Elaboración e implementación de Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización –POES- en empresa de procesamiento de tajadas de plátano prefrito congelada.

Resumen En la industria alimenticia la inocuidad es la opción que garantiza la seguridad en los alimentos que el cliente consume. Para asegurar la inocuidad del producto es necesaria la implementación de normas y parámetros que permitan medir los valores máximos permisibles de microorganismos en el alimento preparado. Este estudio está basado en la implementación de Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización –POES-, que garantizan el manejo adecuado para las tareas de saneamiento siguiendo las instrucciones y así lograr una adecuada limpieza y desinfección de cada área, equipo y utensilios utilizados en el proceso de elaboración de tajada de plátano prefrito congelado. La implementación de los procedimientos operativos estándar de sanitización se llevó a cabo con el objetivo de asegurar la inocuidad del alimento, para lo cual fue necesario determinar las concentraciones de producto químico desinfectante necesario para la reducción de microorganismos presentes en áreas, equipos y accesorios; también se determinó si mediante los -POES- se cumple con los parámetros de unidades relativas de luz para industrias alimenticias establecidos, a la vez validando la limpieza y desinfección realizada en la planta de proceso de Industria Alimenticia San Antonio S.A. mediante registros obtenidos durante el mes de abril de biolumiscencia y microbiología a producto terminado. Así también se calculó el costo diario de limpieza y desinfección en la planta de proceso, siendo de Q1 210,61 incluyendo mano de obra, productos químicos, accesorios de limpieza y tiras para medición de concentración en partes por millón de amonio cuaternario; generando un costo total de Q30 265,34 en un periodo de 25 días. El costo de verificación de limpieza y desinfección en empresa de procesamiento de tajadas de plátano prefrito congelada fue de Q6 088,27, realizando análisis microbiológico a producto terminado y bioluminiscencia. Es importante mencionar algunas recomendaciones para que este programa se cumpla a su cabalidad; una de ellas es la necesidad de capacitación constante a los empleados en cuanto a este tema, de esta manera cada tarea será cumplida de la manera esperada; así también se debe verificar diariamente las concentraciones de químicos utilizados para la desinfección, rotación de los mismos o realizar dosis de choque; y así evitar la adaptación de los microorganismos. Abstract In the food industry the safety is the option that guarantees the safety in the food that the customer consumes. To ensure the safety of the product it is necessary to implement standards and parameters that allow to measure the maximum permissible values of microorganisms in the prepared food. This study is based on the implementation of Sanitary Standard Operating Procedures (PETS), which guarantee the proper management of the sanitation tasks according to the instructions and thus achieve an adequate cleaning and disinfection of each area, equipment and utensils used in the sanitation process. preparation of frozen prefried banana slice. The implementation of standard sanitation procedures was carried out with the objective of ensuring the safety of the food, for which it was necessary to determine the concentrations of disinfectant chemical necessary for the reduction of microorganisms present in areas, equipment and accessories; it was also determined whether by means of the -POES- the parameters of relative light units for established food industries were met, while validating the cleaning and disinfection carried out in the San Antonio S.A. through records obtained during the month of bioluminescence and microbiology to finished product. Thus, the daily cost of cleaning and disinfection in the process plant was calculated, being Q1 210,61 including labor, chemicals, cleaning accessories and strips for measurement of concentration in parts per million quaternary ammonium; generating a total cost of Q30 265.34 over a period of 25 days. The cost of verification of cleaning and disinfection in the processing company of frozen prefried banana slices was Q6 088,27, performing microbiological analysis to finished product and bioluminescence. It is important to mention some recommendations for this program to be fulfilled; one of them is the need for constant training of employees on this topic, in this way each task will be fulfilled in the expected way; so the concentrations of chemicals used for the disinfection, rotation of the same or to carry out shock doses must be checked daily; and thus avoid the adaptation of microorganisms.