Сушка фруктов необходима для снижения водной активности, предотвращения микробной порчи, снижения веса и затрат на упаковку, обработку и транспортировку. В статье изучается кинетика сушки тонкого слоя банана при температуре 40-60 °C. Математические модели сушки были подобраны к экспериментальным данным, полученным в ходе исследования. Миграция влаги из ломтиков банана была описана с использованием модели диффузии Фика, и был рассчитан эффективный коэффициент диффузии. Результат показал, что сушка происходила в основном в период падающей скорости с более высоким и более коротким временем сушки, достигаемым при более низкой и более высокой температуре печи соответственно. Эффективный коэффициент диффузии увеличивался с ростом температуры печи.

Основными перспективными направлениями инновационного развития производства мучных кондитерских изделий является: использование новых ингредиентов для улучшения качества изделий, применение инновационных технологических линий производства кондитерских изделий из нетрадиционных видов муки, богатых минеральными веществами и витаминами, развитие инноваций в направлении повышения выпуска и снижения брака сдобных и слоеных изделий, разработка новых технологий, обеспечивающих взаимосвязь науки и производства. В статье изучены направления обновления ассортимента, расширения линейки диетических и профилактических мучных кондитерских изделий.

Основной задачей кондитерского производства является выработка изделий наилучшего качества. На решение этой важной задачи направлены усилия всех работников предприятия. Показатели качества изделий обязательно входят в ГОСТы на соответствующие виды изделий. Чтобы получить печенье наилучшего качества, на предприятии должен осуществляться контроль партий поступающего сырья, полуфабрикатов, применяемых при производстве каждого вида изделий, и готовых изделий, которые направляются на реализацию.

Трендом на рынке мучных кондитерских изделий становятся необычные по форме изделия с новыми сочетаниями вкусов. Cake pops -мучное кондитерское изделие, состоящее из крошкового бисквитного полуфабриката, смешанного с различными видами кремов и имеющее форму шарообразного леденца на палочке, покрытого глазурью. Цель работы: разработка технологии cake pops с добавлением в крошковый бисквитный полуфабрикат муки овсяной цельнозерновой и порошка облепихи. Объектами исследования явились cake pops из крошки бисквитного полуфабриката с частичной заменой муки пшеничной высшего сорта на муку овсяную цельнозерновую в количестве 25% (образец №1), 50% (образец №2), 75% (образец №3) и добавлением порошка облепихи. Проведен анализ пищевой ценности полуфабриката и готовых изделий по сравнению с прототипом, показано, что в образцах с цельнозерновой овсяной мукой содержатся пищевые волокна и их содержание возрастает с повышением содержания муки цельнозерновой овсяной. Замена в рецептуре муки пшеничной на овсяную повышает содержание дефицитных в питании минеральных веществ особенно в образцах №2 и №3. Все разработанные образцы по органолептическим показателям соответствовали требованиям к крошковым мучным кондитерским изделиям.

В статье рассматривается роль озона как альтернативного дезинфицирующего средства в пищевой промышленности. Для потребителей важно, чтобы дезинфицирующие средства, используемые в пищевой промышленности, обеспечивали качество и микробиологическую безопасность продуктов питания. Также важно, чтобы они не подвергали опасности их здоровье через токсичные промежуточные продукты. В связи с этим наблюдается рост интереса к альтернативным дезинфицирующим средствам, в том числе к озону. Молекула озона, благодаря расщеплению третьего атома кислорода, является сильным окислителем и эффективным средством уничтожения микроорганизмов. Озон используется для дезинфекции отходов и питьевой воды, а также во всей пищевой промышленности для дезинфекции оборудования и производственных помещений.

Современные промышленные технологии в птицеводстве характеризуются высокой концентрацией поголовья и значительными объемами отходов производства. Применяемые в настоящее время технологии переработки куриного помета показывают, что реализация большей части из них связана с существенными затратами на приобретение и эксплуатацию специального оборудования с повышенной энергоемкостью и низким КПД. Анализ представленной в работе обобщенной классификации способов переработки куриного помета в органическое удобрение позволяет сделать вывод о том, что дальнейшее их совершенствование возможно за счет синергетического эффекта от совместного действия экструзионной и вакуумной технологий. Таким образом, одним из вариантов решения рассматриваемой в статье проблемы может быть разработка и обоснование рабочих параметров экструдера с термовакуумным принципом воздействия на обрабатываемое сырье.

В статье отмечено значение мяса индейки, которое характеризуется высокой пищевой ценностью. По результатам 2022 года «Дамате» произвела 216 тысяч тонн мяса индейки в убойном весе, что на 8% больше, чем в 2021 году. Из этого объема 166 тысяч тонн были произведены в Пензенской области. Представлен состав вертикально-интегрированного комплекса по производству и переработки мяса индейки в Пензенской области. Отмечены основные направления и виды деятельности ОСП «Завод по глубокой переработке мяса индейки». Представлены основные цеха завода с описанием современного высокотехнологичного автоматизированного оборудования ведущих мировых производителей. Дана характеристика выпускаемой продукции. Большую долю продуктов переработки составляют вареные колбасы и сосиски из мяса индейки. На втором месте - производство ветчины из мышечного мяса индейки. Отмечены основные преимущества процесса производства мяса индейки. Дан прогноз развития производства мяса индейки на ближайшую перспективу, отрасль индейководства в Пензенской области и в России имеет реальные возможности для дальнейшего развития.

В статье отмечено значение функциональных продуктов в питании человека. Раскрыты потребительские свойства функциональных продуктов: пищевая ценность, вкусовые качества и физиологическое воздействие. Представлены принципы обогащения функциональных продуктов, которые позволяют выявлять дополнительные возможности роста потребительских качеств и оздоровительного воздействия функциональных продуктов. Охарактеризован рынок здорового питания, который состоит из трех сегментов: органические продукты, диетические и диабетические продукты и функциональные продукты. Наибольший объем продаж приходится на органические продукты - 43% в стоимостном выражении. Наименьший объем у диетических продуктов - 26%. Доля функциональных продуктов составляет 31%. Изменения на рынке функционального питания: в первую очередь усложнились логистические цепочки, множество компонентов американского и европейского производства стали недоступны, выросла цена на продукты традиционного питания в ритейле, что сделало функциональное питание как никогда актуальным. Отмечены основные виды функциональных ингредиентов, придающих продуктам позитивного питания функциональные свойства. Дан прогноз на развитие рынка ближайшие годы рынка функциональных продуктов на ближайшие годы.

В статье проведен анализ научных данных о воздействии электрического поля на поверхности пищевых продуктов и эффективности осаждения дыма. Технология имеет свои положительные и отрицательные свойства. К основным плюсам следует отнести: значительное снижение продолжительности времени работы установки, экономия ресурсов (электроэнергия, щепа и т.д.), равномерное распределение продуктов горения щепы по поверхности конечного продукта и его окрашивание в золотисто-коричневые тона. Кроме того, электрическое поле положительно влияет на увеличение сроков хранения продукта, так как происходит разрушение клеточных стенок микроорганизмов и нарушение общего метаболизма. К недостаткам технологии относят менее выраженные органолептические показатели готового продукта. Считается, что это связано с более коротким циклом технологии производства, и невысоким процентом диффузии частиц дыма в конечный продукт.

Птицеводство является одной из крупнейших и наиболее быстро развивающихся агропромышленных отраслей в мире. Это можно объяснить увеличением спроса на продукты из мяса птицы и яиц. Однако основной проблемой, с которой сталкивается птицеводство, является крупномасштабное накопление отходов, включая навоз и подстилку, которые могут создать проблемы с утилизацией и загрязнением, если не будут разработаны экологически и экономически устойчивые технологии управления. Большая часть подстилки, производимой птицеводством, в настоящее время вносится на сельскохозяйственные угодья в качестве источника питательных веществ и удобрения почвы. Однако загрязнение окружающей среды в результате вымывания питательных веществ и загрязняющих веществ может произойти, когда птичий помет применяется в почвенных и климатических условиях, которые не благоприятствуют агрономическому использованию питательных веществ, содержащихся в навозе. В статье рассматривается состав птичьего помета с точки зрения содержания питательных веществ и загрязнителей окружающей среды, его ценность как источника питательных веществ, удобрения почвы, корма для животных и источника топлива, а также экономически эффективные инновационные технологии для повышения его ценности. Птичий помет является основным источником азота, фосфора и микроэлементов для растениеводства и эффективен в повышении физического и биологического плодородия, что указывает на то, что земледелие остается основным вариантом использования этого ценного ресурса. В обзоре предлагаются передовые методы управления для смягчения экологических последствий, связанных с параметрами качества воздуха и воды, на которые влияет земледелие, с целью поддержания постоянной производительности, прибыльности и устойчивости птицеводческой отрасли.