Influencia del ácido ascórbico, metabisulfito de sodio y sorbato de potasio en la conservación de una bebida de caña de azúcar

The purpose of this research was to evaluate the influence of ascorbic acid, sodium metabisulfite and potassium sorbate in the preservation of a drink made from the juice of the sugar cane (Saccharum officinarum) harvested at the “Mi Violetita” farm in the Tosagua canton by using a 23 factorial arrangement in a completely randomized design with three exact reproductions: also, by using 576L of sugarcane juice of the EC-03 variety as an experimental unit. Acidity, pH, ° Brix and color analyzes were carried out. The life cycle of the drink was performed by using the Labuza method. Acceptability was determined by a sensory test with non-professional tasters. These analyzes were accomplished during 30 days of storage, where days 0, 15 and 30 were evaluated. As results, pH values between 5.12 to 3.2 were obtained; °Brix from 18.5 to 21.2; titratable acidity (citric acid) between 0.34 and 0.87%, color from 269 to 972Hz; while T3 had a useful life of 5.8 days, with T5 being the one with the highest acceptance. The results obtained do not certify compliance with the Ecuadorian regulation NTE INEN 2304: 2017 because the highest amount of ° Brix is contemplated naturally in the raw material, in addition the useful lifetime was low because it was taken as a reference microorganism requirement of the regulation.

La finalidad de la presente investigación fue evaluar la influencia del ácido ascórbico, metabisulfito de sodio y sorbato de potasio en la conservación de una bebida elaborada a partir del jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum) cosechadas en la hacienda mi Violetita del cantón Tosagua, utilizando un arreglo factorial 23 en diseño completamente al azar con tres réplicas; utilizando 576L de jugo de caña de azúcar de la variedad EC-03 como unidad experimental. Se realizaron análisis de acidez, pH, °Brix y color. El tiempo de vida útil de la bebida se realizó mediante el método de Labuza. La aceptabilidad se determinó mediante una prueba sensorial con catadores no profesionales. Estos análisis se realizaron durante 30 días de almacenamiento, en donde se evaluaron los días 0, 15 y 30. Como resultados se obtuvieron valores de pH entre 5.12 hasta 3.2; °Brix de 18.5 a 21.2; acidez titulable (ácido cítrico) entre 0.34 y 0.87%, color de 269 a 972Hz; mientras que el T3 presentó un tiempo de vida útil de 5.8 días, siendo el T5 el de mayor aceptabilidad. Los resultados obtenidos no certifican el cumplimiento de la normativa ecuatoriana NTE INEN 2304:2017 debido la mayor cantidad de °Brix contemplada de forma natural en la materia prima, además el tiempo de vida útil resultó bajo debido a que se tomó de referencia requerimientos de microorganismos de dicha normativa.