Proyecto de implementación del sistema HACCP en el servicio de nutrición y dietética del hospital "Vicente Corral Moscoso", HVCM, Cuenca-Ecuador

El presente estudio permite evaluar la situación actual de todo el departamento del servicio de nutrición y dietética del hospital Vicente Corral Moscoso HVCM, de la ciudad de Cuenca basado en diferentes documentos como son el Codex alimentarius, la ley orgánica de régimen de soberanía alimentaria del Ecuador, manuales elaborados por el Ministerio de Salud Pública del Ecuador, El reglamento de Buenas prácticas de manufactura para alimentos procesados del Ecuador, conceptos de diferentes publicaciones, autores y fuentes de internet acerca de los temas tratados en este proyecto. Se parte de la base de que los documentos anteriormente señalados han sido suficientemente probados y utilizados en el campo alimentario; sin embargo es necesario profundizar el conocimiento y aplicación sobre la inocuidad del alimento desde el instante que ingresa al área de recepción y pasa por los diferentes procesos de transformación hasta finalmente ser consumido por el paciente y personal hospitalario; es decir abordar la hipótesis de que sería preferible un método sistemático y continuo de prevención y control con el fin de lograr la seguridad de los alimentos versus la falta de conocimientos y el empirismo en el campo alimentario como a su vez la falta de recursos para garantizar la inocuidad de los alimentos. Este proyecto se llevara a cabo junto con el personal de servicio de nutrición y dietética del HVCM mediante el diagnóstico de la situación actual, charlas de capacitación y la ubicación de información necesaria acerca de BPM Y POEs para cada proceso dentro del área antes mencionada

The present study evaluates the current status of the entire service department of nutrition and dietetics of the hospital Vicente Corral Moscoso HVCM, of the city of Cuenca based on various documents such as the Codex alimentarius, the organic law of food sovereignty regime of Ecuador, manuals prepared by the Ministry of Public Health of Ecuador, the rules of Good Manufacturing Practices for processed foods of Ecuador, concepts of different publications, authors and internet sources about the topics covered in this project. It supposes that the aforementioned documents have been fully tested and used in the food field, but it is necessary to deepen the knowledge and application of food safety from the moment its enter the reception area and goes through the various transformation processes to eventually be consumed by the patient and hospital staff; that is, face to the hypothesis that it would be preferable a systematic and continuous method of prevention and control in order to achieve food safety versus lack of knowledge and empiricism in the food field and so also the lack of resources to ensure food safety. This project will carry out together with the service staff of nutrition and dietetics the HVCM through the diagnosis of the current situation, training lectures and location of necessary information about BPM and SOPs for each process within the area before mentioned.

Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas

Cuenca