Evaporasyon işlemi sıvı gıda ürünü içerisinde bulunan suyun fiziksel olarak uzaklaştırılmasıdır. Bu işlemde geleneksel ısıtma teknikleri sonucunda istenmeyen bileşen oluşumu, kalite kaybı ve aroma kayıpları meydana gelmektedir. Bu nedenle gelişen teknoloji ile geleneksel gıda işlemi uygulamalarının yerini alternatif teknikler almaktadır. Bu tekniklerin başında ohmik ısıtma işlemi gelmektedir. Ohmik ısıtma işlemi iki elektrot arasında alternatif akım geçirilerek ürünün ısınma prensibine dayanmaktadır. Bu çalışmanın ana amacı üç farklı voltaj gradyanı kullanılarak elde edilen dut pekmezinin renk değerlerinin incelenmesidir. Örnekler ohmik evaporasyon işlemi ile üç farklı voltaj gradyanında atmosferik koşullar altında %22,2 Suda Çözünür Kuru Madde (SÇKM) içeriğinden %68 SÇKM değerine kadar evaporasyon işlemine tabi tutulmuştur. Örneklere ait L*, a*, ve b* renk değerleri ölçülmüştür. Elde edilen L*, a*, ve b* değerlerinden beyazlık ve kahverengileşme gibi bazı renk indeksleri hesaplanmıştır. Beyazlık indeksi (Bİ) ve kahverengileşme indeksi (Kİ) incelendiğinde, en yüksek değerler geleneksel yöntemde elde edilirken en düşük değerler 15 V/cm voltaj gradyanında elde edilmiştir. Toplam renk değişim değerinin 3,73-8,97 arasında değiştiği, en düşük renk değişim değerinin geleneksel yöntemle elde edildiği ve bu değerin yükselen voltaj gradyanı ile arttığı belirlenmiştir. Sonuç olarak, dut pekmezi örnekleri renk değişimleri açısından incelendiğinde genel anlamda voltaj gradyanın artmasından olumsuz etkilendiği tespit edilmiştir. Bununla birlikte fiziksel kalite değerlerinin başında yer alan renk değerleri bakımından nispeten daha düşük voltajlı ohmik evaporasyon işleminin kullanılabileceği düşünülmektedir.

In this study, it was aimed to optimize the ultrasonic rehydration conditions of dried tomatoes. Rehydration conditions were optimized by Response Surface Method (RSM). The optimization of ultrasonic (37 kHz) rehydration conditions were performed with independent variables at different temperatures (20-80°C), time (2-60 min) and water ratios (1/50-1/100 g/g water), and rehydration ability, color a* (redness) and texture values were selected as responses (dependent variable). The estimated and experimental analysis results were compared in the selection of the optimum rehydration condition. As a result, it was determined that ultrasonic rehydration at 58°C/54 min/72 ml water conditions could be used as the optimum point. At the selected optimum point, the rehydration ability, color a* value and texture values were determined as 2.82±0.16, 13.09 ±1.63 and 0.46±0.13 N, respectively. These results are seen as proof that ultrasound application can be used in the rehydration of dried tomatoes.

In this study, it was aimed to determine the effects of gibberillic acid (GA3) applications on drop and quality changes of fruits on-tree storage period. GA3 (before peel color break, on the peel color break and both periods) and 20 ppm GA3 (before peel color break and on the peel color break) were applied to the trees, and the untreated trees constituted the control group. Fruits were harvested in five periods at monthly intervals from april. In the last harvest period, the average fruit drop rate was significantly higher in the control group (38.48%) than in the color transformation 10 ppm GA3 (9.44%) and before color transformation 20 ppm GA3 (19.28%). The fruit drop was not observed in the first and second harvest periods. Especially in the first period on-tree storage, the shell C* and h° values of the fruits in control were found higher than the GA3 application. As a result, twice application of 10 ppm GA3 in 'Valencia Late' orange reduced pre-harvest fruit drop, delayed peel color transformation and limited fruit quality change. Accordingly, it has been revealed that it allows on-tree storability until the end of august.

In this study, it is aimed to produce Turkish delight by using fresh squeezed pomegranate juice obtained from two different sour and sweet pomegranate varieties in 20% and 30% of the water to be used in the formulation. Water soluble dry matter, pH, total acidity, total phenolic substance, total anthocyanin, colour, hardness value, water activity of Turkish delight added pomegranate juice were analysed and the samples were sensory evaluated. Soluble solids dry matter values of Turkish delight were; 71.25-81.90 °Brix; pH values; 3.50-4.78, hardness values; 0.75-1.64 N, total acidity values; 0.042-0.240g/100g, L values; 27.43-43.94, a* values; (-0.66)-(+14.45) and b* values; (-1.67)-(+4.08), the amount of the total phenolic matter; 201.33-760.33 mg GAE/kg, the amount of total anthocyanin; 10.01-42.15 mg Cy-3Gluc/kg determined, respectively. When the results of the sensory evaluation were examined, the highest average score in terms of many features was obtained with a sweet pomegranate juice (300 ml) obtained with hydraulic press. It can be concluded that the products rich in functional components and preferred by consumers can be produced.

Bu araştırmada, geleneksel yöntemle üretilen Erzincan dut pekmezinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla, 2018 ve 2019 yıllarında geleneksel olarak üretilen 10 adet dut pekmezi örneğinde, çeşitli fiziksel ve kimyasal özellikler ile antioksidan aktivite tespit edilmiştir. Pekmez örneklerinde; pH 4,86-5,17, titrasyon asitliği %0,53-0,85, toplam kuru madde %71,91-84,07, suda çözünür kuru madde %70,60-83,80, toplam kül %1,44-3,47, protein %1,47-3,19, su aktivitesi 0,59-0,75, 5-hydroxymethyl furfural (HMF) 5,70-72,62 mg/kg, toplam şeker %64,04-71,40, invert şeker %40,46-56,15, sakkaroz %7,76-26,59, kalori 262,01-294,54 kcal/100 g, viskozite 745-15275 cP, L* değeri 19,19-32,64, a* değeri 5,68-17,53, b* değeri 2,46-9,01, H° değeri 15,78-52,10 ve C* değeri 8,74-19,72 aralığında belirlenmiştir. Toplam fenolik madde (TFM), 1,1diphenyl-2picyrlhydrazyl (DPPH) antioksidan aktivite ve % inhibisyon değerleri ise sırasıyla; 3,92-10,05 mg GAE/g, 1,31-6,25 mg TE/g ve %7,96-30,69 aralığında bulunmuştur. Araştırma sonuçları değerlendirildiğinde; genel olarak pekmez örneklerinin besin değerlerinin yüksek olduğu, antioksidan ve TFM açısından iyi birer kaynak oldukları ve HMF miktarlarının TS 12001 Pekmez Standardı’nda bildirilen limitlerin oldukça altında kaldığı görülmektedir. Sonuç olarak, Erzincan yöresine ait geleneksel üretim tekniği ile doğal, besin değeri yüksek ve sağlığa yararlı pekmezlerin üretilebildiği ortaya çıkmıştır. Bu araştırma sonuçlarının, Erzincan geleneksel dut pekmezinin önemi, tanıtımı, değer kazanması ve koruma altına alınmasında katkı sağlayacağı düşünülmektedir.

Bu araştırmada, geleneksel yöntemle üretilen Erzincan dut pekmezinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla, 2018 ve 2019 yıllarında geleneksel olarak üretilen 10 adet dut pekmezi örneğinde, çeşitli fiziksel ve kimyasal özellikler ile antioksidan aktivite tespit edilmiştir. Pekmez örneklerinde; pH 4,86-5,17, titrasyon asitliği %0,53-0,85, toplam kuru madde %71,91-84,07, suda çözünür kuru madde %70,60-83,80, toplam kül %1,44-3,47, protein %1,47-3,19, su aktivitesi 0,59-0,75, 5-hydroxymethyl furfural (HMF) 5,70-72,62 mg/kg, toplam şeker %64,04-71,40, invert şeker %40,46-56,15, sakkaroz %7,76-26,59, kalori 262,01-294,54 kcal/100 g, viskozite 745-15275 cP, L* değeri 19,19-32,64, a* değeri 5,68-17,53, b* değeri 2,46-9,01, H° değeri 15,78-52,10 ve C* değeri 8,74-19,72 aralığında belirlenmiştir. Toplam fenolik madde (TFM), 1,1diphenyl-2picyrlhydrazyl (DPPH) antioksidan aktivite ve % inhibisyon değerleri ise sırasıyla; 3,92-10,05 mg GAE/g, 1,31-6,25 mg TE/g ve %7,96-30,69 aralığında bulunmuştur. Araştırma sonuçları değerlendirildiğinde; genel olarak pekmez örneklerinin besin değerlerinin yüksek olduğu, antioksidan ve TFM açısından iyi birer kaynak oldukları ve HMF miktarlarının TS 12001 Pekmez Standardı’nda bildirilen limitlerin oldukça altında kaldığı görülmektedir. Sonuç olarak, Erzincan yöresine ait geleneksel üretim tekniği ile doğal, besin değeri yüksek ve sağlığa yararlı pekmezlerin üretilebildiği ortaya çıkmıştır. Bu araştırma sonuçlarının, Erzincan geleneksel dut pekmezinin önemi, tanıtımı, değer kazanması ve koruma altına alınmasında katkı sağlayacağı düşünülmektedir.

In this study, it was aimed to determine the effects of gibberillic acid (GA3) applications on drop and quality changes of fruits on-tree storage period. GA3 (before peel color break, on the peel color break and both periods) and 20 ppm GA3 (before peel color break and on the peel color break) were applied to the trees, and the untreated trees constituted the control group. Fruits were harvested in five periods at monthly intervals from april. In the last harvest period, the average fruit drop rate was significantly higher in the control group (38.48%) than in the color transformation 10 ppm GA3 (9.44%) and before color transformation 20 ppm GA3 (19.28%). The fruit drop was not observed in the first and second harvest periods. Especially in the first period on-tree storage, the shell C* and h° values of the fruits in control were found higher than the GA3 application. As a result, twice application of 10 ppm GA3 in 'Valencia Late' orange reduced pre-harvest fruit drop, delayed peel color transformation and limited fruit quality change. Accordingly, it has been revealed that it allows on-tree storability until the end of august.

Evaporasyon işlemi sıvı gıda ürünü içerisinde bulunan suyun fiziksel olarak uzaklaştırılmasıdır. Bu işlemde geleneksel ısıtma teknikleri sonucunda istenmeyen bileşen oluşumu, kalite kaybı ve aroma kayıpları meydana gelmektedir. Bu nedenle gelişen teknoloji ile geleneksel gıda işlemi uygulamalarının yerini alternatif teknikler almaktadır. Bu tekniklerin başında ohmik ısıtma işlemi gelmektedir. Ohmik ısıtma işlemi iki elektrot arasında alternatif akım geçirilerek ürünün ısınma prensibine dayanmaktadır. Bu çalışmanın ana amacı üç farklı voltaj gradyanı kullanılarak elde edilen dut pekmezinin renk değerlerinin incelenmesidir. Örnekler ohmik evaporasyon işlemi ile üç farklı voltaj gradyanında atmosferik koşullar altında %22,2 Suda Çözünür Kuru Madde (SÇKM) içeriğinden %68 SÇKM değerine kadar evaporasyon işlemine tabi tutulmuştur. Örneklere ait L*, a*, ve b* renk değerleri ölçülmüştür. Elde edilen L*, a*, ve b* değerlerinden beyazlık ve kahverengileşme gibi bazı renk indeksleri hesaplanmıştır. Beyazlık indeksi (Bİ) ve kahverengileşme indeksi (Kİ) incelendiğinde, en yüksek değerler geleneksel yöntemde elde edilirken en düşük değerler 15 V/cm voltaj gradyanında elde edilmiştir. Toplam renk değişim değerinin 3,73-8,97 arasında değiştiği, en düşük renk değişim değerinin geleneksel yöntemle elde edildiği ve bu değerin yükselen voltaj gradyanı ile arttığı belirlenmiştir. Sonuç olarak, dut pekmezi örnekleri renk değişimleri açısından incelendiğinde genel anlamda voltaj gradyanın artmasından olumsuz etkilendiği tespit edilmiştir. Bununla birlikte fiziksel kalite değerlerinin başında yer alan renk değerleri bakımından nispeten daha düşük voltajlı ohmik evaporasyon işleminin kullanılabileceği düşünülmektedir.

In this study, it was aimed to optimize the ultrasonic rehydration conditions of dried tomatoes. Rehydration conditions were optimized by Response Surface Method (RSM). The optimization of ultrasonic (37 kHz) rehydration conditions were performed with independent variables at different temperatures (20-80°C), time (2-60 min) and water ratios (1/50-1/100 g/g water), and rehydration ability, color a* (redness) and texture values were selected as responses (dependent variable). The estimated and experimental analysis results were compared in the selection of the optimum rehydration condition. As a result, it was determined that ultrasonic rehydration at 58°C/54 min/72 ml water conditions could be used as the optimum point. At the selected optimum point, the rehydration ability, color a* value and texture values were determined as 2.82±0.16, 13.09 ±1.63 and 0.46±0.13 N, respectively. These results are seen as proof that ultrasound application can be used in the rehydration of dried tomatoes.

Kuru baza göre başlangıç nemi %83,95 ± 0,01 y.b. (5,24 ± 0,003 kg su kg KM-1) olan 100 ± 0,10 g ağırlığındaki Deveci armudu dilimleri (Pyrus communis L. cv. Deveci) son nemi %11,40 ± 0,06 y.b. (0,13 ± 0,001 kg su kg KM-1) değerine ulaşıncaya dek gölgede kurutma, 60, 80 ve 100°C’de sıcak havayla kurutma yöntemleriyle kurutulmuş ve bu yöntemlerin kurutma süreçleri sırasıyla 11150, 437, 252 ve 148 dakikada tamamlanmıştır. Çalışmada deneysel olarak elde edilen zamana bağlı ayrılabilir nem oranı değerleri yirmi farklı ince tabaka kurutma eşitliği kullanılarak modellenmiştir. Buna göre 60°C ve 100°C için deneysel verilere en yakın sonuçları veren modelin Modified Henderson & Pabis eşitliği olduğu; buna karşın gölgede kurutma ve 80°C’de kurutma yöntemlerinde ise sırasıyla Alibas eşitliğinin ve Jena & Das eşitliğinin en iyi modeller olduğu görülmüştür. Gölgede kurutma yönteminde her hangi bir enerji tüketimi olmamasına karşın bu yöntemin oldukça uzun olması ve ürünün kalite parametreleri üzerinde olumsuz etkilere yol açması gibi nedenler Deveci armudunun kurutulmasında gölgede kurutma yönteminin kullanışlı bir yöntem olmadığını ortaya koymuştur. Bununla birlikte toplam enerji tüketiminin kurutma sıcaklığının artmasıyla yükseldiği görülmüştür. Ayrıca sıcaklık artışının kalite parametrelerini de olumsuz etkilediği tespit edilmiştir. Kurutma süresi ve özgül enerji tüketimi gibi işletim parametrelerinin yanı sıra parlaklık, kırmızılık, sarılık, kroma, hue açısı, toplam renk değişimi ve kahverengileşme indeksi gibi kalite parametrelerinin taze ürüne oldukça yakın olmasından dolayı 60°C’de sıcak havayla kurutma yönteminin Deveci armudunun kurutulması için uygun bir yöntem olduğu görülmüştür.