El uso de los Sistemas de gestión de la Calidad en Inocuidad Alimentaria han producido en estos últimos años un aumento de la necesidad de asegurar la calidad higiénica del agua para consumo humano y/o uso en la industria productora de alimentos. El interés del público consumidor y las exigencias reglamentarias de los distintos organismos oficiales de fiscalización nacionales e internacionales nos ha llevado a incrementar la implementación de rutinas analíticas que satisfagan las necesidades del consumidor y la industria. En este sentido el servicio cumplió con los exámenes analíticos físico-químicos y bacteriológicos de muestras de aguas subterráneas y tratadas provenientes de requerimientode consumidores domiciliarios, organismos oficiales e industrias elaboradoras de alimentos. La metodología analítica utilizada y los parámetros de aptitud exigibles son los establecidos en el Código Alimentario Argentino (Ley 18.284). Esto involucra la siembra de las muestras recibidas en medios de cultivos convencionales, enriquecidos, selectivos y diferenciales; para poder emitir juicio de valor sobre el recuento total de bacterias y de microorganismos indicadores de la calidad higiénica del agua.Los resultados obtenidos se expresan en protocolos que sirven como insumo que permiten a los consumidores y a la industria desarrollar estrategias para asegurar la calidad sanitaria del agua. En el año 2015, se procesaron un total de 86 muestras de agua, 16de ellas fueronexaminadas mediante análisis físico-químico, el resto se procesaron microbiológicamente. Asimismo,reforzando las actividades de investigación programadas y su articulación con la extensión, se incorporó,en colaboración a un proyecto de trabajo, conjuntamente con el área de Física y Química de la Facultad de Ciencias Agrarias en donde se está analizandola calidad de agua para uso agropecuario en los departamentos de Bella Vista y Saladas, de la provincia de Corrientes, siendo 36 muestras analizadas hasta el momento. El equipo docente trabaja en la formación de recursos humanos,capacitando profesionales, alumnos adscriptos y becarios de prestación efectiva de servicios.

El agua contiene en su composición diferentes concentraciones de materia orgánica representada por la “flora bacteriana”, siendo Pseudomonas aeruginosa uno de los microorganismos utilizados a modo de indicador de potabilidad, cuyo diagnóstico se apoya en el cultivo y aislamiento bacteriológico. Este, se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza, formando parte de la microbiota y se caracteriza por proliferar en ambientes con alto porcentaje de humedad y sobrevivir en ambientes con bajo contenido de nutrientes. El agua analizada provino de la industria de alimentos utilizada como materia prima o limpieza. Esta puede contener microorganismos de forma natural, que, en el proceso de potabilización, los patógenos son eliminados y los mesófilos aerobios reducidos a niveles aceptables. Este proceso no siempre es eficiente, dado que P. aeruginosa es capaz de adaptarse a diferentes entornos ambientales, agrupándose y desarrollando biopelículas que les ofrece resistencia a los agentes desinfectantes empleados para la potabilización del agua. El objetivo fue conocer la eficacia del tratamiento de potabilización empleado en los procesos industriales, mediante la detección del indicador P. aeruginosa. Las muestras se procesaron de acuerdo a Standard Methods For The Examination of Wather & Wastewater.st. El estudio de laboratorio se realizó por la Técnica de Tubos Múltiples. En la Prueba supuesta: Se inoculó cinco muestras de0ml en el medio líquido asparagina, se llevó a estufa de cultivo a7°C por 8 horas; la producción de pigmento verde fluorescente indicó positividad del análisis. Este medio líquido se preparó con:00 ml de agua destilada, 0, g sulfato de magnesio (MgSO), Laboratorio Mallinckrodt; 0,6 g potasio dihidrógeno fosfato (KH PO), Laboratorio Merck,,8g L-Asparagina Laboratorio Biopack, fraccionando en tubos de ensayo, esterilizados en autoclave a5oC, atmósfera por5 minutos y luego conservados en refrigeración. Las catorce muestras positivas de la prueba supuesta, se sembraron en Cetrimida Agar Base, confirmando su presencia. La relevancia de su detección y presencia en el agua puso de manifiesto la necesidad evidente de corregir el desvío en el tratamiento de potabilización y con ello asegurar la inocuidad del producto, siendo fundamental para obtener un alimento con estándares microbiológicos requeridos en el marco de la reglamentación alimentaria.

La prestación del Servicio de examen bacteriológico y físico-químico del agua destinada al consumo humano y aquella que utilizan los distintos procesadores de alimentos a experimentado un importante crecimiento en relación a periodos anteriores, unas de las demandas significativa la generaron empresas dedicadas a la sanitización de depósitos y redes de distribución de agua, requeridos por establecimientos educacionales, organismos estatales proveedores de servicios públicos, entidades financieras, establecimientos médicos asistenciales, hoteleros y locales comerciales expendedores de alimentos, en función de verificar analíticamente la eficacia en los procedimientos de limpieza. Se continuó como en años anteriores atendiendo a firmas locales elaboradoras de agua de bebida envasada. Dentro de las actividades propias del servicio, un capítulo importante fue dedicado a la atención de la necesidad de Asociaciones Civiles y Cooperativas Apícolas Chaqueñas sobre las exigencias de servicios oficiales de fiscalización agroalimentaria, referidos a la calidad sanitaria del agua para la habilitación de sus salas extractoras de miel. En este sentido y directamente vinculado a las actividades de extensión, se brindó capacitación en el desarrollo de sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria (HACCP) a una de estas Cooperativas. Se prestó asesoramiento técnico y se brindó el servicio de Auditoría higiénico sanitaria externa a una empresa multinacional que provee servicio de comidas en la ciudad de Goya, Corrientes. Los resultados se brindan a los distintos actores en informes escritos, que durante el periodo del año 2017 arrojaron datos que indican el procesamiento de un total de 216 muestras de agua, de las cuales, 21 de ellas fueron examinadas mediante análisis físico-químico, el resto se procesaron microbiològicamente. El equipo docente trabaja en la formación de recursos humanos, capacitando profesionales, alumnos adscriptos y becarios de prestación efectiva de servicios.

El agua empleada en la industria elaboradora de alimentos, ya sea como materia prima o utilizada en las tareas de limpieza, adquiere una relevancia preponderante al ser un posible vehículo transmisor de agentes patógenos, por ello es indispensable la utilización de agua potable. El proceso de desinfección o potabilización no siempre es eficiente, dado que hay microorganismos capaces de adaptarse y resistir al proceso. En este sentido, Pseudomonas aeruginosa es un microorganismo que posee esa cualidad para adaptarse a diferentes entornos ambientales, además de agruparse y desarrollar biopelículas que le ofrece una resistencia mayor, aún a los agentes desinfectantes empleados para la potabilización del agua. El área geográfica de muestreo comprenderá a las industrias elaboradoras de alimentos de las provincias de Chaco y Corrientes. Las muestras serán procesadas de acuerdo a lo descripto por Standard Methods For The Examination of Wather & Wastewater.23st. (2017) El estudio de laboratorio se realiza por la Técnica de Tubos Múltiples y Filtración por Membrana para P. aeruginosa. La relevancia de su detección y presencia en el agua pone de manifiesto la necesidad evidente de corregir el desvío asegurando la inocuidad del producto. Además, la información obtenida resultará de importancia para la evaluación de riesgos e impactos que ello pueda tener en la salud pública. Prueba supuesta: serie de cinco tubos, con 10 ml de caldo asparagina de concentración simple para inóculos de 1 ml. Se incuban los tubos sembrados a una temperatura de 35 a 37 °C. A las 48 horas de incubación se examinan los tubos expuestos a luz ultravioleta de onda larga (luz negra) en habitación oscura. La producción de pigmento fluorescente verde constituye una prueba presuntiva positiva. Prueba confirmatoria: de los tubos positivos se inoculan con 0,1 ml de cultivo en la superficie de Cetrimida Agar Base. Asimismo, se realiza la técnica de filtración por membrana para P. aeruginosa, establecido en las normas de Standard Methods for the Examination of Wather & Wastewater.23st. (2017). Para asegurar la calidad del producto alimenticio elaborado, resulta indispensable el monitoreo del agua empleada como materia prima, que debe ajustarse a los estándares microbiológicos exigidos por la reglamentación Argentina. Si bien el número de muestras analizadas no son aún representativas, el hallazgo demostró su presencia.