Популярность здорового образа жизни приводит к возрастающему спросу на безглютеновые и низкокалорийные мучные изделия. Такие изделия обычно производятся из альтернативных зерен или с использованием низкокалорийных подсластителей. Одним из современных путей создания булочных изделий специализированного назначения - это применение альтернативных видов муки. Например, можно использовать гречневую муку, муку из киноа, амаранта и других злаков, которые содержат много белка и других питательных веществ. Приведен анализ теоретических и экспериментальных исследований отечественных ученых в области разработки рецептур безглютеновых булочных изделий.

В данной статье рассматривается повышение пищевой ценности пшеничного хлеба с использованием функциональных добавок, включающих тыквенные семена и льняную муку. Добавление разработанных компонентов приводит к увеличению содержания важных микроэлементов, таких как магний, а также повышает уровень витаминов, необходимых аминокислот и активности антиоксидантов. Цель данного исследования заключается в создании новых видов хлебобулочных изделий, обогащенных функциональными добавками, предназначенных для массового потребления и направленных на профилактику сердечно-сосудистых заболеваний. Этот процесс также направлен на улучшение текстуры и пористости продукции. Введение всего лишь 10% функциональных добавок значительно увеличивает содержание магния в хлебе, повышая его от 0,01 мг/кг до 360 мг/кг.

В статье рассматриваются результаты трёхлетних исследований по определению урожайности, крахмалистости и кулинарных качеств картофеля различных групп спелости, таких как Пензенская скороспелка, Свитанок Киевский и Луговской, выращенных на выщелоченном тяжелосуглинистом чернозёме лесостепной зоны Среднего Поволжья. В среднем за три года испытаний наибольшую урожайность клубней картофеля обеспечил сорт Луговской - 24,5 т/га, Свитанок Киевский - 23,7 т/га, Пензенская скороспелка - 23,2 т/га. По крахмалонакоплению выгодно отличался сорт Свитанок Киевский, у которого количество крахмала в клубнях колебалось от 20,9 до 25,8 %, Луговской - от 16,5 до 18,1, н Пензенская скороспелка - от 12,6 до 17,3%. По величине крахмальных зёрен лидирующие позиции занимает сорт Свитанок Киевский, у которого 77,2 % зёрен имеют крупность ≥ 57 мк, самое небольшое количество мелких крахмальных зёрен (≤30 мк) имел сорт Пензенская скороспелка - 2,3%. Наилучшими кулинарными качествами за весь период исследований обладал сорт Свитанок Киевский, средний балл оценки - 33,7, Луговской 31,7 и Пензенская скороспелка - 24,3 балла. Установлена сильная положительная корреляционная зависимость между урожайностью и количеством выпавших осадков, (коэффициент корреляции - 0,98), между урожайностью и крахмалистостью клубней (коэффициент корреляции изменялся от 0,99 у Свитанка Киевского до 0,81 у Пензенской скороспелки), вкусовыми качествами и крахмалистостью картофеля (Пензенская скороспелка - 0,87; Свитанок Киевский - 0,98 и Луговской 0,99). Для получения стабильных урожаев как в домашних, так и в фермерских хозяйствах, необходимо предусмотреть выращивание нескольких сортов картофеля различных групп спелости с различными кулинарными показателями.

В России существует ряд программ и стратегий, направленных на развитие продовольственной системы, так в последние годы увеличилось производство сельскохозяйственной продукции и снизилось зависимость от импорта продовольствия. Таким образом, продовольственная система для частных землевладений играет важную роль в обеспечении продовольственной безопасности страны. Рассматриваемый подход объединяет различные аспекты производства продовольствия, включая сельскохозяйственные методы, доступ к ресурсам и рынкам, а также социальные и экономические факторы. Предприниматели частных фермерских хозяйств вкладывают огромные усилия в улучшение качества почвы, использование устойчивых методов выращивания и органического земледелия, улучшают продуктивность своих угодий и сохраняют природные ресурсы. Они активно принимают участие в создании местных сетей снабжения, что позволяет им устанавливать прямые отношения с потребителями и снижать свою зависимость от посредников. Такие продовольственной системы также способствуют сокращению транспортных расстояний и развитию инфраструктуры (логистических центров и оптово-распределительных центров). В рамках работы рассматривается тенденция развития продовольственной системы для частных землевладений. Обозначена задача внедрения алгоритма повышения качества продовольственной системы для улучшения продовольственной системы страны. В процессе исследования была проведена обработка исходной информации, применялись такие методы исследования как анализ, синтез, индукция, дедукция и абстрагирование. По результатам исследования был предложен алгоритм системного подхода к развитию продовольственной системы для частных землевладений. Предложенный алгоритм может содействовать улучшению продовольственной системы, снижению негативного влияния на окружающую среду, повышению уровня безопасности продукции и обеспечению экономических выгод данным землевладельцам. Для повышения качества есть определенные меры, которые необходимо рассматривать для устойчивого развития и обеспечения продовольственной безопасности. Системный подход к развитию продовольственной системы для частных землевладений является важным и полезным. Качество продуктов питания имеет прямое влияние на здоровье людей и окружающую среду, поэтому улучшение этого аспекта имеет множество преимуществ, основными из которых является увеличение качества продукции и повышения безопасности продовольствия.

В статье представлены результаты полевых исследований по изучению влияния разных доз гранулированного помета на формирование продуктивности яровой пшеницы, проведенные в обособленном подразделении учебно-опытное хозяйство «Рамзай» Пензенского ГАУ (Пензенская область, Мокшанский район) в 2022-2023 гг. Изучаемый гранулированный помет характеризовался содержанием азота 4,0-4,5 %, фосфора 3,0-3,5 %, калия 4,0-4,5%, органического вещества 40,0-42,0 %. Результаты исследований показывают, что весеннее внесение гранулированных удобрений из помета в дозах от 500 до 2000 кг/га достоверно повышают количество зерен в колосе и массу зерна с одного колоса, что привело к повышению урожайности зерна яровой пшеницы на 12,6-36,7 %. Как показали исследования, изучаемые дозы помета повышают не только урожайность зерна яровой пшеницы, но и существенно повышают ее качество. Содержание белка повысилось на 0,67-1,49 %, клейковины на 1,8-5,0 %. Урожайность, содержание белка и клейковины в зерне повышались прямопропорционально дозам внесения.

Статья рассматривает различные факторы, которые могут влиять на качество продукции в промышленном производстве. Высокое качество продукции обеспечивают следующие факторы: грамотное проектирование, проверенные средства связи, рационализация и стандартизация изделий, инновационные технологии и новейшее оборудование, качественное сырьё и регулярное производство аналогичных изделий. В процессе управления качеством продукции на современных предприятиях применяются следующие методы: экономические, методы материальной мотивации персонала предприятия, организационно-распорядительные методы и воспитательные методы. Методы управления и обеспечения качества в значительной степени определяют надежность производственного процесса и выпуск продукции требуемого качества. На качество продукции оказывает влияние большое количество внешних и внутренних факторов. Анализируя их можно сформулировать основные факторы повышения качества продукции, к которым можно отнести: уровень производства, современное оборудование, качество сырья, квалификация сотрудников и использование современных технологий. Факторы внешней среды являются основой для формирования качества в условиях рыночных отношений. Применение системы менеджмента качества способствует увеличению объема производства продукции, расширяет клиентскую базу и уменьшает число рекламаций по качеству производимой продукции.

Приоритетной задачей производства безалкогольных напитков в России в настоящее время является производство социально значимых напитков, отвечающих современным требованиям по качеству, пищевой полноценности и безопасности. Напитки, в том числе функционального назначения, занимают в рационе питания современного человека немалую долю. Кроме того, технология их производства такова, что введение в них новых функциональных ингредиентов не представляет большой сложности, а отсутствие термической обработки позволяет сохранять в продукте все витамины и полезные вещества. Представлен обзор основных направлений исследований в области создания функциональных безалкогольных напитков.

В статье исследовали цвет мышц бедра индейки, упакованных в модифицированной атмосфере (МА) и хранившихся в условиях охлаждения. Была определена общая концентрация гемовых пигментов (КГП), относительная концентрации дезокси- (Mb), окси- (MbO2) и метмиоглобина (MMb), параметров цвета L*, a*, b* и сенсорная оценка цвета. Время хранения ограничивалось общим количеством бактерий. Установлено, что мышцы индейки, упакованные под МА, могут храниться 15 суток, а на воздухе - только 4 суток. Концентрация КГП и трех форм миоглобина находились на одном уровне до 4 суток для образцов, хранившихся под МА и на воздухе. После этого периода они существенно изменялись. Относительные концентрации Mb, MbO2, MMb в пробах, хранившихся при МА, и на воздухе находились на одном уровне в течение всего времени хранения. Сенсорная оценка цвета поверхности образцов, упакованных под МА, существенно изменилась на 8-е сутки хранения, а у контрольных образцов - на 4-е сутки. Среди показателей цвета только значения L* не изменились за 15 суток хранения в образцах, расфасованных под МА, и в контрольных образцах. Значения а* значительно снизились на 8-е сутки для образцов, хранившихся при МА, однако в контрольных образцах они не изменились вплоть до 4-х суток. Параметр b* значительно увеличивался на 4-е сутки как для образцов, хранившихся под МА, так и на воздухе.

В статье представлены методы снижения содержания полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) в приготовленных на гриле или копченых мясных и рыбных продуктах. Результаты обзора показали, что стратегии снижения содержания ПАУ можно применять либо до (или во время) приготовления на гриле или копчения (барьерные методы), либо после приготовления на гриле или копчения (методы удаления). Перед приготовлением на гриле или копчением основными стратегиями, которые можно применить, являются использование маринада, предварительный нагрев продуктов, подходящее топливо (с низким содержанием лигнина), фильтр, система сбора сока и жира (во избежание их попадания в угли). После приготовления на гриле или копчения методы заключаются в промывании поверхности копченых или жареных продуктов горячей водой (60 °С) или хранении копченых продуктов, упакованных в полиэтилен низкой или высокой плотности.

Анализ потребительских предпочтений на рынке продуктов питания показывает, что органолептические свойства и полезность для здоровья играют ключевую роль среди критериев, влияющих на выбор продуктов питания. Хотя удовлетворенность потребителей по-прежнему ограничена экономическими ограничениями, качество и безопасность продуктов питания, особенно животного происхождения, представляют собой факторы большой важности. С одной стороны, аспекты безопасности стали особенно значимыми из-за растущего спроса на натуральные, неизмененные, минимально обработанные пищевые продукты, например, только охлажденные, или, с другой стороны, из-за спроса на полуфабрикаты, демонстрирующие желаемое качество и долговечность. Что касается сохранения продуктов животного происхождения, таких как мясо, птица, рыба, молоко или яйца, основные интересы сосредоточены на использовании новых физических методов, в том числе высокого давления, ультразвука, импульсных электрических полей высокого напряжения, электромагнитного излучения, ультрафиолетового света, импульсного света, ионизирующего излучения или радиоволн. Новые комбинированные методы консервирования пищевых продуктов, основанные на так называемой барьерной технологии, уже предложены для практического использования. В статье представлено краткое изложение инновационных методов консервирования продуктов животного происхождения с точки зрения их безопасности. Авторы подчеркивают разнообразие новых доступных методов консервирования пищевых продуктов, иллюстрируя их эффективность результатами ряда исследований.