Effect of different cooking methods on warmed over flavour development in pork
1992
Satyanarayan, V.T. (Bundesanstalt fuer Fleischforschung, Kulmbach (Germany). Inst. fuer Chemie und Physik) | Honikel, K.-O.
Немецкий. Der Aufwaermgeschmack (englisch: warmed-over flavour) in erhitztem und gelagertem Schweinefleisch ist eine Folge der Oxidation von Fetten waehrend des Erhitzungsprozesses. Sowohl Erhitzungsmethode wie Temperatur/Zeit-Verlauf der Erhitzung beeinflussen die Intensitaet des Aufwaermgeschmacks erheblich. Dieser konnte aber nicht in eine enge Beziehung zur Thiobarbitursaeurezahl gesetzt werden. Wir stellten fest, dass die Erhitzung mit Mikrowellen den staerksten Aufwaermgeschmack verursacht, im Vergleich zu anderen Methoden wie Braten, Grillen oder Erhitzen in Wasser. Das Erhitzen von Fleisch auf hohe Temperaturen, wie es beim Grillen oder Braten geschieht, verursacht Braeunung von Fleisch. Die sich daraus ergebenden Veraenderungen im Geschmack ueberdecken entweder bzw. verringern waehrend der Kuehllagerung von erhitztem Fleisch die Entwicklung von Verbindungen, die einen abweichenden Geruch verursachen.
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