Methodology for studing carcass and meat quality in ruminants | Metodología para el estudio de la calidad de la canal y de la carne en rumiantes
2000
Cañeque, V. (Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria, Madrid (España). Dept. de Tecnología de Alimentos) | Sañudo, C.
Испанский язык; кастильский. El presente trabajo trata de recopilar la metodología existente en la bibliografía internacional junto con la experiencia de los diferentes equipos nacionales, sobre la determinación de la calidad de la canal y de la carne en rumiantes. Los trabajos han sido redactados por expertos en cada uno de los temas. Se comienza estudiando los problemas de presacrificio y sacrificio que puedan afectar a la calidad de la canal y de la carne así como la metodología que permite la predicción "in vivo" de la composición de la canal. Se estudia a continuación la morfología de la canal bovina y ovina señalándose los métodos que para ello preconiza la Unión Europea, así como la composición de las mencionadas canales a partir de los métodos estándar utilizados en nuestro país. La toma de muestras para los estudios de calidad de carne es definida a partir del músculo longissimus dorsi para vacuno y ovino con el fin de que en los diversos trabajos de calidad se parta de muestras lo más homogéneas posibles que permitan la comparación entre los mismos. A continuación se pasan a describir los métodos instrumentales que se utilizan para definir la calidad de la carne en base al pH, coloración, textura, capacidad de retención de agua y pérdidas por cocción. Posteriormente se describen los métodos que permiten determinar los componentes químicos de la carne (proteína, cenizas, grasa y colágeno) que están relacionados con su calidad ó con sus características nutritivas, así como la forma de realizar los estudios sobre calidad organoléptica de la carne. Finalmente se estudian los métodos de determinación de la calidad de la grasa y de los aromas de la carne, así como la obtención de los distintos tipos de fibras musculares.
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