<b>AVALIAÇÃO QUÃMICA E ACEITABILIDADE DE PÃO ENRIQUECIDO COM PROTEÃNA CONCENTRADA DO SORO DE LEITE BOVINO (WHEY PROTEIN).</b>

<p class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; line-height: normal; text-align: justify; mso-layout-grid-align: none;">As proteínas do soro possuem características físico-químicas que lhes conferem propriedades funcionais interessantes para aplicações alimentares, como por exemplo, efeitos espessante e emulsificante. Reconhecendo tais características, o presente plano de pesquisa teve como objetivo avaliar as características químicas e de aceitabilidade dos pães (do tipo Standard) enriquecidos com whey protein (proteína do soro de leite bovino). As amostras constituídas de pães enriquecidos com diferentes concentrações de whey protein (0, 5, 10 e 15%) e uma amostra com teor reduzido de gordura em 50% e substituído pela proteína em questão, foram avaliadas sensorialmente quanto à aceitabilidade e quimicamente quanto à composição centesimal e digestibilidade protéica. Os resultados para as análises químicas foram analisados pelo teste de Tukey (p 0,05) para diferenças entre médias. Os resultados para a análise sensorial foram avaliados através de Análise de Variância (ANOVA), teste de Tukey, correlação e análise das componentes principais. Com relação à análise química, os pães que tiveram whey protein adicionada à massa de preparo apresentaram características bastante diferentes do pão padrão. Os enriquecidos mostraram-se com maior teor protéico e melhor digestibilidade em relação ao convencional. Os resultados referentes aos atributos avaliados quanto à aceitabilidade, cor, tamanho, maciez, crocância e sabor, demonstraram que as amostras foram bem aceitas pelos consumidores. Este resultado demonstra que a ação/influência da whey protein sobre as características sensoriais do produto em questão foi de uma maneira geral positiva e adequada em relação à aceitabilidade dos consumidores. Apesar da aceitabilidade satisfatória de todas as amostras, a amostra enriquecida com 5% de whey protein, foi a que apresentou, de modo geral, maior aceitação para os itens avaliados na análise sensorial.</p>