signature cocktails. | Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas | Cuenca