Une utilisation des enzymes proteolytiques extraites des visceres de poissons: La coagulation du lait.
1985
Guerard, F
Chronic shortages in rennet have led to the use of enzyme preparations from various biological origins and capable of undergoing a milk-clotting process similar to that catalyzed by calf rennet. A proteolytic enzyme extracted from the gastric mucosa of dogfish Scyliorhinus canicula exhibits a clotting activity and several physical properties, which render it suitable for utilization in cheese-making industry.
Показать больше [+] Меньше [-]En industrie laitière, le caractère fluctuant de l'approvisionnement en présure a conduit à l'emploi de préparations enzymatiques d'origines diverses, coagulant le lait de façon analogue à la présure. Une protease extraite de la muqueuse gastrique de roussette possède une activité coagulante vis-à-vis du lait avec des propriétés compatibles avec une utilisation en industrie fromagère, en référence au modèle fourni par la présure. L'utilisation des enzymes protéolytiques de roussette ainsi que celle d'autres espèces de poissons peut ne pas se limiter à l'industrie fromagère : on peut ainsi envisager la production de peptides spécifiques destinée à l'alimentation du bétail ou à la consommation humaine.
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