В статье изучено влияние поглотителей кислорода, используемых при упаковке мягких сыров, на срок их хранения. Сыры, упакованные в пакеты из PA/PE с поглотителями кислорода и без них, хранились при температуре 5±0,5°C в течение 7, 14 и 21 дня. В указанные промежутки времени в сырах определялись: количество дрожжей, плесени и бактерий группы кишечной палочки, а также титруемая кислотность. Также анализировалось содержание кислорода в атмосфере упаковки сыров. Применение поглотителей кислорода привело к подавлению роста дрожжей и плесени, а через две недели также и роста бактерий группы кишечной палочки. Было обнаружено, что присутствие поглотителей кислорода не влияет на увеличение титруемой кислотности хранящихся сыров. Поглотители кислорода доказали свою эффективность в изменении атмосферы упаковки - они снизили концентрацию кислорода в атмосфере упаковки ниже 0,5%.

The article studies the effect of oxygen absorbers used in the packaging of soft cheeses on their shelf life. Cheeses packed in PA/PE bags with and without oxygen absorbers were stored at a temperature of 5±0.5°C for 7, 14 and 21 days. During the specified time intervals, the following were determined in the cheeses: the number of yeast, mold and coliform bacteria, as well as titratable acidity. The oxygen content in the atmosphere of cheese packaging was also analyzed. The use of oxygen absorbers led to the suppression of yeast and mold growth, and after two weeks, the growth of coliform bacteria as well. It was found that the presence of oxygen absorbers does not affect the increase in titratable acidity of stored cheeses. Oxygen absorbers proved their effectiveness in changing the packaging atmosphere - they reduced the oxygen concentration in the packaging atmosphere below 0.5%. | В статье изучено влияние поглотителей кислорода, используемых при упаковке мягких сыров, на срок их хранения. Сыры, упакованные в пакеты из PA/PE с поглотителями кислорода и без них, хранились при температуре 5±0,5°C в течение 7, 14 и 21 дня. В указанные промежутки времени в сырах определялись: количество дрожжей, плесени и бактерий группы кишечной палочки, а также титруемая кислотность. Также анализировалось содержание кислорода в атмосфере упаковки сыров. Применение поглотителей кислорода привело к подавлению роста дрожжей и плесени, а через две недели также и роста бактерий группы кишечной палочки. Было обнаружено, что присутствие поглотителей кислорода не влияет на увеличение титруемой кислотности хранящихся сыров. Поглотители кислорода доказали свою эффективность в изменении атмосферы упаковки - они снизили концентрацию кислорода в атмосфере упаковки ниже 0,5%.

В статье рассмотрена возможность использования различных растительных экстрактов в качестве добавок к мясным продуктам типа «фрикадельки» для увеличения их микробиологического срока хранения. Экспериментальные исследования включали приготовление модельных мясных продуктов в лабораторных условиях с добавлением 0,2% экстрактов клюквы, розмарина и любистока, а также их хранение при температуре 10°C в течение 16 суток. Микробиологическая оценка включала подсчет общего числа аэробных бактерий (анализы проводились каждые 4 дня) и измерение pH (каждые 4 дня). Исходя из гипотезы, что натуральные растительные экстракты могут эффективно подавлять рост микрофлоры в мясных продуктах, было установлено, что экстракт розмарина проявил наибольшую активность против микроорганизмов, что обеспечивало наиболее длительный срок хранения продуктов (13,3 дня). В то время как наибольший рост микроорганизмов был зафиксирован в контрольном образце и образце с добавлением любистока.

The article discusses the possibility of using various plant extracts as additives to meat products of the «meatball» type to increase their microbiological shelf life. Experimental studies included the preparation of model meat products in laboratory conditions with the addition of 0.2% extracts of cranberry, rosemary and lovage, as well as their storage at a temperature of 10°C for 16 days. The microbiological assessment included counting the total number of aerobic bacteria (analyses were performed every 4 days) and measuring pH (every 4 days). Based on the hypothesis that natural plant extracts can effectively inhibit the growth of microflora in meat products, it was found that rosemary extract showed the greatest activity against microorganisms, which provided the longest shelf life of products (13.3 days). While the highest growth of microorganisms was recorded in the control sample and the sample with the addition of lovage. | В статье рассмотрена возможность использования различных растительных экстрактов в качестве добавок к мясным продуктам типа «фрикадельки» для увеличения их микробиологического срока хранения. Экспериментальные исследования включали приготовление модельных мясных продуктов в лабораторных условиях с добавлением 0,2% экстрактов клюквы, розмарина и любистока, а также их хранение при температуре 10°C в течение 16 суток. Микробиологическая оценка включала подсчет общего числа аэробных бактерий (анализы проводились каждые 4 дня) и измерение pH (каждые 4 дня). Исходя из гипотезы, что натуральные растительные экстракты могут эффективно подавлять рост микрофлоры в мясных продуктах, было установлено, что экстракт розмарина проявил наибольшую активность против микроорганизмов, что обеспечивало наиболее длительный срок хранения продуктов (13,3 дня). В то время как наибольший рост микроорганизмов был зафиксирован в контрольном образце и образце с добавлением любистока.

Актуальность модернизации агрегата для термовакуумной обработки сельскохозяйственного сырья обусловлена обременительными с точки зрения термодинамики условиями преобразования энергии в классическом процессе термопластической экструзии. Сравнение предлагаемого термовакуумного агрегата с известным к настоящему времени оборудованием позволяет сделать вывод о том, что его применение позволит существенно повысить рабочее давление экструзионного процесса, а также упростить вакуумирующую систему машины с одновременным повышением ее надежности.

The urgency of upgrading the unit for thermal vacuum treatment of agricultural raw materials is due to the thermodynamically burdensome energy conversion conditions in the classical thermoplastic extrusion process. A comparison of the proposed thermal vacuum unit with the currently known equipment allows us to conclude that its use will significantly increase the operating pressure of the extrusion process, as well as simplify the vacuum system of the machine while increasing its reliability. | Актуальность модернизации агрегата для термовакуумной обработки сельскохозяйственного сырья обусловлена обременительными с точки зрения термодинамики условиями преобразования энергии в классическом процессе термопластической экструзии. Сравнение предлагаемого термовакуумного агрегата с известным к настоящему времени оборудованием позволяет сделать вывод о том, что его применение позволит существенно повысить рабочее давление экструзионного процесса, а также упростить вакуумирующую систему машины с одновременным повышением ее надежности.

В статье рассмотрен процесс цифровизации внедрения цифровых технологий в сельское хозяйство. В России уровень внедрения цифровых технологий в сельское хозяйство пока остается низким. По этому показателю страна занимает 15-е место в мире. Цифровая трансформация для предприятий мясо-молочной отрасли является необходимым условием для интеграции с потребителями и поставщиками. В настоящее время заводы по производству автоматизированного и роботизированного оборудования располагаются в странах западной Европы. Поэтому важно обеспечить собственное производство цифровых технологий и оборудования. Цифровизация позволяет улучшить эффективность и производительность в мясо-молочном подкомплексе. Цифровизация в мясо-молочном подкомплексе - это процесс формирования интегрированной системы управления основными производственными процессами кормления, поения, доения, навозоудаления и первичной переработки продукции на основе интернета вещей. По прогнозам, к 2026 году рынок информационно-компьютерных технологий в мясо-молочной отрасли должен вырасти как минимум в 5 раз.

The article discusses the process of digitalization of the introduction of digital technologies in agriculture. In Russia, the level of implementation of digital technologies in agriculture remains low. According to this indicator, the country ranks 15th in the world. Digital transformation for meat and dairy industry enterprises is a prerequisite for integration with consumers and suppliers. Currently, factories for the production of automated and robotic equipment are located in Western European countries. Therefore, it is important to ensure our own production of digital technologies and equipment. Digitalization makes it possible to improve efficiency and productivity in the meat and dairy subcomplex. Digitalization in the meat and dairy subcomplex is the process of forming an integrated management system for the main production processes of feeding, watering, milking, manure removal and primary processing of products based on the Internet of Things. According to forecasts, the market of information and computer technologies in the meat and dairy industry is expected to grow at least 5 times by 2026. | В статье рассмотрен процесс цифровизации внедрения цифровых технологий в сельское хозяйство. В России уровень внедрения цифровых технологий в сельское хозяйство пока остается низким. По этому показателю страна занимает 15-е место в мире. Цифровая трансформация для предприятий мясо-молочной отрасли является необходимым условием для интеграции с потребителями и поставщиками. В настоящее время заводы по производству автоматизированного и роботизированного оборудования располагаются в странах западной Европы. Поэтому важно обеспечить собственное производство цифровых технологий и оборудования. Цифровизация позволяет улучшить эффективность и производительность в мясо-молочном подкомплексе. Цифровизация в мясо-молочном подкомплексе - это процесс формирования интегрированной системы управления основными производственными процессами кормления, поения, доения, навозоудаления и первичной переработки продукции на основе интернета вещей. По прогнозам, к 2026 году рынок информационно-компьютерных технологий в мясо-молочной отрасли должен вырасти как минимум в 5 раз.

В статье отмечено значение мясо-молочного подкомплекса, который является очень важным для производства мяса и молока. Мясо-молочный подкомплекс включает в себя несколько направлений, которые взаимодействуют для обеспечения производства и переработки молока и мяса: селекция и генетика, кормление и содержание, молочное производство, мясное производство, хранение и логистика, маркетинг и продажи, инновации и развитие. Взаимосвязи мясо-молочного подкомплекса включают взаимодействие различных звеньев, таких как производство сырья, переработка, оказание услуг и реализация продукции. При взаимодействии хозяйствующих субъектов мясо-молочного подкомплекса образуется технологическая цепь, в которой на основе взаимовыгодного сотрудничества повышается экономическая эффективность каждого из них. Мясо-молочный подкомплекс АПК, формирует производственные цепочки по производству, переработки и реализации на внутреннем рынке наиболее социально важной молочной и мясной продукцией. В последние годы наблюдается рост показателей спроса на мясо-молочную продукцию, ввиду чего емкость этого рынка будет постоянно увеличиваться. Деятельность субъектов мясо-молочного подкомплекса АПК направлена на удовлетворение физиологических потребностей человека, реализуемая через спрос, посредством удовлетворения его мясом, молоком, молочными и мясными продуктами.

The article highlights the importance of the meat and dairy subcomplex, which is very important for meat and milk production. The meat and dairy subcomplex includes several areas that interact to ensure the production and processing of milk and meat.: breeding and genetics, feeding and maintenance, dairy production, meat production, storage and logistics, marketing and sales, innovation and development. The interrelationships of the meat and dairy subcomplex include the interaction of various links, such as the production of raw materials, processing, provision of services and sale of products. When economic entities of the meat and dairy subcomplex interact, a technological chain is formed in which, based on mutually beneficial cooperation increases the economic efficiency of each of them. The meat and dairy subcomplex of the agroindustrial complex forms production chains for the production, processing and sale of the most socially important dairy and meat products on the domestic market. In recent years, there has been an increase in demand for meat and dairy products, which is why the capacity of this market will constantly increase. The activities of the subjects of the meat and dairy subcomplex of the agroindustrial complex are aimed at satisfying the physiological needs of humans, realized through demand, through satisfying it with meat, milk, dairy and meat products. | В статье отмечено значение мясо-молочного подкомплекса, который является очень важным для производства мяса и молока. Мясо-молочный подкомплекс включает в себя несколько направлений, которые взаимодействуют для обеспечения производства и переработки молока и мяса: селекция и генетика, кормление и содержание, молочное производство, мясное производство, хранение и логистика, маркетинг и продажи, инновации и развитие. Взаимосвязи мясо-молочного подкомплекса включают взаимодействие различных звеньев, таких как производство сырья, переработка, оказание услуг и реализация продукции. При взаимодействии хозяйствующих субъектов мясо-молочного подкомплекса образуется технологическая цепь, в которой на основе взаимовыгодного сотрудничества повышается экономическая эффективность каждого из них. Мясо-молочный подкомплекс АПК, формирует производственные цепочки по производству, переработки и реализации на внутреннем рынке наиболее социально важной молочной и мясной продукцией. В последние годы наблюдается рост показателей спроса на мясо-молочную продукцию, ввиду чего емкость этого рынка будет постоянно увеличиваться. Деятельность субъектов мясо-молочного подкомплекса АПК направлена на удовлетворение физиологических потребностей человека, реализуемая через спрос, посредством удовлетворения его мясом, молоком, молочными и мясными продуктами.

В статье проведен анализ использования современных белковых стабилизаторов животного и растительного происхождения в производстве варёных колбас. Отмечена важная роль белковых стабилизаторов, которые помогают создать однородную структуру, улучшить сочность и нежность продукта, увеличить срок его хранения. Выявлены преимущества белковых стабилизаторов при производстве вареных колбас. Использование современных белковых стабилизаторов животного происхождения положительно влияет на качество вареных колбас. Отмечено, что при производстве вареных колбас важно уделять внимание контролю качества и безопасности используемых ингредиентов, в том числе обогащению белками животного происхождения. Представлены новые методы использования белковых стабилизаторов в производстве вареных колбас. Использование белковых стабилизаторов животного и растительного происхождения в производстве варёных колбас является эффективным способом улучшения качества продукции, повышения её конкурентоспособности и удовлетворения потребностей потребителей.

The article analyzes the use of modern protein stabilizers of animal and vegetable origin in the production of boiled sausages. The important role of protein stabilizers is noted, which help to create a homogeneous structure, improve the juiciness and tenderness of the product, and increase its shelf life. The advantages of protein stabilizers in the production of boiled sausages are revealed. The use of modern protein stabilizers of animal origin has a positive effect on the quality of cooked sausages. It was noted that in the production of boiled sausages, it is important to pay attention to quality control and safety of the ingredients used, including fortification with animal proteins. Presented by new methods of using protein stabilizers in the production of boiled sausages. The use of protein stabilizers of animal and vegetable origin in the production of boiled sausages is an effective way to improve product quality, increase its competitiveness and meet consumer needs. | В статье проведен анализ использования современных белковых стабилизаторов животного и растительного происхождения в производстве варёных колбас. Отмечена важная роль белковых стабилизаторов, которые помогают создать однородную структуру, улучшить сочность и нежность продукта, увеличить срок его хранения. Выявлены преимущества белковых стабилизаторов при производстве вареных колбас. Использование современных белковых стабилизаторов животного происхождения положительно влияет на качество вареных колбас. Отмечено, что при производстве вареных колбас важно уделять внимание контролю качества и безопасности используемых ингредиентов, в том числе обогащению белками животного происхождения. Представлены новые методы использования белковых стабилизаторов в производстве вареных колбас. Использование белковых стабилизаторов животного и растительного происхождения в производстве варёных колбас является эффективным способом улучшения качества продукции, повышения её конкурентоспособности и удовлетворения потребностей потребителей.

В статье рассмотрено влияние вариантов упаковки в модифицированной газовой среде на микробиологические и физико-химические изменения тертого сыра моцарелла в процессе его хранения. Исследование включало микробиологические и физико-химические определения, а также органолептическую оценку тертого сыра моцарелла. Образцы сыров упаковывали в пакеты с использованием следующих условий: в среде N2, CO2, при пониженном давлении 400 мбар, 50% CO2/50% N2, 70% CO2/30% N2. Микробиологический анализ образцов сыра включал определение общего количества микроорганизмов, количества колиформных бактерий, количества дрожжей и плесени. Физико-химический анализ образцов сыра включал определение содержания воды, содержания жира, общего содержания азота, титруемой кислотности, pH. Проведена сенсорная оценка образцов сыра. Наблюдался значительный эффект снижения развития микрофлоры в образцах сыра моцарелла, упакованных в атмосферу CO2 по сравнению с упаковкой при пониженном (400 мбар) давлении воздуха и в атмосфере N2. Сенсорная оценка тертого сыра моцарелла после 4 недель хранения в холодильнике не выявила статистически значимой разницы между использованными вариантами упаковки. Упаковка воздухом с пониженным давлением гарантирует качество, сопоставимое с получаемым при упаковке в атмосфере азота, углекислого газа или смеси этих двух газов, хотя слишком большое снижение давления (400 мбар и ниже) может привести к комкованию кусочков сыра моцарелла во время хранения.

The article considers the influence of modified atmosphere packaging options on microbiological and physicochemical changes in grated mozzarella cheese during its storage. The study included microbiological and physicochemical determinations, as well as organoleptic evaluation of grated mozzarella cheese. Cheese samples were packaged in bags using the following conditions: in N2, CO2 environment, at reduced pressure of 400 mbar, 50% CO2/50% N2, 70% CO2/30% N2. Microbiological analysis of cheese samples included determination of total microorganism count, coliform bacteria count, yeast and mold count. Physicochemical analysis of cheese samples included determination of water content, fat content, total nitrogen content, titratable acidity, pH. Sensory evaluation of cheese samples was carried out. A significant effect on the reduction of microflora development was observed in mozzarella cheese samples packaged in a CO2 atmosphere compared to packaging under reduced (400 mbar) air pressure and in an N2 atmosphere. Sensory evaluation of grated mozzarella cheese after 4 weeks of refrigerated storage did not reveal statistically significant differences between the packaging options used. Packaging with reduced air pressure ensures quality comparable to that obtained by packaging in an atmosphere of nitrogen, carbon dioxide or a mixture of these two gases, although too much pressure reduction (400 mbar and below) may lead to clumping of mozzarella pieces during storage. | В статье рассмотрено влияние вариантов упаковки в модифицированной газовой среде на микробиологические и физико-химические изменения тертого сыра моцарелла в процессе его хранения. Исследование включало микробиологические и физико-химические определения, а также органолептическую оценку тертого сыра моцарелла. Образцы сыров упаковывали в пакеты с использованием следующих условий: в среде N2, CO2, при пониженном давлении 400 мбар, 50% CO2/50% N2, 70% CO2/30% N2. Микробиологический анализ образцов сыра включал определение общего количества микроорганизмов, количества колиформных бактерий, количества дрожжей и плесени. Физико-химический анализ образцов сыра включал определение содержания воды, содержания жира, общего содержания азота, титруемой кислотности, pH. Проведена сенсорная оценка образцов сыра. Наблюдался значительный эффект снижения развития микрофлоры в образцах сыра моцарелла, упакованных в атмосферу CO2 по сравнению с упаковкой при пониженном (400 мбар) давлении воздуха и в атмосфере N2. Сенсорная оценка тертого сыра моцарелла после 4 недель хранения в холодильнике не выявила статистически значимой разницы между использованными вариантами упаковки. Упаковка воздухом с пониженным давлением гарантирует качество, сопоставимое с получаемым при упаковке в атмосфере азота, углекислого газа или смеси этих двух газов, хотя слишком большое снижение давления (400 мбар и ниже) может привести к комкованию кусочков сыра моцарелла во время хранения.

Актуальность разработки энергосберегающих агрегатов для термовакуумной экструзии сельскохозяйственного сырья обусловлена чрезвычайной энергоемкостью классической экструзии, при которой преобразование электрической энергии в тепловую осуществляется на не выгодных с точки зрения термодинамики условиях. На основе анализа конструктивно-технологической схемы одного из разработанных авторами энергосберегающего экструдера систематизированы классификационные признаки, которые могут быть полезны для обоснования дальнейшего совершенствования технологии и средств механизации термовакуумной обработки пищевого сырья, а также побочной продукции сельскохозяйственного производства.

The urgency of developing energy-saving units for thermovacuum extrusion of agricultural raw materials is due to the extreme energy intensity of classical extrusion, in which the conversion of electrical energy into thermal energy is carried out under conditions that are not advantageous from the point of view of thermodynamics. Based on the analysis of the design and technological scheme of one of the energy-saving extruders developed by the authors, classification features are systematized that may be useful to justify further improvement of the technology and means of mechanization of thermal vacuum processing of food raw materials, as well as by-products of agricultural production. | Актуальность разработки энергосберегающих агрегатов для термовакуумной экструзии сельскохозяйственного сырья обусловлена чрезвычайной энергоемкостью классической экструзии, при которой преобразование электрической энергии в тепловую осуществляется на не выгодных с точки зрения термодинамики условиях. На основе анализа конструктивно-технологической схемы одного из разработанных авторами энергосберегающего экструдера систематизированы классификационные признаки, которые могут быть полезны для обоснования дальнейшего совершенствования технологии и средств механизации термовакуумной обработки пищевого сырья, а также побочной продукции сельскохозяйственного производства.

Целью настоящего исследования явилось выявление фактов качественной фальсификации молока и сметаны, реализуемых в торговой сети города Пензы. В работе были проанализированы образцы молока жирностью 3,2 % и сметаны жирностью 15 % трех ведущих брендов: «Молком» (АО «Пензенская молочная компания»), «Простоквашино» (АО «Юнимилк») и «Зеленая линия» (АО «Торговый дом - Перекресток»). Использовались доступные потребителям методы: органолептическая оценка, измерение плотности молока с помощью лактоденсиметра, реакция с фенолфталеином и уксусной кислотой для выявления щелочных добавок, реакция со спиртовым раствором йода для обнаружения крахмала, а также тест на растворимость сметаны в горячей воде для выявления творожных примесей. Установлено, что молоко бренда «Зеленая линия» имеет плотность ниже допустимого предела (1,024 г/см³), что указывает на разбавление водой. Также во всех образцах сметаны обнаружены белковые хлопья, свидетельствующие о добавлении творога. Крахмал выявлен только в сметане «Зеленая линия». Наиболее качественным признан продукт бренда «Молком». Полученные данные подтверждают наличие фальсификации даже среди продукции крупных производителей и подчеркивают важность применения простых экспресс-методов контроля качества для потребителей. Новизна работы заключается в комплексном применении доступных методик к реальным образцам молочной продукции на региональном рынке.

The aim of this study was to detect qualitative adulteration of milk and sour cream sold in retail chains in the city of Penza. Samples of milk with 3.2% fat and sour cream with 15% fat from three major brands were analyzed: “Molkom” (JSC “Penza Dairy Company”), “Prostokvashino” (JSC “Unimilk”) and “Zelenaya Liniya” (JSC “Torgovyy Dom - Perekrёstok”). Consumer-accessible methods were employed: organoleptic assessment, milk density measurement using a lactodensimeter, phenolphthalein and acetic acid tests for alkaline additives, iodine test for starch detection, and a hot water solubility test for cottage cheese adulteration in sour cream. The “Zelenaya Liniya” milk sample demonstrated a density below the permissible limit (1.024 g/cm³), indicating water dilution. Protein flakes indicating cottage cheese addition were found in all sour cream samples. Starch was detected only in the “Zelenaya Liniya” sour cream. The “Molkom” brand was recognized as the highest quality. The findings confirm that adulteration persists even among products of large manufacturers, highlighting the importance of simple express quality control methods for consumers. The novelty of the study lies in the integrated application of accessible testing techniques to real dairy samples in a regional market. | Целью настоящего исследования явилось выявление фактов качественной фальсификации молока и сметаны, реализуемых в торговой сети города Пензы. В работе были проанализированы образцы молока жирностью 3,2 % и сметаны жирностью 15 % трех ведущих брендов: «Молком» (АО «Пензенская молочная компания»), «Простоквашино» (АО «Юнимилк») и «Зеленая линия» (АО «Торговый дом - Перекресток»). Использовались доступные потребителям методы: органолептическая оценка, измерение плотности молока с помощью лактоденсиметра, реакция с фенолфталеином и уксусной кислотой для выявления щелочных добавок, реакция со спиртовым раствором йода для обнаружения крахмала, а также тест на растворимость сметаны в горячей воде для выявления творожных примесей. Установлено, что молоко бренда «Зеленая линия» имеет плотность ниже допустимого предела (1,024 г/см³), что указывает на разбавление водой. Также во всех образцах сметаны обнаружены белковые хлопья, свидетельствующие о добавлении творога. Крахмал выявлен только в сметане «Зеленая линия». Наиболее качественным признан продукт бренда «Молком». Полученные данные подтверждают наличие фальсификации даже среди продукции крупных производителей и подчеркивают важность применения простых экспресс-методов контроля качества для потребителей. Новизна работы заключается в комплексном применении доступных методик к реальным образцам молочной продукции на региональном рынке.

Исследовано влияние конвективной и микроволновой сушки на текстурные характеристики ломтиков лука различной толщины (3 и 7 мм) с предварительной обработкой и без неё. В качестве предварительной обработки применялось погружение в 8%-ный раствор NaCl. Сушка проводилась при температурах 50, 60 и 70 °C (конвективная) и при мощностях 68, 204 и 340 Вт (микроволновая). Определены показатели текстуры методом профилометрического анализа: твёрдость, жевательность, упругость и клейкость. Установлено, что повышение температуры или мощности микроволнового излучения приводит к увеличению твёрдости и жевательности образцов, причём микроволновая сушка обеспечивает более высокие значения этих параметров по сравнению с конвективной сушкой. Предобработка в рассоле усиливает жёсткость и жевательность при конвективной сушке, но снижает эти показатели при микроволновой сушке. Толщина ломтиков существенно влияет на упругость, увеличивая её при большей толщине. Разработаны эмпирические модели для описания зависимости текстурных свойств от параметров процесса с высокими коэффициентами детерминации. Полученные результаты могут быть использованы при оптимизации режимов сушки овощей с целью сохранения качества и потребительских свойств.

The effect of convective and microwave drying on the textural characteristics of onion slices of varying thickness (3 and 7 mm) with and without pretreatment was studied. Immersion in an 8% NaCl solution was used as pretreatment. Drying was carried out at temperatures of 50, 60, and 70 °C (convective) and at powers of 68, 204, and 340 W (microwave). Texture parameters were determined using profilometric analysis: hardness, chewiness, springiness, and adhesiveness. It was found that an increase in temperature or microwave power leads to an increase in the hardness and chewiness of the samples, with microwave drying providing higher values for these parameters compared to convective drying. Pretreatment in brine increases hardness and chewiness during convective drying, but decreases these parameters during microwave drying. Slice thickness significantly affects springiness, increasing it at greater thicknesses. Empirical models with high coefficients of determination have been developed to describe the dependence of textural properties on process parameters. The results obtained can be used to optimize vegetable drying processes to preserve quality and consumer properties. | Исследовано влияние конвективной и микроволновой сушки на текстурные характеристики ломтиков лука различной толщины (3 и 7 мм) с предварительной обработкой и без неё. В качестве предварительной обработки применялось погружение в 8%-ный раствор NaCl. Сушка проводилась при температурах 50, 60 и 70 °C (конвективная) и при мощностях 68, 204 и 340 Вт (микроволновая). Определены показатели текстуры методом профилометрического анализа: твёрдость, жевательность, упругость и клейкость. Установлено, что повышение температуры или мощности микроволнового излучения приводит к увеличению твёрдости и жевательности образцов, причём микроволновая сушка обеспечивает более высокие значения этих параметров по сравнению с конвективной сушкой. Предобработка в рассоле усиливает жёсткость и жевательность при конвективной сушке, но снижает эти показатели при микроволновой сушке. Толщина ломтиков существенно влияет на упругость, увеличивая её при большей толщине. Разработаны эмпирические модели для описания зависимости текстурных свойств от параметров процесса с высокими коэффициентами детерминации. Полученные результаты могут быть использованы при оптимизации режимов сушки овощей с целью сохранения качества и потребительских свойств.