Caracterização parcial de amido de banana-nanica (Musa sp. AAA Cavendish)

Objetivou-se neste trabalho isolar e caracterizar parcialmente o amido de banana- nanica. A escolha da banana verde deve-se ao fato de ela ter alto teor de amido (70%, em base seca) e facilidade de cultivo no Brasil. O poder de inchamento em temperatura ambiente foi de 1,89 g/g, ao passo que a 98ºC foi de 23,3 g/g. Os índices de solubilização, nessas mesmas condições, foram 0,62 e 13,61%, respectivamente, apresentando alta correlação linear (r^2 = 0,99), ou seja, à medida que o grânulo de amido absorvia maiores quantidades de água, a solubilização aumentava. A densidade absoluta e a viscosidade intrínseca foram 1,53 e 1,98 mL/g, respectivamente. Os amilogramas sugerem a presença de forças homogêneas na estabilização da estrutura do grânulo e resistência à ação mecânica durante a fase de temperatura constante (95ºC). A temperatura inicial de pasta foi de 58 e 65ºC, sendo maior em concentrações mais baixas. A viscosidade máxima foi fortemente influenciada pela concentração de amido, ou seja, quanto maior a concentração, maior a viscosidade máxima. O gel apresentou aumento de consistência proporcional ao tempo de armazenamento, provavelmente devido à sinérese ocorrida durante a retrogradação do amido.

The objectives of this work were to isolate and partially characterize starch in banana. Unripe banana was chosen as a source of starch for containing a high starch content (70% in a dry basis) and for being easily cultivated in Brazil. Its swelling power at room temperature was 1.89g/g but 23.3g/g at 98ºC. Solubility index under these conditions was 0.62 and 13.61 %, respectively, with a high linear correlation (r = 0.99), i.e., solubility increased as the starch granule absorbed greater amounts of water. Absolute density and intrinsic viscosity were 1.53 g/mL and 1.98 mL/g, respectively. Amylographic evaluation suggested the presence of homogeneous forces in granule structure stabilization and resistance to mechanical action during constant temperature phase (95ºC). Initial paste temperature presented values of 58 and 65 ºC, being higher at lower concentrations. Maximum viscosity was strongly influenced by starch concentration, i.e., the higher the starch concentration, the higher the maximum viscosity. Gel presented an increase in consistency proportional to storage time, probably due to the sineresis that occurred during starch retrogradation.