Farklı Depolama Koşullarının Domates Ürünlerinin Bazı Kimyasal Özellikleri Üzerine Etkisi
2025
Zeynep Güler | Derya Alkan
Bu çalışmada iki farklı ev yapımı domates ürününün (kuru domates ve domates sosu) iki farklı depolama sıcaklığında (4°C ve 25°C) muhafaza edilmesiyle oluşan kimyasal değişimler incelenmiştir. Depolamanın 0., 60. ve 120. günlerinde domates ürünlerinin bazı kimyasal analizleri yapılmıştır. Kimyasal analizlerin sonucunda kuru madde ve kül miktarlarının depolama ile azaldığı bulunmuştur. Suda çözünür kuru madde miktarı kuru domates örneklerinde azalırken, domates sosu örneklerinde artmıştır. Kuru domates örneklerinin pH değerleri artış, toplam asitlik değerleri azalış göstermiştir. Bunun aksine, domates sosu örneklerinin toplam asitliğinin depolama ile birlikte arttığı belirlenmiştir. Oda sıcaklığında depolanan kuru domateslerin haricinde tüm örneklerde hidroksimetilfurfural (HMF) miktarları depolama sonunda azalmıştır. Askorbikasit değerlerinin tüm örneklerde depolama ile birlikte önemli ölçüde azaldığı görülmüştür. Likopen miktarındaki azalma özellikle buzdolabı koşullarında muhafaza edilen domates sosları için önemli bulunmuştur. Tüm bulgular gözden geçirildiğinde depolama sıcaklığının kalite özellikleri üzerinde önemli bir parameter olduğu ve sıcaklık etkisinin ürün özelliklerine bağlı olarak farklılık gösterebileceği söylenebilmektedir.
Показать больше [+] Меньше [-]Ключевые слова АГРОВОК
Библиографическая информация
Эту запись предоставил Directory of Open Access Journals
