Influence of a trehalose osmodrying pre-treatment on some qualitative parameters of dried apples
2002
Nazzaro, F. | Tedesco, I. | Maurelli, L. | Giulio, B. de | Nappo, A. | Graziani, M.P. (Consiglio Nazionale delle Ricerche, Naples (Italy). Istituto di Scienze dell'Alimentazione) | Barone, C.M.A. (Naples Univ., Portici (Italy). Dipartimento di Zoologia) | Rosa, M. de (Naples Univ. (Italy). Dipartimento di Medicina Sperimentale)
Английский. The use of trehalose as osmodrying agent in a double process for apple drying was evaluated. The ascorbic acid and polyphenol total content, the antioxidant activity and the changes of colour were the considered parameters. The data confirm the usefulness of such a treatment and suggest a more consistent use of this sugar in the food industry, in order to obtain dried products with good organoleptic and nutritional properties
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. E' stata valutata l'opportunita' di utilizzare il trealosio come agente osmodisidratante in un ciclo combinato di essiccamento di mele. I parametri valutati hanno riguardato il contenuto di acido ascorbico, il contenuto di polifenoli totali, l'attivita' antiossidante totale e le variazioni del colore. I dati ottenuti hanno confermato la bonta' del trattamento applicato e fanno ben sperare per una maggiore applicazione del trealosio in campo alimentare, per ottenere prodotti che mantengano le loro qualita' organolettiche e nutrizionali
Показать больше [+] Меньше [-]