El presente trabajo se ha centrado en el desarrollo de emulsiones alimentarias aceite-en-agua estabilizadas con proteínas de atún. Específicamente, se ha analizado la influencia del método de conservación de las proteínas aisladas (liofilización, congelación) y de las condiciones de procesado seleccionadas sobre el comportamiento reológico y la microestructura de dichas emulsiones. Se han preparado emulsiones aceite en agua (con un contenido del 70% en peso de aceite) estabilizadas con proteínas de atún. La concentración de emulsionante usada ha sido 0,50% en peso. El comportamiento reológico de estas emulsiones no depende significativamente del método de conservación de la proteína empleado. Por otra parte, un aumento de la velocidad de agitación durante el proceso de manufactura de la emulsión da lugar a una disminución continua del tamaño medio de gota y a un aumento de las funciones viscoelásticas dinámicas, menos significativo a medida que aumenta dicha velocidad de agitación. | This work is focused on the development of o/w salad dressing-type emulsions stabilized by tuna proteins. The influence of protein conservation methods after the extraction process (freezing or liofilization) on the rheological properties and microstructure of these emulsions was analyzed. Processing variables during emulsification were also evaluated. Stable emulsions with adequate rheological and microstructural characteristics were prepared using 70% oil and 0.50% tuna proteins. From the experimental results obtained, we may conclude that emulsion rheological properties are not significantly affected by the protein conservation method selected. On the contrary, an increase in homogenization speed favours an increase in the values of the linear viscoelastic functions. Less significant is the fact that as agitation speed increases further, mean droplet size steadily decreases.

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En esta Monografia se trata el tema de la utilizacion del cloro y sus compuestos como medio de alcanzar los requisitos sanitarios que deben cumplir las aguas utilizadas en la industria alimentaria. Se explica la terminologia empleada en cloracion asi como la quimica del cloro en el agua y su comportamiento en funcion de Ph y temperatura. Se ejemplifican distintos sistemas de cloracion y finalmente se hace referencia a un posible programa de control de la cloracion en planta y a metodos analiticos para la evaluacion del cloro activo.

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Cet article est la synthese thematique d'une enquete menee recemment aupres de professionnels (industriels, fabricants et chercheurs) des industries alimentaires sur le theme de la reduction de la consommation d'eau et de la production d'effluents polluants, liee a ces operations. Sont presentees dans un premier temps, secteur par secteur, des donnees de consommations d'eau et de volumes d'effluents produits. Il apparait que de nombreuses procedures de travail et procedes de fabrication peuvent etre ameliores. La tendance doit aller vers une gestion de l'eau comme matiere premiere ou solvant recyclable faisant partie integrante de la rationalisation des procedes (economie d'eau, d'energie, de matiere). Cette gestion passe par la minimisation des rejets apres epuration, en particulier dans le cas de traitement des effluents, et le recyclage des flux aqueux et de matieres, soit directement dans le processus classique de fabrication, soit de facon degradee dans les processus connexes. De nombreux points d'amelioration sont precises et des axes de recherche sont proposes