[Sodium substitutes in bread]
1987
Belohlawek, L. (Diamalt AG, Muenchen (Germany, F.R.)) | Weber, W. | Waizmann, G.
Немецкий. Der Stellenwert der Natriumverbindung Kochsalz fuer den Genusswert unserer Lebensmittel - speziell fuer das Grundnahrungsmittel Brot - aber auch als Mitverursacher von Bluthochdruck wird einleitend eroertert. Es wird ueber Erfahrungen mit Kochsalz - Substituten, ihren Einfluss auf das Gaerverhalten, die Teigrheologie und die Brotqualitaet bei veschiedenen Rezepturen berichtet. Die Backversuche wurden mit zwei Substituten (120 mg Na, 250 mg Na) durchgefuehrt; das bedeutet bei einer 2 %igen Zugabe (auf Mehl berechnet) 120 mg bzw. 250 mg Natrium auf 100 g Brot. Die Versuche haben gezeigt, dass die Natriumsubstitution gegenueber der Natriumreduktion backtechnische Vorteile bringt. Setzt man anstelle der Rezepturen mit ueblichem Kochsalzgehalt durch Natriumsubstitution angepasste Rezepturen ein, treten keine nennenswerten Nachteile gegenueber Broten mit verkehrsueblichem Salzgehalt auf. Gegenueber natriumarmen bzw. natriumverminderten Broten verbessert der Einsatz von Substituten die geschmackliche Akzeptanz erheblich. [S-87-00786]
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