Dégradation des pigments sur la qualité du café vert. Etude du blanchiment des fèves. Rapport final. Contrat DGRST n° 81-C-1374
1984
Anon.,
La détérioration de la qualité du café vert au cours du stockage se manifeste par une décoloration du grain appelée communément "blanchiment" qui consiste en une dégradation des pigments. A cette décoloration, correspond une baisse de la qualité organoleptique de la boisson. Recherche des phénomènes responsables de la dégradation des produits chimiques précurseurs de l'arôme. Etude de la dégradation chimique et enzymatique des constituants du café au cours du blanchiment. Extraction de la couleur des grains de café vert et blanchis. Essai de détermination de la couleur verte du café en système modèle
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