Estudio de la composición y estabilidad química del agua electrolizada neutra, así como la formación de trihalometanos, actividad antimicrobiana y su impacto en vida de anaquel en carne de pollo

El principal agente antimicrobiano empleado en la industria avícola es el hipoclorito de sodio (NaClO) y se ha reportado que reacciona con materia orgánica generando compuestos tóxicos como los trihalometanos (THMs). El agua electrolizada neutra (AEN) presenta diversas ventajas como su actividad antimicrobiana en productos en fresco, bajo costo de producción, menor corrosión al equipo industrial, producción in situ, entre otras. Se ha establecido que su composición química está conformada principalmente por ácido hipocloroso, ion hipoclorito, dióxido de cloro y ozono, sin embargo, no se ha podido confirmar su composición química mediante técnicas analíticas. El objetivo de este trabajo es evaluar el agua electrolizada neutra en aspectos como la composición química y estabilidad fisicoquímica, así como la formación de trihalometanos, actividad antimicrobiana y su impacto en la vida de anaquel de carne de pollo. No se lograron identificar las especies químicas presentes en AEN mediante voltametría, sin embargo, mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas se detectó el ácido hipocloroso (teniendo la misma señal que el ion hipoclorito) y dióxido de cloro. El pH y ORP se mantienen constantes mientras que la CLT de AEN disminuye 20% si no es almacenada en refrigeración. En un cultivo mixto de S. Typhimurium ATCC 14028 Nal+ y S. Infantis Nal+. La concentración mínima inhibitoria para el AEN fue de 90 ppm mientras que el NaClO es de 120 ppm. Mediante microscopía electrónica de barrido, así como de fluorescencia mediante una tinción de DNA y membrana celular, se logró visualizar el daño celular en células tratadas letal y sub letalmente con AEN. No se observó diferencia (P>0.05) en la reducción de Salmonella en canales de pollo tratadas con 50 ppm de AEN y 50 ppm de NaClO. En la carne de pollo tratada con AEN se observó un menor cambio de color y pH (P>0.05). Además, se observó diferencia significativa en NBVT entre AP y AEN al comparar todos los tratamientos mientras que al comparar únicamente AEN y NaClO si hubo diferencia significativa. No se encontraron THMs en carne de pollo tratadas con 50 ppm de AEN ni NaClO. Con tratamientos ≥100 ppm de AEN se detectó y cuantificó CHCl3, mientras que con tratamientos similares de NaClO se detectaron y cuantificaron BrCHCl2 y CHBr3. En general, se pudo ver que el AEN presenta actividad antimicrobiana similar al NaClO ante patógenos en carne de pollo y un mayor control ante la microbiota natural y propiedades fisicoquímicas durante la vida de anaquel. Sin embargo, el principal hallazgo fue que al comparar NaClO con AEN, éste último genera una menor cantidad de THMs en carne de pollo en caso de exceder la concentración de cloro permitida en EUA (>50 ppm). Se propone continuar este trabajo con la aplicación de AEN en una prueba piloto en línea de producción, así estudiar su efectividad en otras áreas como desinfección de granjas, transportes, equipos de procesamiento, o incluso analizando si promueve otros cambios fisicoquímicos en la carne.