Analysis of volatile compounds of Taleggio cheese [Lombardy]
2005
Cantoni, C. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare) | Chiesa, L.M. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare) | Cesana, F. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare)
Английский. The specific characteristics of taste and aroma of Taleggio cheese are related to metabolic activities of bacteria, yeasts and moulds which grow on the surface. B. linens plays a fundamental role producing sulphur compounds. With this work, the volatile organic substances present on Taleggio surface have been determined: 13 groups have been identified; sulphur compounds and ketones are responsible for the formation of aroma
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Le specifiche caratteristiche di gusto e di aroma del formaggio Taleggio devono essere attribuite all´attività metabolica di batteri, lieviti e muffe, ma soprattutto a quella di B. linens. Con questo lavoro sono state identificate le sostanze volatili presenti sulla superficie di questo formaggio. Sono stati, quindi, identificati 13 gruppi di sostanze volatili; tra queste, i composti solforati e i chetoni sono quelle determinanti l´aroma del Taleggio
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