Estudo cinético dinâmico da degradação enzimática da água de coco de coco submetida à termosonicação | Kinetic dynamic study of enzymatic degradation of coconut water submitted to thermosonication process

A água de coco é uma bebida muito apreciada por sua refrescância além do alto valor nutricional e capacidade de reposição eletrolítica, o que faz com que seu consumo venha crescendo nos últimos anos. A alta demanda e a dificuldade de transporte e comercialização da bebida no fruto tornam necessária sua extração e industrialização, conferindo segurança, praticidade e aumento da vida útil devido à inativação microbiológica e enzimática. No entanto, os processamentos tradicionalmente aplicados são termicamente rigorosos, causando danos sensoriais e nutricionais que prejudicam a aceitabilidade da bebida. Assim, o objetivo desse trabalho foi estudar a cinética de degradação enzimática da água de coco pelo processo de termosonicação em comparação com o tratamento térmico convencional, através da realização de um estudo cinético dinâmico de inativação térmica. Foram definidos 5 tratamentos tratados por termosonicação (50% - 15 min; 70% - 10 min; 90% - 5 min; 90% - 10 min e 100% - 5 min), sendo o perfil de temperatura reproduzido no tratamento térmico convencional totalizando 10 tratamentos. A avaliação da destruição enzimática ao longo do tempo de processamento foi realizada em intervalos de tempo pré-definidos, expressa em porcentagem de atividade referente à amostra controle (100%). O estudo cinético da inativação térmica das enzimas baseou-se na definição da temperatura de referência, pela análise do coeficiente de correlação entre Dref e z versus Tref para vários valores escolhidos arbitrariamente, e na estimação dos parâmetros térmicos, pela análise de regressão global por modelo secundário. Ao comparar a atividade das enzimas, observou- que a termosonicação causou uma redução muito maior que o tratamento térmico convencional na maioria dos experimentos realizados, deixando evidente o efeito sinérgico do ultrassom com temperatura. Em condições menos intensas de processamento por termosonicação, como a de 50%/15min (UI=0,450 W/mL) a estimação da cinética de degradação foi muito imprecisa, entretanto, em condições termosônicas mais intensas, ou seja, 90% / 5 min (0,640 W / mL) e 70% / 10 min (0,645 W / mL), a estimativa teve uma precisão maior e resultou em uma redução de mais de 50% da atividade de PPO e POD. Em todos os tratamentos realizados os valores de D e z das enzimas se mostraram muito inferiores na termosonicação, indicando maior taxa de inativação e menor resistência térmica nesse tratamento quando comparado ao tratamento térmico convencional, sendo que a PPO se mostrou mais resistente ao calor e menos ao ultrassom em relação à POD.