Composición fenólica de uvas brasileñas y productos derivados

Para la valorización de las uvas nacionales, el presente trabajo ha evaluado los cambios en la composición fenólica de distintas cosechas de los cultivares (cvs) BRS Magna y BRS Carmem producidas en la región del Noroeste Paulista así como el uso del zumo del cultivar BRS Violeta como bioingrediente (no solo para aportar color, como también azúcares, aroma, ácidos orgánicos y compuestos bioactivos) para el desarrollo de una gominola. El estudio de los compuestos de interés presentes en la uva, en el zumo y en la gominola se ha llevado a cabo con técnicas de cromatografía liquida de alta eficacia acoplada a espectrometría de masas. También se ha utilizado técnicas de análisis sensorial (aceptación y RATA (Rate-All-That- Apply)) para evaluar la calidad de la gominola. Con la determinación de los perfiles cualitativo y cuantitativo de los compuestos fenólicos de los cvs se observa que para los flavonoles hay la predominancia de los compuestos del tipo miricetina, excepto para la segunda cosecha del BRS Magna, donde predominaron los derivados del tipo quercetina (Q). Para ambos cvs la segunda cosecha evaluada se diferenció de la primera cosecha por la presencia de compuestos derivados del kaempferol y del compuesto Q-3-acetilglucósido para la BRS Magna y del compuesto siringetina-3-cumaroilglucósido para la BRS Carmem. Además, la uva BRS Carmem presentó distintas (p = 0,05) concentraciones totales de flavonoles (mg Q-3-glc/kg fruto) en las cosechas para el fruto entero (77,11 y 59,71) y también para los hollejos (76,05 y 51,05); Para las antocianinas, los compuestos derivados de la delfinidina (dp) fueron los mayoritarios de BRS Magna (ambas cosechas) y también en la primera cosecha de BRS Carmem, pero en la segunda cosecha de este cultivar predominarón los derivados de malvidina (mv). Entre ambas cosechas de BRS Magna, 2014 y 2017, se encontraron diferencias (p= 0,05) entre las concentraciones totales de antocianinas (mg mv-3-,5-glc/kg fruto), para los frutos enteros (2580,79 y 1987,00) y para los hollejos (1555,32 y 664,72). El flavan-3-ol mayoritario en ambos cvs y cosechas fue la catequina (C), siendo que la concentración total de flavan-3-oles (mg C/kg fruto) ha variado apenas entre las cosechas de BRS Magna, tanto en las semillas (246,92 y 689,50) como en los hollejos (2,44 y 9,73). Sobre los estilbenos, las primeras cosechas de los cvs presentaron solamente los isómeros cis y trans del piceido mientras la segunda cosecha de BRS Carmem presentó también el cis-resveratrol y la segunda cosecha de BRS Magna los isómeros cis y trans del resveratrol. Los derivados glucosilados del resveratrol fueron los estilbenos predominantes en los hollejos de BRS Magna y en el caso de la BRS Carmem en las semillas. La gominola elaborada a partir de la uva BRS Violeta contenía un 62% de zumo de uva, que fue utilizado como bioingrediente, además de la gelatina (12%), miel (25%), agar (0,7%) y aroma natural (0,3%). La concentración total de antocianinas (mg mv-3-glc/kg fruto) en la gominola fue de 686,78, con una retención de aproximadamente 41,01% en relación a concentración de antocianinas determinada en el zumo (1674,52) y 23,78% del determinado en el fruto (2888,51). La gominola producida presentó un predominio de antocianinas derivadas de la dp, al igual que la uva y el zumo del que procede. Sin embargo, se detectaron algunas diferencias en el perfil molar de los distintos antocianos entre la gominola y la uva de partida, con una mayor proporción en la gominola de antocianinas diglicosiladas, incluyendo las cumariladas, pues son compuestos más estables en las etapas el procesamiento. De acuerdo con la caracterización sensorial, la gominola presentó una aceptación global de 6,72 (entre "me gusta ligeramente" y "me gusta moderadamente") y, de acuerdo al método RATA, se caracterizó por los siguientes descriptores: sabor de uva, color uniforme, apariencia brillante y de gelatina, olor y sabor de zumo de uva, textura suave y gomosa, además de haber sido considerada también como un producto agradable e interesante, y con una correlación positiva con el termino gustoso.