EVOLUÇÃO DA ACIDEZ DURANTE A VINIFICAÇÃO DE UVAS TINTAS DE TRÊS REGIÕES VITÍCOLAS DO RIO GRANDE DO SUL

португальский. A acidez dos vinhos influencia sua estabilidade e coloração, constituindo-se numa das características gustativas mais importantes. Devido à insolubilização do ácido tartárico sob a forma de sais, a acidez total e o pH podem ser alterados durante a vinificação de acordo com o teor de K da uva. Este trabalho avaliou a evolução da acidez durante a vinificação de três variedades tintas (Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon) cultivadas em três regiões vitícolas do Rio Grande do Sul (Bento Gonçalves, Sant'Ana do Livramento e Pinheiro Machado). Os vinhedos utilizados eram uniformes, apresentando os mesmos sistemas de condução (espaldeira) e de poda e enxertados sobre o porta-enxerto SO4. Os vinhos foram elaborados por microvinificação na safra de 1995, sendo avaliadas a evolução do pH, acidez total, ácido tartárico e K em cinco fases da vinificação: 1. imediatamente após o esmagamento da uva; 2. na descuba; 3. após a fermentação alcoólica; 4. após a fermentação maloláctica; 5. após a estabilização tartárica. Os resultados mostraram que os vinhos de Sant'Ana do Livramento apresentaram acidez total inferior aos demais vinhos, mostrando durante a vinificação os maiores acréscimos de pH. A evolução da acidez esteve bastante associada aos teores de K e de ácido tartárico encontrados inicialmente no mosto.

Английский. The acidity influences the wine stability and coloration and it is one of the most important sensory attributes of wines. The total acidity and the pH vary with the salification of tartaric acid and the K content in grapes. This work evaluated the acidity evolution during vinification of three red grape varieties (Merlot, Cabernet Franc and Cabernet Sauvignon) from three viticultural regions of the state of Rio Grande do Sul, Brazil. The vineyards were uniforms and with the same trellising and pruning systems and grafted on the SO4 rootstock. The wines were elaborated by the microvinification process in the 1995 vintage. The evolution of pH, total acidity, tartaric acid and K were evaluated in five vinification phases: 1) immediately after crushing; 2) after draining; 3) after alcoholic fermentation; 4) after malolactic fermentation; 5) after tartrate stabilization. Results show that wines from Sant'Ana do Livramento presented the lowest values of total acidity and the highest increases of pH. The acidity evolution was associated with the initial K and tartaric acid levels found in the grape musts.