Effect of pre-fermentative maceration and fining agents on protein stability, macromolecular, and phenolic composition of Albariño white wines: comparative efficiency of chitosan, k-carrageenan and bentonite as heat stabilisers

Dissertação de Mestrado em Enologia e Viticultura

Neste trabalho, foi estudado o efeito da maceração pelicular pré-fermentativa (PFSM) na composição química da fração macromolecular, polissacarídeos e proteínas, compostos fenólicos, características cromáticas e estabilidade proteica de vinhos brancos monovarietais Albariño. O PFSM aumentou a extração de compostos fenólicos e polissacarídeos e reduziu a extração de proteínas relacionadas à patogénese (PRPs). O vinho PFSM apresentou instabilidade proteica significativamente maior. Bentonite sódica e cálcia foram utilizadas para estabilizar proteicamente os vinhos obtidos com PFSM (+ PFSM) e sem PFSM (-PFSM), e suas eficiências em relação à quitosana fúngica (FCH) e k-carragenana. A k-carragenana reduziu o teor de PRPs e a instabilidade proteica em ambos os vinhos, sendo mais eficiente que as bentonites de sódio e cálcio. O FCH não conseguiu estabilizar por calor os dois vinhos e os níveis de PRPs permaneceram inalterados. Por outro lado, o FCH diminuiu os níveis de polissacarídeos do vinho em 60%. A bentonite sódica e cálcica também diminuiu os níveis de polissacarídeos do vinho, embora em menor quantidade (16% a 59%). k-carragenana não afetou os níveis de polissacarídeos do vinho. No geral, a k-carragenana é adequada para a estabilização proteica do vinho branco, tendo um impacto mais desejável na fração macromolecular do vinho do que os outros agentes de colagem, reduzindo os níveis de PRPs do vinho sem impactar na composição polisacarídica.

In this work, the effect of pre-fermentative skin maceration (PFSM) on the chemical composition of the macromolecular fraction, polysaccharides and proteins, phenolic compounds, chromatic characteristics, and protein stability of Albariño monovarietal white wines was studied. PFSM increased the extraction of phenolic compounds and polysaccharides and reduced the extraction of pathogenesis-related proteins (PRPs). PFSM wine showed significantly higher protein instability. Sodium and calcium bentonites were used for protein stabilisation of wines obtained with PFSM (+PFSM) and without PFSM (-PFSM), and their efficiencies compared to fungal chitosan (FCH) and k-carrageenan. k-Carrageenan reduced the content of PRPs and the protein instability in both wines and it was more efficient than sodium and calcium bentonites. FCH was unable to heat stabilise both wines, and PRPs levels remained unaltered. On the other hand, FCH decreased the levels of wine polysaccharides by 60%. Sodium and calcium bentonite also decreased the levels of wine polysaccharides although to a lower extent (16% to 59%). k-Carrageenan did not affect the wine polysaccharide levels. Overall, k-carrageenan is suitable for white wine protein stabilisation, having a more desirable impact on the wine macromolecular fraction than the other fining agents, reducing the levels of the wine PRPs without impacting polysaccharide composition.

Este trabalho está inserido no projeto “Projeto de I&D&I AgriFood XXI. n.º da operação NORTE-01-0145-FEDER-000041. co-financiado pelo Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional (FEDER) através do NORTE 2020 (Programa Operacional Regional do Norte 2014/2020)”