Evaluación de la fermentación controlada con inoculación de levaduras (Saccharomyces cerevisiae) y su efecto en la calidad del café (Coffea arabica)

El beneficio húmedo es determinante en el desarrollo de atributos en el café que pueden traducirse en mejores precios en mercados internacionales. En este estudio se evaluaron las condiciones de fermentación controlada en café variedad Caturra, cuyo princ ipal objetivo fue determinar el efecto de la fermentación asistida en sus características fisicoquímicas y sensoriales. El estudio se realizó en la Finca Kotowa, Boquete, Panamá. Se analizaron dos procesos de fermentación (lavado y natural) con o sin la adición de inóculo (levadura) y tratamientos control sin fermentación, con tres repeticiones. Durante los 6 días de fermentación se realizaron mediciones de pH, temperatura interna y sólidos solubles y análisis microbiológicos al iniciar y al finalizar el proceso. Después del periodo de secado, se efectuaron análisis de fenoles totales y cafeína. Finalmente, se realizó la evaluación sensorial (catación) en café tostado. Se evidenció una reducción de sólidos solubles, temperatura interna y pH durante la fermentación. La fermentación controlada favoreció el puntaje final de catación independientemente de la inclusión de inóculo en el proceso. Se obtuvo una diferencia en puntaje de taza de 0.8 puntos para café lavado y 1.16 para natural, entre tratamientos de fermentación asistida y sus respectivos controles. En general, los tratamientos con café natural y fermentación controlada presentaron mayor concentración de fenoles que los tratamientos con café lavado. No se encontraron diferencias en el contenido de cafeína y recuentos de microorganismos (hongos y levaduras) entre tratamientos. Se recomienda seguir evaluando inoculación, tiempos de fermentación y aplicación en otras variedades de café.