Production of rye mixed breads without addition of bakers' yeast by using the Detmold one step sourdough fermentation
1998
Unbehend, G. | Bruemmer, J.-M.
Немецкий. Die Nachfrage nach Broten ohne Backhefezugabe steigt. Zur Herstellung von ausschliesslich ueber die sauerteigeigene Mikroflora gelockerten Brotsorten wird vorwiegend eine dreistufige Sauerteigfuehrung empfohlen. Durch die strukturellen Veraenderungen der handwerklichen Backbetriebe soll allerdings auch ueber einen moeglichst langen Zeitraum hinweg Brot ohne Qualitaetseinbussen hergestellt werden koennen. Da mehrstufige, ungekuehlte Sauerteigfuehrungen eine im Verhaeltnis zu einstufigen Fuehrungen geringere Stehtoleranz besitzen, entstand die Idee, die Detmolder Einstufenfuehrung im Hinblick auf eine ausschliesslich auf dem eingesetzten Sauerteig beruhende Brotlockerung zu optimieren. Untersuchungsergebnisse mit der optimiertenEinstufen-Sauerteigfuehrung zur Herstellung von Roggenmischbroten ohne Backhefezusaetze werden diskutiert. Es wird festgestellt, dass im Vergleich zu mit Backhefen gelockerten Broten verlaengerte Gesamtgaerzeiten, um 5-8 % reduzierte Volumenausbeuten und eine ungleichmaessige Krumenlockerung zu beruecksichtigen sind.
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