Carcinogenic compound content in coffee beans

Maier, H.G. . Institut fur Lebensmittelchemie

Carcinogenic compound content in coffee beans

1991

Maier, H.G. (Technische Universitat Braunschweig, Braunschweig (Allemagne). Institut fur Lebensmittelchemie)

Французский. Revue des travaux publies ces 25 dernieres annees sur la determination d'hydrocarbures polycycliques aromatiques (HPA), de nitrosamines et de mycotoxines cancerigenes dans le cafe. On ne trouve pas de nitrosamines. Les mycotoxines sont rares dans le cafe vert et vraisemblablement absentes du cafe torrefie. Les quantites minimes de benzo[a]pyrene (0, 03 a 0, 6 % de la quantite totale ingeree avec les aliments) ne presentent aucun probleme pour le consommateur. Dans des conditions normales de torrefaction, la teneur est souvent reduite par rapport a celle du cafe vert. Il se produit plus de BP dans une torrefaction par contact que dans une torrefaction par convection. Le transfert dans l'infusion de type familial (environ 5 %) depend de la concentration initialement presente dans le cafe torrefie et de la force de l'infusion. Les teneurs dans les extraits de cafe sont faibles. Les autres HPA se trouvent en general dans des proportions determinees par rapport au benzopyrene

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