Modelagem de crescimento de Byssochlamys nivea e Neosartorya fischeri em sucos de frutas sob influência da atividade de água e idade de formação dos esporos

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos.

O aumento na preocupação da população com a saúde e com a qualidade de vida, fez com que houvesse um acréscimo no consumo de sucos à base de frutas naturais e sem adição de conservantes. Os fungos filamentosos termorresistentes, entre eles Byssochlamys nivea e Neosartorya fischeri, são um dos principais contaminantes de frutas e produtos de frutas processados termicamente. Os ascósporos destes fungos podem sobreviver à pasteurização comercial usualmente aplicada a produtos a base de frutas podendo deteriorar os mesmos pela germinação e conseqüente crescimento sob condições reduzidas de oxigênio, comprometendo a vida de prateleira do produto, gerando grandes perdas econômicas. Estes fungos são também produtores de enzimas e micotoxinas que degradam os alimentos e prejudicam a saúde humana. Este trabalho teve como objetivo avaliar o crescimento de Byssochlamys nivea e Neosartorya fischeri em sucos de abacaxi e mamão, utilizando o método de medida do crescimento radial das colônias (mm/h). Foi analisado o crescimento em diferentes atividades de água (aw) (0,99, 0,96, 0,95, 0,93 e 0,90) e em diferentes idades de formação dos esporos (I) (30, 51, 60, 69 e 90 dias). A temperatura de incubação utilizada nos experimentos foi de 30°C, sendo esta a temperatura ótima de crescimento dos fungos estudados. A inoculação dos fungos foi na concentração de aproximadamente um esporo por mililitro de suco. O diâmetro das colônias foi acompanhado por medição com régua graduada e com auxílio de uma lanterna de uso doméstico a cada 12 horas ou em intervalos menores de tempo dependendo do crescimento do microrganismo. Desta forma foram geradas as curvas de crescimento dos fungos estudados expressas pela variação do diâmetro da colônia (mm) em função do tempo (h). Os parâmetros de crescimento, duração da fase de adaptação (?), velocidade específica máxima de crescimento (µmax) e diâmetro máximo atingido pela colônia (A), foram obtidos através do ajuste dos dados experimentais aos modelos primário de crescimento de Gompertz Modificado e Logístico. Um planejamento Polinomial completo foi selecionado para estudar os efeitos dos fatores (I e aw) nos parâmetros de crescimento (? , µmax e A). O desempenho dos modelos foi avaliado pela comparação dos índices estatísticos, coeficiente de regressão (R2), erro médio quadrático (MSE), Fator Bias e Fator de Exatidão, levando à escolha do modelo com melhor ajuste aos dados experimentais (Gompertz Modificado). As análises estatísticas foram feitas utilizando o software Statistica 6.0 com análise de variância de p < 0,1 para o cálculo dos efeitos. O resultado mostrou que a idade não influencia o crescimento em praticamente nenhuma das condições testadas e que o fator aw foi estatisticamente significativo na grande maioria dos casos. Nos resultados obtidos para B. nivea em suco de mamão, o maior ? foi de 263,5 (h) para aw de 0,90 e idade de 60 dias, e o menor ? foi de 20,4 (h) para aw de 0,99 e idade de 60 dias. Para B. nivea em suco de abacaxi, o maior ? foi de 322,5 (h) para aw de 0,93 e idade de 69 dias, e o menor ? foi de 43,2 (h) para aw de 0,96 e idade de 51 dias. Para N. fischeri em suco de mamão, o maior ? foi de 267,4 (h) para aw de 0,90 e idade de 60 dias, e o menor ? foi de 18,1 (h) para aw de 0,99 e idade de 60 dias. Para N. fischeri em suco de abacaxi, o maior ? foi de 184,3 (h) para aw de 0,90 e idade de 60 dias e o menor ? foi de 68,2 (h) para aw de 0,96 e idade de 69 dias. Estes dados mostraram que ao aumentar a aw dos sucos de abacaxi e mamão de 0,90 para 0,99, o ? tende a diminuir para ambos os fungos. Estes dados são úteis para estabelecer a vida de prateleira de sucos prontos para beber, estocados a temperatura ambiente.