Rice quality assessment. Comparison between a traditional method and the hot water soluble amylose determination to evaluate cooking loss
1997
Nardi, S. (Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura, Rome (Italy)) | Lungo, T. del | Bellopede, M. (Genoa Univ. (Italy). Istituto di Merceologia)
Английский. Cooking loss and soluble amylose content in the cooking water of milled and parboiled rice samples were determined by the dried residue method and by the colorimetric reaction with iodine, respectively. Statistical analysis showed that the soluble amylose method is more precise and efficient in evidencing the differences in the cooking quality of rice, as already proven for pasta. Four regression lines are required to represent the relationship between the two methods according to the level of total amylose and to the hydrothermal process applied (parboling treatment)
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Nelle acque di cottura di campioni di risi bianchi e parboilizzati sono stati determinati il contenuto di sostanze perse mediante il metodo del residuo secco e la reazione con lo iodio dell'amilosio solubile, per verificare se anche sul riso quest'ultimo metodo era piu' rapido e preciso nel valutare la qualita' in cottura cosi' come era stato dimostrato sulla pasta cotta. L'analisi statistica ha dimostrato che cio' avviene anche nel caso del riso cotto. In particolare, per rappresentare la relazione esistente tra i due metodi sono necessarie quattro rette di regressione, a seconda che vengano esaminati campioni di riso con basso od alto valore di amilosio o sottoposti o meno al processo idrotermico della parboilizzazione
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