Evaluación de la acción enzimática de Pectinex® Ultra SP–L en tres tiempos de incubación y dos diluciones para obtención de jugo clarificado de tamarindo (Tamarindus indica L.)

Flores Vaca, F.E. 2012. Evaluación de la acción enzimática de Pectinex® Ultra SP-L en tres tiempos de incubación y dos diluciones para obtención de jugo clarificado de tamarindo (Tamarindus indica L.). Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 34 p. Tamarindo (Tamarindus indica L.), árbol tropical con frutos compuestos por 40% pulpa que presenta beneficios para la salud debido a los componentes en su estructura. Sin embargo, la presencia elevada de fibra en la pulpa impide su fácil procesamiento. Las enzimas pectinasas catalizan la descomposición de la pectina. El objetivo del estudio fue evaluar tres tiempos de incubación y dos diluciones (agua y pulpa) para la obtención de jugo clarificado de tamarindo. Se utilizaron dos proporciones de Agua:Pulpa (13:1 y 21:1) inoculadas con Pectinex® (0.1%) en 0, 2, 2.5 y 3 horas de incubación (primera fase). Posteriormente, se utilizaron dos proporciones de Agua:Pulpa (3:1 y 7:1) e incubación de 0 y 3 horas. Se utilizó BCA con arreglo factorial y tres repeticiones en ambas fases. Se realizaron análisis físico–químicos (pH, °Brix, viscosidad, color, turbidez, fenoles totales, rendimiento), análisis sensorial y de costos. Los tratamientos de mayor concentración de pulpa y 3 horas de incubación resultaron en la mayor extracción de polifenoles y rendimiento de jugo. Existió un incremento en la extracción de polifenoles de 23% (primera fase) y 20% (segunda fase) y un incremento promedio de 5 y 10.5% en el rendimiento de jugo obtenido con tratamiento enzimático en cada fase, respectivamente. La turbidez, pH, °Brix y color se vieron afectados por la dilución. El tratamiento enzimático elevó los costos variables en 65 y 73% para los tratamientos de la segunda fase, respectivamente. Se debe evaluar estos resultados a escala industrial para determinar su aplicabilidad para la Planta Hortofrutícola.

1. Índicee 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos