ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕКСТУРНЫХ ХАРАКТЕРИСТИК КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ МАКАРОН В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ

Русский. Разработка рецептур кондитерских изделий из отечественного сырья, отвечающего современным требованиям безопасности, являющимися источниками эссенциальных компонентов отвечает задачам продовольственной безопасности Российской Федерации в условиях санкционной политики и импортизамещения. Актуальность работы основана на целесообразности включения в состав рецептуры печенья макарон жмыха сыти съедобной луговой (Cyperus esculentus L.), пшеничной муки и их смеси с целью получения кондитерского изделия с требуемыми потребительскими характеристиками и снижения себестоимости готового изделия.В статье представлены результаты исследований органолептических и текстурных характеристик молельных образцов печенья макарон в рецептурном составе которых присутствует частичная замена миндальной муки на пшеничную, жмых клубнеплодов сыти съедобной луговой (Cyperus esculentus L.) и их купажи.Установлено, что частичная замена миндальной муки на смесь пшеничной и жмыха тигрового ореха позволяет получить образцы полуфабрикатов для печенья с высокими органолептическими показателями. Средняя бальная оценка данных образцов составила 4,98 балла, в сравнении с контролем 4,86 балла. Образцы характеризовались равномерной консистенцией, имели развитую пористость, меньшую крошливость в сравнении с другими модельными образцами.Результаты настоящего исследования показали, что частичная замена миндальной муки на пшеничную, жмых тигрового ореха приводит к изменению текстуры кондитерских изделий и позволяет улучшить их текстурные свойства и снизить себестоимость готового изделия.