Summaries (En, Ru) | 2 ill. | The influence of fruit food additives "Yabochnaya" and "Grushevaya" obtained from secondary resources of fruit processing, on the forms of water connection in the wheat flour dough was evaluated. The additives are added to the test samples from wheat flour of the 1st grade in the amount of 6, 8 and 10% by weight of flour. Measurement of the nuclear magnetic relaxation characteristics of dough samples was performed using an NMR-analyzer AMV-1006M at a temperature of 23 deg C. It was found that the introduction additives "Yabochnaya" and "Grushevaya" to the dough samples in an amount of 10% by weight of flour allows increasing the content of strongly bound water in the dough by 6.5 or 4.9% respectively, which is explained by the higher content in the additive "Yabochnaya" compared to the additive "Grushevaya"of pectin (3.7% vs. 2.1%), largely showing water-retaining ability. The results, obtained using the NMR method, correspond to the data obtained in the study of the effect of these food additives on the water absorption capacity of the dough. Increasing in the dough the content of water, which is in a strongly bound state, will allow for further baking of dough blanks to reduce baking loss and, consequently, increase yield of products. | 6 ref. | Оценено влияние фруктовых пищевых добавок "Яблочная" и "Грушевая", полученных из вторичных ресурсов переработки фруктов, на формы связи воды в тесте из пшеничной муки. Добавки вносили в образцы теста из пшеничной муки 1-го сорта в количестве 6, 8 и 10% к массе муки. Измерение ядерно-магнитных релаксационных характеристик образцов теста осуществляли на ЯМР-анализаторе АМВ-1006М при температуре 23 град. С. Установлено, что внесение в образцы теста добавки "Яблочная" или "Грушевая" в количестве 10% к массе муки позволяет повысить содержание прочносвязанной воды в тесте на 6,5 или 4,9% соответственно, что объясняется более высоким содержанием в добавке "Яблочная" по сравнению с добавкой "Грушевая" пектина (3,7% против 2,1%), в значительной степени проявляющего водоудерживающую способность. Результаты, полученные с применением метода ЯМР, согласуются с данными, полученными при исследовании влияния указанных пищевых добавок на водопоглотительную способность теста. Повышение в тесте содержания воды, находящейся в прочносвязанном состоянии, позволит при дальнейшей выпечке тестовых заготовок снизить упек хлебобулочного изделия и, следовательно, увеличить его выход.