Abattage des porcs et qualités des carcasses et des viandes

L’amélioration de la compétitivité des entreprises d’abattage de porcs ne repose plus essentiellement sur l’abaissement de leurs coûts, mais plutôt sur leur capacité à élever la qualité de leurs produits. La marge de progrès disponible la plus importante réside dans la part des opérations qui concerne les animaux vivants. Accroître la maîtrise des qualités de la viande implique nécessairement de mieux comprendre la réaction des animaux aux facteurs d’agression rencontrés lors de l’abattage, et ses effets sur ces qualités. Les connaissances disponibles dans ce domaine n’expliquent qu’une partie des mécanismes en cause, et il reste nécessaire de les approfondir, en portant particulièrement l’attention sur les interactions entre facteurs zootechniques et technologiques. D’une façon générale, il faut respecter un délai de 20 à 24 heures entre le dernier repas et l’abattage, prendre toutes les dispositions nécessaires pour minimiser les facteurs d’agression, en particulier un aménagement des locaux tenant compte des particularités comportementales du porc, et veiller à l’application optimale de l’anesthésie, qu’elle soit électrique ou gazeuse. Parmi les opérations succédant à l’abattage, la réfrigération est celle qui est susceptible de l’impact le plus marqué sur la qualité.

The competitiveness of pig slaughtering plants does not rely any longer essentially on cost decrease, but rather on their capacity to increase product quality. Operations on live animals are the step of the process where the highest progress margin can be expected. Improving the meat quality control implies to better understand the stress effects on quality. The available knowledge in this area explains only a part of these effects, so it is still necessary to increase it by focusing research particularly on the interactions between animal and technological factors. Generally speaking, it is necessary to respect a time of 20 to 24 h between the last feed and slaughter, to minimise stress by adapting the facilities taking into account the pig behavioural peculiarities, and to optimise stunning. Among the slaughter line operations following killing, chilling is the most effective on meat quality.