Keçi sütü, besin madde içeriği bakımından insan beslenmesi için büyük öneme sahiptir. Ayrıca, keçi sütü ve keçi sütünden elde edilen ürünlere olan talep son yıllarda artış göstermektedir. Bununla birlikte sütün mikrobiyolojik özellikleri insan sağlığını da direk etkileyebilmektedir. Bu çalışma da farklı çiftliklerden elde edilen keçi sütlerinin besin madde içeriği ve bazı mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada, elle sağım yapan çiftlikler belirlenmiş ve Sağımı takiben yeteri miktarda süt örneği alınarak +4°C’de laboratuvara getirilmiştir. Süt örneklerinde, sütün bileşimi, toplam aerob mezofilik bakteri sayısı, maya-küf sayısı ve koliform bakteri sayısı tespit edilmiştir. En yüksek protein, laktoz ve katı madde oranı (%), 2 ve 4 numaralı çiftliklerden alınan süt örneklerinde elde edilmiştir. Sütteki yağ oranı en yüksek 4 numaralı işletmeden alınan örnekte tespit edilmiştir. 2, 3 ve 4 numaralı çiftliklerdeki sütlerde benzer mineral madde miktarlarına sahip olduğu görülmüştür. Toplam aerob mezofilik bakteri (PCA) sayısı (191×104), maya-küf (PDA) sayısı (42×103) ve koliform bakteri (VRBA) sayısı (710×102) en yüksek 2 numaralı çiftlikte tespit edilmiştir. Sonuç olarak, bazı süt bileşenleri bakımından istatistik olarak çiftlikler arasında farklılıklar tespit edilmiştir. Asıl önemli farklılığın ise süt hijyeni bakımından olduğu ortaya konulmuştur. Bununla birlikte, sütlerin elde edildikleri çiftliklere göre mikrobiyolojik özellikler açısından önemli değişiklikler gösterdiği tespit edilmiştir. Bu değişiklikler ise bu sütleri doğrudan ya da dolaylı olarak tüketen insanların sağlığı üzerine etki edebileceği de söylenebilir.

Bu çalışmada, Niğde İli Damızlık Sığır Yetiştiricileri Birliğine üye büyükbaş hayvancılık işletmelerinden sabah ve akşam toplayarak işleme tesislerine sattığı sütün kalite değerlerinin korunmasını esas alan bir toplama ve taşıma modelini belirlemek amaçlanmıştır. Yapılan çalışma kapsamında birliğe üye 19 hayvancılık işletmesinden 12 ay boyunca ayda 2 kez çiğ süt numuneleri alınmış ve birliğin laboratuvarında teknik personellerce analizleri yapılmıştır. Analizlerde yağ, protein, yağsız kuruma madde, toplam kuru madde ve laktoz değerlerinin yanı sıra somatik hücre ve toplam bakteri sayısı ölçüm değerleri toplanmıştır. Analizler sonucunda sütler toplam bakteri yüküne göre dört farklı tipe ayrılmıştır. Hayvancılık işletmelerinin coğrafi konumları ve belirlenen süt tipine göre toplama rotaları oluşturulmuştur. Bu kapsamda önerilen model “Tank Bazında Bölünebilir Talepli Matematiksel Model” olup GAMS 23.4.3 versiyonunda CPLEX 12.1.0 Solver’ı kullanılarak çalıştırılmış ve optimum süt toplama rotaları oluşturulmuştur. Planlama 19 süt üreten büyükbaş hayvancılık işletmesinden Toplam Bakteri Sayısı esasına göre belirlenen 4 farklı tipteki sütün Toplama Merkezine belirli kısıtlar altında taşınmasını mümkün kılmaktadır. Son yıllarda yaşanan süt arzındaki artış işleme tesislerinin daha seçici davranmalarına imkân vermiştir. Bunun sonucu olarak daha temiz ve kaliteli sütü alma konusundaki kriterleri artırmıştır. Ayrıca bu işletmeler kalite değerleri yüksek süte daha fazla ücret ödemeyi de kabul etmektedirler. Niğde Damızlık Sığır Yetiştiricileri Birliği’nin işleme tesisleri ile yaptığı kalite bazlı sözleşmeler sonucu yeni toplama modellerini uygulanması zorunlu hale gelmiştir. Bundan sora yapılacak çalışmalarda hayvancılık işletmesinden alınan sütün nihai ürün olarak tüketiciye gidinceye kadarki süreçte izlenebilirliği oldukça önemli bir çalışma konusu olacaktır.

In recent years, apart from the nutritional values of foods, functional properties have also gained importance. Bioactive peptides are the fragmentation products of proteins that have a positive effect on human health. Bioactive peptides in cow's milk are released as a result of hydrolysis of milk proteins with proteolytic enzymes. Bioactive peptides have biochemical and physiological properties such as immune regulation, mineral binding, antimicrobial, antihypertensive, opioid, anti-oxidative, anti-ulcerative, antithrombotic, antitumor and apoptosis. In this review, bioactive peptides in milk and milk products and their antimicrobial properties and effects on human health were evaluated.

Applying different technological processes during the production of food has a lethal effect on the bacteria but DNA of these bacterial strains may cause false positive results when detected by real time PCR technique because they preserve their existence for a certain period of time. To overcome this shortcoming of the real time PCR technique, a new method has been developed in recent years, based on the removal of dead cell DNA from the medium by treatment with Propodium Monoazide (PMA) before DNA extraction. In this study, real-time PCR method was combined with PMA application for the detection of live cells of Salmonella Typhimurium in heat treated milk samples. For this purpose, milk samples inoculated with S. Tyhimurium were heat treated at different temperatures (60, 65, 70 and 75°C) and times (15, 60, 300, 900 sec) and number of live bacteria was determined comparatively by direct real-time PCR, PMA/real-time PCR and conventional cultural method. As a result, unlike the direct real time PCR technique, PMA/real-time PCR method prevents to a certain extent of false positive results from dead cells at all tested temperatures and times but higher results were obtained from PMA/real-time PCR method when compared to conventional cultural results. Therefore, further studies should be carried out to optimize the conditions of the PMA application in order to eliminate the high positive results detected by the PMA / real-time PCR method

Even though dairy products play an important role in infant and human nutrition, they may also cause food borne diseases. Milk toxin AFM1 is one of the most important public health hazards. This toxin is produced by animals after consuming contaminated feed with AFB1 which is known for its carsinogenic effects and then excreted in milk. Same as AFB1, AFM1 is also carsinogenic, neurotoxic, nephrotoxic, hepatotoxic and immunsupressive for humans and cannot be destroyed by sterilization or pasteurization. For that reason, studies on cost effective and rapid methods for detection and detoxification of AFM1 in milk are quite popular among researchers. In this review, the worldwide prevalence of AFM1 in milk and milk products has been presented as well as the developments in techniques to detect and detoxify.

The fermentation is ended with pH 4.6 values in industrial production of kefir. In this study, the incubation temperature, the incubation time and inoculums of culture were chose as variable parameters of kefir. In conventional control systems, the value of pH can be found by trial method. In these systems, if the number of input parameters is greater, the method of trial and error creates a system dependent on the person as well as troublesome. Fuzzy logic can be used in such cases. Modeling studies with this fuzzy logic control are examined in two portions. The first part consists of fuzzy rules and membership functions, while the second part consists of clarify. Kefir incubation temperature between 20 and 25°C, the incubation period between 18 to 22 hours and the inoculum ratio of culture between 1-5% are selected for optimum production conditions. Three separate fuzzy sets (triangular membership function) are used to blur the incubation temperature, the incubation time and the inoculum ratio of culture. Because the membership function numbers belonging to the the input parameters are 3 units, 3x3x3=27 line rule is obtained by multiplying these numbers. The table of fuzzy rules was obtained using the method of Mamdani. The membership function values were determined by the method of average weight using three trapezoidal area of membership functions created for clarification. The success of the system will be found, comparing the numerical values obtained with pH values that should be. Eventually, to achieve the desired pH value of 4.6 in the production of kefir, with the using of fuzzy logic, the workload of people will be decreased and the productivity of business can be increased. In this case, it can be provided savings in both cost and time.

Goat milk has a great importance for human nutrition considering its nutrient content. In addition, the demand for goat milk and products derived from goat milk has increased in recent years. However, the microbiological properties of milk can directly affect human health. In this study, it was aimed to determine the nutrient content and some microbiological properties of goat milk obtained from different farms. In the study, hand milking farms were determined. After milking, a sufficient amount of milk sample was taken and brought to the laboratory at +4°C. In the milk samples, the composition of the milk, the total number of aerobic mesophilic bacteria, the number of yeast-mold and coliform bacteria were determined. The highest protein, lactose and solids ratio (%) was obtained in milk samples taken from farms 2 and 4. The highest fat content in milk was determined in the sample taken from farm 4. It was observed that the milks of farms 2, 3 and 4 had similar mineral substance amounts. Total aerobic mesophilic bacteria (PCA) count (191×104), yeast-mold (PDA) count (42×103) and coliform bacteria (VRBA) count (710×102) were determined in farm 2. As a result, in terms of some milk components were determined statistical differences between farms. The main difference is in terms of milk hygiene. However, it was determined that the milk showed significant changes in terms of microbiological properties according to the farms from which they were obtained. It can also be said that these changes may affect the health of people who directly or indirectly consume these milks.

Peynir üretimi ile eski zamanlardan bu yana önemli bir yere sahip olan Kırklareli ilinde önemli ticari potansiyele sahip olan iki farklı peynir, Kırklareli Beyaz Peyniri (KBP) ve KBP ve KEKP üretiminde belli oranlarda koyun sütü, keçi sütü ve inek sütü karışımı kullanılmaktadır. Kırklareli peynirlerini ayırt edici kılan temel bazı özellikler mevcuttur. Bu özellikleri coğrafi yapı ve iklim koşullarına bağlı olarak ortaya çıkan doğal bitki örtüsünün getirdiği etki, peynir hammaddesi olan sütün taşımış olduğu farklılıklar, son olarak ve en önemlisi ise üretim yöntemi ve olgunlaşma sürecinde yer alan temel farklılıklar ile belirtildiği gibi süregelen tarihsel ustalık şeklinde özetlemek mümkündür. KBP ve KEKP taşıdığı farklılıkları bir zincir gibi hayvan beslenmesinden, süte, sütten peynire yansımaktadır. İlin botanik kompozisyonunu oluşturan türlerin oranları hayvanların yemini oluşturmaktadır. Botanik özelliklerine göre Kırklareli meralarında yaygın olan bitkiler buğdaygiller (Poaceae), baklagiller (Fabaceae), geniş yapraklı otlar (Asteraceae, Apiaceae, Lamiaceae vd.) ve çalılardır (Fagaceae vd.). Bu 3 farklı bitki grubunun süt ve peynir üzerine farklı şekillerde etkileri bulunmaktadır ve protein miktarı, yağ oranı vb. gibi en temel kalite kriterlerini etkilemektedir. Bunların dışında sütün mikrobiyal yükünün çok düşük olması ile başlayan ve üretim koşullarının getirdiği birçok farklılık ta mevcuttur. İlde üretilen sütlerin AB kriterlerine uygun olması, öncelikle düşük pastörizasyon sıcaklığı gibi çok önemli bir avantajı beraberinde getirmektedir. Üretimlerinde yalnızca inek sütü kullanılabileceği gibi koyun sütü, keçi sütü ve inek sütü karışımı da kullanılabilir. Karışım oranları ise %30-%45 koyun sütü, %25-%40 keçi sütü, %15-%30 inek sütü şeklindedir.

This study was carried out to reveal the present status of goat farms in Nigde, to detect basic priority problems and to offer some solutions to these problems. For this purpose, a survey was conducted to the goat breeders face to face in randomly selected total 38 goat farms.The survey questions; goat farms and growing core business activities of enterprises that reveals the overall structure, and also the level of satisfaction with the priority issues of breeders are designed to measure. Analyze the results was shown that a large portion of goat breeders (85.0%) were primary school graduates, 5.3%secondery school and also 5.3% high school graduates, goat farms have whole hair goat breed. Goat enterprises have rate of 44.7%, more than 500 goat, 92.1% of goat enterprises go out to highlands, also provided 73.7% of the shepherd's family. In addition, operating revenues were determined come from 50% of goat's milk. Goat breeders were evaluated only 39.5% the form of cheese production, as 60.5% of the cheese, butter, yogurt, and the sale of raw milk of the total milk yield. All business was assessed that owners a profitable goat farming as an occupation and the first five main problems were member alliance, ownership sufficient technical knowledge, serving the technical staff, buck mating and breeding presses, goat shelter, respectively. In addition, it was seen that according to Likert scale, at least the first five issues were satisfied that such as feed, labor, and electricity inputs, product marketing price, sold animals the price, market opportunities related to the sale of manufactured products and finacial supply, respectively. As a result, it could be said that the most important problem for goat enterprises in Nigde province is high production costs and low product prices.

The aim of the study is comparing the milk consumption habits of the students of the Department of Dairy Technology and Department of Agriculture Economy The survey was conducted with 66 students from Department of Dairy Technology and 84 students from Department of Agriculture Economy. It is indicated that 82.54% of the students from Department of Dairy Technology and 74.07% of the students from Department of Agriculture Economy get information from expert organizations (universities, private companies, etc.) about the importance of milk in nutrition. According to the Chi-square tests, there is a significant relationship between the department preference variable and the sources which are getting information and found reliable by the students and milk consumption variable. Besides, it is indicated that 98% of the students from both of the departments prefer pasteurized and UHT milk rather than raw milk.