[Winemaking technologies of red grapes with high titratable acidity (Raboso) [Vitis vinifera L.; grapevine; Veneto]]
2005
Ciolfi, G. (Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura (CRA) - Istituto Sperimentale per l´Enologia, Asti (Italy)) | Favale, S. (Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura (CRA) - Istituto Sperimentale per l´Enologia, Asti (Italy)) | Garogolo, A. (Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura (CRA) - Istituto Sperimentale per l´Enologia, Asti (Italy)) | Tiberi, D. (Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura (CRA) - Istituto Sperimentale per l´Enologia, Asti (Italy)) | Cedroni, A. (Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura (CRA) - Istituto Sperimentale per l´Enologia, Asti (Italy))
Английский. The Raboso grape has a characteristic composition such that it is an excellent raw matter to produce choice wine having a strong personality. It is not necessary great care during maceration, due the very high phenolic concentration, yet particular care is required for grapes processing. A technique to optimize winemaking parameters in relation to titratable acidity, pH, glycerol and acetaldehyde content, alcohol and different amounts of SO2 has been set up. The proposed technology involves the separation of skins from must, a first fermentation with Schizosaccharomyces japonicus up to about 4% alcohol, the sterilizing filtration and inoculation at about pH 3.2 with Saccharomyces cerevisiae r.f. uvarum in presence of marc and malolactic bacteria. The combination of Schizosaccharomyces japonicus and Saccharomyces cerevisiae r.f. uvarum makes possible to obtain high glycerol content and drastic malic acid reduction
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. L´uva Raboso costituisce un´ottima materia prima per vini di qualità; la composizione fenolica è tale per cui non sono necessarie attenzioni particolari nel corso dei processi estrattivi. Da un punto di vista operativo è stata messa a punto l´ottimizzazione dei parametri tecnologici connessi all´acidità totale, al pH, al contenuto di glicerina e acetaldeide, all´alcol; l´impiego di SO2 può essere ampiamente modulato. La tecnologia prevede la separazione delle bucce e una prima fermentazione del mosto con Schizosaccharomyces japonicus fino alla gradazione alcolica del 4% circa, quindi filtrazione sterilizzante, inoculo con Saccharomyces cerevisiae r.f. uvarum in presenza delle vinacce e batteri malolattici previa disacidificazione del mezzo a pH 3,2 circa. L´accoppiata Schizosaccharomyces japonicus-Saccharomyces cerevisiae r.f. uvarum consente di ottenere elevati tenori in glicerina e la riduzione di acido malico. Per ciò che attiene al trattamento delle vinacce, sono state formulate due ipotesi di grande interesse, che hanno bisogno, però, di ulteriori approfondimenti
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