Water, food products and refrigeration processes | L'eau et les produits dans les procédés frigorifiques

Английский. Because they contain water, an essential constituent, food products have to be refrigerated for their conservation. In refrigeration processes, heat transfers are generally coupled with mass transfers and phase changes of water, which have consequences on product quality and also on refrigerating equipment itself. Refrigeration processes have to put up with these phenomena. However, if they can be controlled they can be played as winning cards for better quality of food products. We discuss their characteristics and ways opened for their application in industry.

Французский. L'eau, constituant essentiel des produits alimentaires, rend nécessaire leur réfrigération ou leur congélation pour assurer leur conservation. Or, dans les procédés frigorifiques, les transferts de chaleur sont généralement couplés à des transferts de matière et à des changements de phase de l'eau, qui ont des conséquences sur la qualité des produits, mais également sur le fonctionnement des installations frigorifiques. Souvent subis, ces phénomènes peuvent au contraire, s'ils sont maîtrisés, devenir des atouts pour améliorer la qualité des produits. Nous présenterons donc leurs caractéristiques essentielles et les perspectives ouvertes par une meilleure maîtrise.