В последние годы растет интерес к составу жирных кислот и влиянию масел на здоровье человека. Рыбий жир является богатым источником жирных кислот омега-3, а растительные масла (ореховое, подсолнечное, тыквенное, оливковое) являются хорошим источником линолевой кислоты. В льняном масле основным представителем жирных кислот является альфа-линоленовая кислота. Целью данного исследования было определение жирнокислотного состава масел из рыбы, льняного семени, грецкого ореха, тыквы, оливкового и подсолнечного масел, а также потенциального воздействия на здоровье человека при их потреблении.

В статье представлен материал, обосновывающий актуальность применения в качестве пищевой добавки в технологиях пищевых продуктов вторичного сырья, получаемого при переработке сладкого перца. Показано, что семена перца имеют значительный потенциал использования в хлебопекарном производстве как источник пищевых волокон, оригинальных по своему составу липидов и отдельных минералов. На основе анализа ранее выполненных работ, приведены аргументы в пользу технологического решения, в котором полезные ингредиенты семян перца используются в составе поликомпонентного экструдата, получаемого путем обработки смеси этих семян с зерном пшеницы. Теоретически и экспериментально обоснованы параметры технологии хлебобулочных изделий с обогащением поликомпонентным композитом и представлены данные по предварительной оценке полученных изделий. Общие затраты на производство хлебобулочных изделий по предлагаемой технологии будут снижены за счет уменьшения количества технологических операций и технических средств при подготовке семян перца в качестве ингредиента готового продукта.

На основе анализа технологических решений при производстве мучных кондитерских обосновано перспективное направление в совершенствовании технологии изделий. Показано, что актуальное направление в развитии данной технологии основывается на решении следующих задач: поиск новых видов сырья, позволяющего заменить или повысить эффективность применения «классического» сырья; внесение в рецептуру хлебобулочных изделий добавок с высокой биологической ценностью; совместная обработка нескольких видов сырья, взаимно дополняющих или синергирующих действие друг друга по своим свойствам или химическому составу; изменение химического состава и функционально-технологических свойств сырья путем целевого воздействия на его отдельные ингредиенты.

В работе представлены материалы по влиянию различных норм мергеля, доломитовой муки и их сочетаний с птичьим пометом на плотность в пахотном слое чернозема выщелоченного. Установлено, что наиболее существенное влияние на разуплотнение пахотного слоя почвы оказало внесение мергеля и доломитовой муки нормой 1,5 Нг в комплексе с птичьим пометом нормой 30 т/га. Плотность в пахотном слое в начале вегетации в 2020 году на их фоне составляло 1,13 г/см3, в период уборки озимой пшеницы 1,14-1,15 г/см3 и была ниже контроля в первом случае на 0,07 г/см3, во втором случае на 0,09-1,10 г/см3. В условиях 2021 года перед посевом яровой пшеницы плотность пахотного слоя на этих вариантах опыта равнялась 1,01 г/см3, в период уборки 1,15 г/см3 и была ниже контроля на 0,08 и 0,10 г/см3 соответственно. В начале вегетации озимой пшеницы в 2022 году плотность в пахотном слое составляла 1,09 г/см3, а в период уборки 1,12-1,13 г/см3. Снижение по отношению к контрольному варианту составляло в начале вегетации 0,10 г/см3, в период уборки 0,11-0,12 г/см3.

В статье отмечается рост интереса к продукции «Халяль» как со стороны потребителей, так и со стороны производителей. На сегодняшний день эта продукция является новым и постоянно расширяющимся сегментом продовольственного рынка с учетом увеличивающейся численности мусульманского населения и его потребности в продукции, произведенной под контролем и надзором специалистов и экспертов. Производство мясной продукции халяль находится в сфере сертификации халяль. Одно из главных условий производства халяльной продукции - чистота. Это относится к используемому сырью, производственному процессу, гигиене и призвано обеспечить высокое качество и свежесть выпускаемых продуктов питания. Рынок продукции и услуг халяль растет во всем мире, чему способствует не только рост численности мусульманского населения, но и тренд на здоровое и экологически чистое питание. Российские производители все больше внимания обращают на этот рынок, запуская линии производства продукции халяль различных продуктовых сегментов. Халяль - это, прежде всего, безопасность, чистота, полезность для здоровья человека, отсутствие в продуктах питания вредных консервантов и добавок, соответствие требованиям срока годности и хранения. Мусульманское сообщество создало систему проверок, которыми занимается комитет по стандарту «Халяль» при Духовном управлении мусульман. Мясная продукция «Халяль» является экологически чистым продуктом, что обусловлено особенностями производства и переработки продукции. В настоящее время производители халяльных продуктов наращивают темпы выпуска данной продукции.

В статье описано значение молока как товара первой необходимости. Оценивается величина молочной продуктивности и качество молока, которые зависят от породы, кормления, физиологического состояния, условий содержания и технологии доения. Указываются факторы, которые влияют на качество молока. Приводится протокол доения на карусели. Дается методика оценки остаточного молока во время доения. Регламентируется повторное подсоединение доильных аппаратов. Дается описание методики выявления мастита. Изучена эффективность функционирования основных технологических элементов машинного доения коров.

Сегодня вопрос трансформации сельского хозяйства вышел далеко за пределы отрасли и является ключевой темой дискуссий на крупнейших международных форумах. Причина этого проста - помимо решения важнейшей задачи обеспечения пропитанием населения, сельское хозяйство в значительной мере влияет на климатические цели, установленные ООН. Вырубка тропических лесов, загрязнение питьевой воды, значительные выбросы углекислого газа и деградация плодородных земель - лишь некоторые из побочных результатов сельского хозяйства. ФАО - Продовольственная организация ООН - объявила программу трансформации агро-продовольственной экосистемы своим приоритетом, включая в это понятие изменения как в производстве, так и в переработке и потреблении продуктов питания. Мы уверены, что грядущие перемены всей пищевой отрасли начнутся именно с сельского хозяйства - с производства протеинов. Мы также уверены, что масштаб и скорость изменений определят национального лидера - страну, которая предложит и оттестирует международные стандарты выращивания и производства продуктов питания. Стандарты, которые решат помимо сугубо отраслевых вопросов эффективности, новые вопросы последних десятилетий в области климатической повестки и долголетия населения.

В статье изучались свойства крахмальных препаратов, полученных из крахмала, экструдированного при различных температурах и подвергнутого обжигу либо с фосфатами, либо с фосфатами и глицином. Были определены следующие характеристики: цветовая разница, содержание фосфора, термические характеристики желатинизации с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК), водопоглощение и водорастворимость, вязкость, чувствительность препаратов к активности амилоглюкозидазы. Модификация крахмала фосфором привела к значительному уменьшению различий некоторых свойств, возникающих в результате различных температур процесса экструзии, по сравнению с крахмалом, не подвергнутым химической модификации. Обжиг крахмала, экструдированного с фосфатами и глицином, привел к его значительному потемнению (коричневому цвету) и снижению водопоглощения, определяемому в холодных условиях, по сравнению с крахмалом, подвергнутому обжигу только с фосфатами. Модификация фосфатами и глицином не вызвала ожидаемого изменения чувствительности препаратов к активности амилоглюкозидазы. Монофосфаты, полученные из экструдированного картофельного крахмала, характеризовались устойчивостью к действию амилоглюкозидазы около 30% и высокой (около 90%) растворимостью в воде.

В статье проведены исследования процесса сушки нарезанного сельдерея методом псевдоожижения. При этом использовалась теоретическая модель сушки нарезанных овощей в первом периоде и упрощенная модель во втором периоде. Проверка этих моделей и определение области их применения показали, что наиболее важным в обмене воды в этом процессе является внутренний обмен массы и тепла. Их динамика зависит от начальной скорости сушки в первый период. Предложена новая модель сушки в кипящем слое и проверена на нарезке сельдерея.

Данная статья посвящена разработке оптимальных рецептов производства лапши и макарон на основе мягких и твёрдых сортов пшеницы с заменой воды на вакуумные водные экстракты чеснока «Юбилейный грибовский» и его шелухи, а также водного экстракта чёрной рябины сорта «Мулатка». В макаронные изделия добавлена в качестве улучшителя мука нута. Расширение функциональных свойств изделий проводится за счет добавления порошков: тыквы сорта «Мичуринская»; моркови сорта «Московская зимняя»; свеклы сорта «Бона» и порошков чёрной или красной рябины, полученными с применением вакуумной экстракции и вакуумной сушки. Авторами установлено, что это позволяет создать макароны качеством оптимальнее чем качество макаронных изделий из твёрдых сортов пшеницы.