Qualidade e Segurança Alimentar de covilhetes: Impacto do teor e tipo de margarina utilizada na massa folhada nas características organoléticas

Os produtos de pastelaria são apreciados globalmente. Desta forma, é importante estudar as características sensoriais e físico-químicas dos mesmos de modo a alcançar as exigências e preferências por parte do consumidor. Os ingredientes utilizados neste tipo de iguarias podem apresentar perigos de origem física, química e ainda, perigos de origem biológica que são os principais responsáveis por doenças de origem alimentar, levantando questões a nível da segurança alimentar dos produtos. O presente trabalho teve como objetivo a redução do teor de margarina utilizada no produto de pastelaria salgada Covilhete, através de vários estudos nutricionais, físicoquímicos, microbiológicos e sensoriais. Com este propósito, numa primeira fase do trabalho foram recolhidos 54 covilhetes (6 lotes x 3 tempos x 3 amostras). As amostras foram sujeitas a análises microbiológicas. Na segunda fase do trabalho, foram recolhidos 24 covilhetes (3 lotes x 2 amostras x 4 condições) após cozimento e, posteriormente foram determinados parâmetros físicoquímicos, nutricionais e microbiológicos em amostras de covilhete com margarinas diferentes e com uma redução de 20% de cada uma delas na sua formulação. Para além disso, foi também avaliado o perfil de ácidos gordos onde foi determinado o tempo de retenção dos ácidos gordos presentes e, os respetivos ácidos gordos. Por último, foi realizada uma análise sensorial com 97 provadores em que foram avaliados 4 tipos de covilhetes. Entre eles, covilhete tradicional, covilhete com uma redução de 20% do seu teor em gordura e um covilhete em que foi utilizada uma margarina diferente, que na sua constituição inclui gordura de palma RSPO-MB e um outro que contém a presença desta última margarina, mas com uma redução de 20%. De um modo geral, ao longo do processamento do covilhete verifica-se uma redução na presença de Bactérias do ácido lático (BAL), microrganismos mesófilos e E. coli ao longo do tempo e ausência de Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes em todas as fases do processamento do covilhete, revelando uma boa higienização dos utensílios e mãos. Em termos nutricionais e físico-químicos, o covilhete com margarina 100% vegetal apresenta um maior teor em água e menor teor em humidade e pH comparativamente ao covilhete tradicional, revelando um maior risco microbiano. Enquanto, o covilhete tradicional com redução de 20% de gordura é aquele que em termos de sal apresenta menores teores em relação às restantes amostras, mas que, apresenta um teor de proteína mais elevado. Na determinação do perfil de ácidos gordos no covilhete tradicional foi detetada presença de ácidos gordos esteárico e oleico enquanto, no covilhete com a mesma margarina, mas com a redução de 20% além desses apresenta também o ácido gordo palmítico. Por outro lado, em amostras cuja margarina introduzida inclui gordura de palma, predomina a existência de ácidos gordos esteárico e oleico. Relativamente à análise sensorial das quatro formulações, os provadores apresentaram preferência pelo covilhete tradicional com um menor teor em gordura, destacando-se pelo seu aspeto estaladiço, amanteigado, amarelo e um menor teor em sal relativamente ao sabor.

Pastry products are appreciated globally. It is therefore important to study their sensory and physical-chemical characteristics in order to meet consumer demands and preferences. The ingredients used in this type of delicacy can present physical and chemical hazards, as well as biological hazards, which are the main causes of food-borne illnesses, raising questions about the food safety of products. The aim of this study was to reduce the margarine content used in the savory pastry product Covilhete through various nutritional, physical-chemical, microbiological and sensory studies. To this end, 54 covilhetes (6 batches x 3 times x 3 samples) were collected in the first phase of the work. The samples were subjected to microbiological analyses. In the second phase of the work, 24 covilhetes (3 batches x 2 samples x 4 conditions) were collected after cooking and then physico-chemical, nutritional and microbiological parameters were determined in samples of covilhete with different margarines and with a 20% reduction of each of them in their formulation. In addition, the fatty acid profile was also evaluated, where the retention time of the fatty acids present and the respective fatty acids were determined. Finally, a sensory analysis was carried out with 97 tasters in which 4 types of covilhetes were evaluated. These included a traditional covilhette, a covilhette with a 20 per cent reduction in fat content, a covilhette in which a different margarine was used, including RSPO-MB palm fat, and another with the latter margarine, but with a 20 per cent reduction. In general, there was a reduction in the presence of lactic acid bacteria (LAB), mesophilic microorganisms and E. coli over time and an absence of Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes at all stages of the covilhete's processing, showing good hygiene of utensils and hands.In nutritional and physico-chemical terms, the covilhete with 100% vegetable margarine has a higher water content and lower moisture content and pH compared to the traditional covilhete, revealing a greater microbial risk.While the traditional covilhete with In the second phase of the work, 24 covilhetes (3 batches x 2 samples x 4 conditions) were collected after cooking and physico-chemical, nutritional and microbiological parameters were then determined on samples of covilhete with different margarines and with a 20% reduction of each of them in their formulation. In addition, the fatty acid profile was also evaluated, where the retention time of the fatty acids present and the respective fatty acids were determined.Finally, a sensory analysis was carried out with 97 tasters in which 4 types of covilhetes were evaluated.These included a traditional covilhette, a covilhette with a 20 per cent reduction in fat content, a covilhette in which a different margarine was used, including RSPO-MB palm fat, and another with the latter margarine, but with a 20 per cent reduction. In general, there was a reduction in the presence of lactic acid bacteria (LAB), mmesophilic microorganisms and E. coli over time and an absence of Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes at all stages of the covilhete's processing, showing good hygiene of utensils and hands. In nutritional and physico-chemical terms, the covilhete with 100% vegetable margarine has a higher water content and lower moisture content and pH compared to the traditional covilhete, revealing a greater microbial risk. The traditional covilhete with a 20 per cent fat reduction had the lowest salt content compared to the other samples, but a higher protein content. When determining the fatty acid profile of the traditional covilhete, the presence of stearic and oleic fatty acids was detected, while the covilhete with the same margarine but with a 20% reduction also had palmitic fatty acid. On the other hand, in samples whose margarine includes palm fat, stearic and oleic fatty acids predominate. Regarding the sensory analysis of the four formulations, the tasters preferred the traditional covilhete with a lower fat content, which stood out for its crunchy, buttery, yellow appearance and lower salt content in terms of flavour.