Sorghum and maize pasta and extruded products
1992
Faure, Jacques
Bien que les problèmes technologiques aient été résolu pour le remplacement partiel ou total du blé par la farine de sorgho ou de maïs dans les produits de boulangerie, le succés commercial a été limité. Un travail moindre a été réalisé sur les pâtes composées et les nouilles. Un survol des résultats publiés indique que, sans aucun additif, 30% de sorgho représente le taux d'incorporation maximum possible pour maintenir une qualité culinaire et une couleur satisfaisantes. Une prégélatinisation de 25% de la farine de sorgho avant de la mélanger aux 75% restant, donne de bonnes caractéristiques culinaires mais la couleur n'est pas acceptée par les consommateurs. Une solution intéressante est l'utilisation d'un traitement thermique après le séchage. Ce traitement s'avère efficace appliqué aux spaghetti et aux nouilles fait d'un mélange maïs/blé. A un taux de 70 pour 30 (farine de maïs/semoule de blé), la qualité culinaire a été jugé équivalente à des produits 100% blé. En plus d'un traitement thermique approprié, le choix de la farine (plutôt que de la semoule), une teneur en lipides autour de 1%, et un faible taux de cendres sont nécessaires pour obtenir des pâtes acceptables pour un certain taux d'incorporation
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