Influencia del tratamiento con agua ozonizada en la aptitud enológica de uvas de Cabernet Sauvignon y Macabeo y su repercusión en el vino

El agua ozonizada se ha utilizado en viñedos para reducir el uso de plaguicidas debido a su demostrada eficacia en el control de enfermedades fúngicas, y a que no deja residuos. Sin embargo, son escasos los trabajos que tratan del efecto de los tratamientos con agua ozonizada sobre las características químicas de las uvas y de los vinos, y por tanto sobre su calidad enológica. Por ello, surge esta Tesis Doctoral, cuyo objetivo es el estudio del efecto que diferentes tratamientos con agua ozonizada tienen sobre la aptitud enológica de uvas de las variedades Cabernet Sauvignon y Macabeo cultivadas en Castilla-La Mancha y su repercusión en el vino. Para llevar a cabo este estudio, durante tres cosechas consecutivas se emplearon varias estrategias de aplicación de dicha disolución. En la cosecha de 2015, se pulverizó la parte superficial de la planta (aplicación aérea). En 2016, las cepas fueron tratadas con la disolución acuosa de ozono mediante dos estrategias, una aplicando riego por goteo y otra mediante la combinación de riego por goteo con la aplicación aérea. Por último, en 2017 las cepas fueron tratadas inyectando la disolución de ozono en el tronco, endoterapia, y combinando endoterapia con la aplicación aérea. El efecto de los tratamientos en las uvas y en los vinos dependió de las diferentes estrategias de aplicación utilizadas, pero todas influyeron en el equilibrio azúcar/acidez de las uvas, lo que sugiere un retraso en la maduración. También en las uvas, se observó que en las de la variedad Cabernet Sauvignon, la aplicación aérea mejoró el potencial aromático y el color. Cuando dicha aplicación se realizó combinando el tratamiento de riego y la aplicación aérea se obtuvieron los mejores resultados en los parámetros de calidad, tanto a nivel fenólico y aromático como en el color. Sin embargo, cuando se aplicó el agua ozonizada mediante endoterapia, se produjo un efecto supresor en la calidad de la uva, pero éste fue menos negativo cuando se combinó la endoterapia con el tratamiento aéreo. En la variedad Macabeo los tratamientos por riego y endoterapia aumentaron el contenido de precursores aromáticos glicosilados con respecto a los tratamientos combinados, mientras que los compuestos C6 permanecieron constantes, lo que podría indicar una mejora de la calidad aromática de las uvas. Estos resultados difieren de los obtenidos en uvas Cabernet Sauvignon, lo cual pone de manifiesto que la repercusión de los tratamientos en la calidad de la uva depende también de la variedad. En relación con el efecto observado en los vinos, tanto de Cabernet Sauvignon como de Macabeo, los procedentes de cepas sometidas a los tratamientos más intensivos (tratamientos combinados de riego y endoterapia con aplicaciones aéreas) tuvieron mejores características que los de los tratamientos menos intensivos (riego y endoterapia), lo que sugiere que el efecto del agua ozonizada en la calidad del vino depende más de la intensidad de la aplicación que de la estrategia utilizada. Por tanto, los tratamientos con agua ozonizada pueden ser gestionados a criterio del viticultor con el fin de mejorar la composición química de las uvas, y consiguientemente, obtener vinos con una calidad química diferenciada. Si unimos este efecto a su demostrada aptitud plaguicida sin generación de residuos, podríamos considerar al agua ozonizada como una prometedora herramienta ecológica capaz de realizar de forma simultánea una función de protección de la uva y del medio ambiente y de mejorante de su aptitud enológica.