Influence of cooking on the volatile fraction of Brassicaceae grown in Italy [broccoli - cabbage - cauliflower]
1998
Di Cesare, L.F. | Proietti, M. (Istituto Sperimentale per la Valorizzazione Tecnologica dei Prodotti Agricoli, Milan (Italy)) | Riva, M. | Schiraldi, A. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche)
Английский. In this paper, the volatile composition of raw and cooked broccoli, cabbage and cauliflower was studied. The vegetables were minced, liquefied and then cooked at 100 deg C for 60 min. The aroma compounds were extracted by microwave treatment and concentrated on KS112 polystirenic apolar resin. The extracts recovered from the resin with ethyl ether, were analyzed by GC/MS-SIM. The results obtained showed that the volatile fractions of the three vegetables were different from each other as for the number and the percent composition of the characteristic volatile compounds. In each vegetable, cooking induced the increase of sulphides and isothiocyanates as well as the decrease of thionitriles and nitriles
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. In questo lavoro e' stata studiata la composizione volatile del broccolo, cappuccio-verza e cavolfiore allo stato fresco e dopo cottura. I tre vegetali sono stati sminuzzati, fluidificati e poi cotti a 100 deg C per 60 min. I componenti volatili sono stati estratti con microonde e concentrati su resina polistirenica apolare KS112. Gli estratti volatili, recuperati dalla resina mediante eluizione con etere etilico, sono stati analizzati quali-quantitativamente per via GC/MS-SIM. I risultati ottenuti hanno messo in evidenza che le frazioni volatili dei tre vegetali allo stato fresco differiscono tra loro per il numero e la composizione percentuale dei componenti volatili caratteristici. Il processo di cottura causa nei tre vegetali un aumento dei solfuri e degli isotiocianati e la diminuzione dei tionitrili e nei nitrili
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