Исследовано влияние тепловой и нетепловой обработки на качество и срок хранения лукового сока. Применялись два метода: пастеризация при 74,5 °C в течение 12 минут и облучение ультрафиолетовым излучением диапазона «С» при интенсивности 7,5 мВт/см² в течение 30 минут. В течение 12 недель хранения при комнатной температуре оценивались микробиологические и физико-химические показатели. Установлено, что оба метода увеличивали срок микробиологического хранения сока не менее чем в шесть раз по сравнению с необработанным образцом. Тепловая обработка обеспечивала лучшее сохранение цвета и кислотности, чем ультрафиолетовая, и показала большую эффективность для продления срока хранения.

Значимость правильного питания доказана многочисленными исследованиями. Оптимально организованное и своевременное снабжение организма пищей, содержащей необходимые нутриенты, отражается на развитии и функционировании организма человека, а также способствует профилактике заболеваний. Рубленые мясные полуфабрикаты являются одним из востребованных продуктов питания у разных возрастных категорий населения. Создание комбинированных мясных полуфабрикатов с применением растительного сырья обусловлено содержанием витаминов, минералов, пищевых волокон и других веществ. Перспективным растительным компонентом при разработке мясных рубленых полуфабрикатов для детского и функционального питания может служить брокколи. В статье рассмотрены основные свойства данного ингредиента, определена возможность его применения в производстве пельменей для детского питания из мяса птицы.

В статье отмечена важное значение молока в питании человека. Дан анализ производства молока в Пензенской области с 2014 по 2024 годы. Объем производства молока напрямую зависит от поголовья коров и их продуктивности. Анализируя изменение поголовья КРС и коров за период с 2014 по 2024 годы, можно отметить, что наблюдается тенденция постепенного сокращения как КРС, так и коров. Поголовье КРС уменьшилось с 182,2 тыс. голов в 2014 году до 141,4 в 2024 году, а поголовье коров сократилось с 82,0 тыс. голов в 2014 году до 58,8 тыс. голов в 2024 году. Проведен анализ производства молока в Пензенской области за период с 2014 г. по 2024 г. В 2024 году в Пензенской области произведено 432,9 тыс. тонн молока, что на 16,4% больше чем в 2023 году. В том числе в сельхозорганизациях произведено 317,7 тыс. тонн молока, что на27,4% больше, чем за 2023 год. Анализируя суммарный объем производства молока хозяйствами всех категорий за рассматриваемый период, можно отметить, что прослеживается тенденция постепенного увеличения объемов, если в 2014 году было произведено 326,7 тыс. тонн, то в 2024 году хозяйства всех категорий Пензенской области произвели 432,9 тыс. тонн молока. В последние годы в сельскохозяйственных организациях Пензенской области отмечается положительная динамика по надою молока на одно животное.

В статье представлены результаты комплексных исследований, направленных на разработку рецептуры и технологии производства мясных снеков из филе индейки. Цель работы заключалась в создании безопасного, стабильного и органолептически привлекательного продукта с высокой пищевой и биологической ценностью. Для достижения поставленной цели применялись физико-химические, микробиологические и органолептические методы анализа в соответствии с нормативными документами. В качестве основного сырья использовалось филе индейки. В рецептуру включены традиционная нитритная соль и комплексная консервирующая смесь «МастерБленд», содержащая нитрит натрия, ацетат и цитрат натрия, аскорбат, дигидрокверцетин, пряности и экстракт дрожжей. Технологический процесс включал подготовку сырья, нарезку слайсами, маринование, сушку и подсушку. Полученные результаты показали, что использование «МастерБленд» обеспечивает снижение активности воды до 0,74, повышение массовой доли белка до 57 %, стабилизацию цвета и улучшение аромата продукта. Микробиологические испытания подтвердили снижение КМАФАнМ в 2-2,5 раза по сравнению с контрольными образцами и полное отсутствие патогенной микрофлоры. Органолептическая оценка выявила повышение среднего балла до 4,8 из 5 возможных. Разработанная технология обеспечивает получение продукта с высоким содержанием белка, низкой влажностью и длительным сроком хранения. Научная новизна работы заключается в применении комплексной смеси «МастерБленд» как альтернативы традиционным консервантам, обеспечивающей синергетическое действие антиоксидантов и антимикробных компонентов.

Рынок функциональных продуктов находится на стадии активного развития. Рецептуру функционального продукта обычно разрабатывают путём добавления функциональных ингредиентов или снижения содержания тех ингредиентов, которые считаются менее полезными для здоровья человека, поэтому возникает необходимость выявления совместимости рецептурных компонентов.

Наукоемкие технологии в пищевой индустрии способствуют повышению качества при выработке конкретного вида продукции, а также улучшению функционально-технологических свойств сельскохозяйственного сырья в процессе его производства и подготовки к использованию. Цель исследования - разработка математической модели, позволяющей оценить влияние влажности экструдируемой смеси, а также величины вакуума и цикла его воздействия (времени выдержки обрабатываемого сырья в вакуумной камере) на температуру получаемого экструдата. Анализ полученной модели подтвердил высокую степень объяснённости влияния указанных факторов на конечный результат и показал, что рациональные значения температуры получаемого экструдата (19-20 °C) достигаются при умеренной влажности обрабатываемой смеси (18-21 %), давлении в вакуумной камере экструдера (45-55 кПа) и времени выдержки в ней 14-18 с. Разработанная модель может найти применение в управлении процессом термовакуумной экструзии с целью повышения качества получаемого продукта и энергоэффективности технологии в целом.

В обзоре рассматриваются современные концепции биопереработки как ключевого элемента перехода от линейной экономики к циркулярной биоэкономике. Проанализированы основные модели биопереработки: платформенные концепции на основе биорефининга, каскадное использование биомассы и интеграция в системы промышленного симбиоза. Особое внимание уделено методологическим подходам, включая анализ жизненного цикла (АЖЦ) и технико-экономический анализ (ТЭА). В результате систематизации данных выявлены ключевые тенденции: смещение фокуса с производства биотоплива на получение высокомаржинальных биопродуктов, интеграция различных технологических потоков и цифровизация процессов. В заключении обозначены перспективы развития биопереработки, связанные с внедрением искусственного интеллекта, синтетической биологии и разработкой гибридных (химико-биологических) методов конверсии.

В статье отмечено значение растительного масла. Особую популярность потребления среди растительных масел имеет подсолнечное масло. Раскрыты особенности технологии производства подсолнечного масла. Выявлены показатели, от которых зависит качество сырья для производства подсолнечного масла. Отмечены факторы, влияющие на выбор технологии производства подсолнечного масла. Представлены новые технологии, которые используются в производстве подсолнечного масла. Дан анализ выбора технологии производства подсолнечного масла. Перечислены условия хранения подсолнечного масла.