Characteristics and quality of pig adipose tissues. Influence of rearing factors | Caracteristiques et qualite des tissus adipeux chez le porc. Facteurs de variation non genetiques
1998
Lebret, B. (Institut National de la Recherche Agronomique, Saint Gilles (France). Centre de Rennes, Recherches Porcines) | Mourot, J.
Французский. En production porcine, la reduction de l'adiposite des carcasses au profit de la teneur en maigre obtenue par l'amelioration genetique et l'evolution des conditions d'elevage, a entraine l'apparition de defauts de qualite des tissus adipeux. La qualite de ces tissus ne peut guere etre amelioree par les technologies de transformation, elle depend des caracteristiques des tissus a l'abattage, celles-ci etant determinees par les conditions d'elevage des animaux en interaction avec leur type genetique. Les composantes nutritionnelle, organoleptique et technologique de la qualite des tissus adipeux sont fonction de leur composition chimique: teneurs en lipides et en eau, importance de la trame conjonctive, et de la nature des acides gras constitutifs des lipides. Ainsi, tout facteur intrinseque ou extrinseque a l'animal entrainant une variation de composition du tissu adipeux modifie en consequence la qualite de ce tissu. La composition du tissu adipeux varie selon la localisation anatomique, l'adiposite globale de la carcasse et le type sexuel. Parmi les facteurs d'elevage, l'alimentation, en particulier la nature des acides gras ingeres, la supplementation du regime alimentaire en vitamine E ou en mineraux, l'administration de promoteurs de croissance (hormone de croissance, beta-agonistes) ainsi que la temperature d'elevage influencent les proprietes de la fraction adipeuse de la carcasse. Les effets des facteurs d'elevage sur les caracteristiques des tissus adipeux du porc et leurs relations avec la qualite sont relativement bien etablis. La maitrise de la qualite des tissus adipeux est donc maintenant accessible, et ne depend plus que de l'importance relative accordee a la qualite dans les couts de production, au sein de la filiere porcine
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