Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito da granulometria e da embalagem na sorção de água pelo café torrado e moído. Foram utilizados grãos de café arábica com teor de água inicial de 0,1234 kga kgms -1, torrados no ponto de torra médio, com perda de massa de 17%, tendo sido estabelecido quatro níveis granulométricos: grão inteiro, grossa, média e fina. Para a obtenção das isotermas de sorção da água e das propriedades termodinâmicas, foram analisadas diferentes condições de temperatura e umidade relativa, variando entre 25 e 30 °C e de 0,3 a 0,8 (decimal), respectivamente. Para a etapa de armazenamento, o café torrado e moído, nos diferentes níveis granulométricos especificados a cima, foram acondicionados em embalagens de dois diferentes tipos de filmes: PEBD/PP (embalagem 1) e PET/BOPP metalizado (embalagem 2) e armazenados em câmara tipo BOD a 25 °C. A cada 30 dias eram feitas as seguintes análises: teor de água, atividade de água, massa específica unitária, avaliação da cor e análise sensorial. O modelo de Copace foi o que melhor representou o equilíbrio higroscópico para a sorção do café torrado, nos diferentes níveis granulométricos; o teor de água de equilíbrio do café torrado é diretamente proporcional à umidade relativa do ar ambiente e decresce com o aumento de temperatura para um valor de umidade relativa; com a redução do teor de água, ocorre aumento da energia liberada pela sorção da água no produto, representada pelos valores do calor isostérico integral de sorção; com a redução do teor de água, ocorre aumento dos valores da entropia diferencial de sorção, sendo que, para um mesmo teor de água, a entropia diferencial do café torrado no nível granulométrico fina foi maior que do no nível média e grossa, respectivamente, devido à maior superfície específica; a teoria da compensação entalpia-entropia pode ser satisfatoriamente aplicada ao fenômeno de sorção, sendo controlado pela entalpia; os tipos de filmes utilizado na composição do material das embalagens não afetaram a qualidade final do café torrado nos diferentes níveis granulométricos; o teor de água do café torrado nos diferentes níveis granulométricos e dois tipos de embalagens não ultrapassou os limites estabelecidos pela legislação brasileira; a atividade de água do café torrado nos diferentes níveis granulométricos aumentou ao longo do armazenamento na embalagem 1, e na embalagem 2, ela diminuiu pela presença de válvula; a massa específica unitária não foi sensível ao aumento do teor de água do café torrado; o café torrado escureceu ao longo do armazenamento; o café torrado e moído nos diferentes níveis granulométricos e armazenado em dois tipos de embalagens enquadra-se na categoria gourmet, mantendo as características positivas de acidez, doçura e corpo. | The objective of this study was to evaluate the effect of granulometry and types of packaging on the water sorption by roasted and ground coffee. Arabica coffee grains were utilized with an initial water content of 0.1234 kgw kgdm -1, roasted until the medium roast point, with a weight loss of 17%, in wich four granulometric levels were established: whole grains and thick, medium and thin granulometries. To obtain the water sorption isotherms and the thermodynamic properties, different conditions of temperature and relative humidity were analyzed, ranging between 25 to 30 °C and 0,3 to 0,8 (decimal), respectively. In the storage stage, roasted and ground coffee in the above specified granulometries were packaged with two different types of films: LDPE/PP (Package 1) and PET/metalized BOPP (Package 2), and stored in a BOD chamber at 25 °C. Every 30 days, were performed the following analysis: moisture content, water activity, unitary density, color evaluation and sensorial analysis. Copace model was the one that better represented the hygroscopic equilibrium for sorption in roasted coffee, for all granulometric levels; the equilibrium moisture content of roasted coffee is directly proportional to the relative humidity of ambient air and decreases when increasing the temperature for a relative humidity value; with the reduction in moisture content, the energy released by product water adsorption increases, represented by integral isosteric heat of sorption values; by reducing the moisture content, values of differential entropy of adsorption increase, and for the same moisture content, the differential entropy for roasted coffee in thin granulometry was higher than for the coffee in medium and thick granulometry, due to a higher specific surface; the theory of enthalpy-entropy compensation can be satisfactorily applied to the sorption phenomenon, being controlled by enthalpy. The types of films used in the composition of packaging material did not affect the final quality of roasted coffee for all granulometric levels; the moisture content of roasted coffee did not exceed the limits established by Brazilian legislation for all granulometric levels and both types of packaging; the water activity for roasted coffee in all granulometric levels increased during storage in package 1, and in the package 2 it decreased due to the presence of a valve; the unitary density was not sensitive to the increase in roasted coffee moisture content; the roasted coffee became darker during storage; the roasted and ground coffee stored in two types of packaging with different granulometries fits into gourmet category, keeping the positive characteristics of acidity, sweetness and body. | Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos | O resfriamento industrial de carcaças de frango é normalmente efetuado em tanques de imersão em água (chillers). Nesta etapa, além da redução da temperatura, ocorre absorção de água pelas carcaças. Neste trabalho foram estudados diversos aspectos relacionados com a redução da temperatura e com a absorção de água por carcaças resfriadas por imersão, além de uma avaliação das condições operacionais dos chillers industriais. Estudos realizados em dois chillers piloto possibilitaram a avaliação da influência das variáveis de processo sobre a evolução da temperatura do centro do músculo peitoral e sobre o percentual de água absorvido durante o resfriamento por imersão. Os parâmetros de processo avaliados foram a temperatura da água de resfriamento (1ºC e 15ºC), a influência da agitação do meio de resfriamento (por bomba para a recirculação da água ou por injeção de ar comprimido) e a profundidade de imersão das carcaças em relação à superfície da água (180, 845 e 1470mm). Dois modelos matemáticos foram propostos para a representação da absorção de água pelas carcaças. Em um dos modelos propõe-se que resistência global à absorção de água é constante, enquanto no outro se propõe que essa resistência global aumenta com a quantidade de água absorvida. O segundo modelo foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais. Este incremento da resistência à absorção é atribuído ao mecanismo de penetração da água no tecido muscular. Inicialmente, os poros do tecido muscular estão livres, provocando altas taxas de absorção (mecanismo hidrodinâmico). Posteriormente, o mecanismo de transporte que controla a absorção de água é a migração interna da água absorvida (mecanismo pseudo-difusivo). Maiores temperaturas, o aumento da pressão hidrostática e a agitação do meio de resfriamento proporcionaram uma maior taxa de absorção de água pelas carcaças. A agitação também proporcionou maior redução da temperatura das carcaças, pela redução da resistência convectiva à transferência de calor. No entanto, os resultados evidenciaram a dificuldade de se reduzir o tempo de resfriamento total para períodos inferiores a 60 minutos de imersão. Na análise dos chillers industriais, diversas possibilidades de melhorias foram identificadas, como na circulação da água de resfriamento, na distribuição de gelo, na distribuição e transporte das carcaças dentro do equipamento e na padronização das carcaças resfriadas.

The plantain cv. D´Angola demands large amount of nutrients for its growth and production. It is important to know the amounts of nutrients which are extracted, exported and restituted to the soil by the plant for an adequate fertilizer recommendation. This study aimed to evaluate cumulative phytomass and macronutrients in cv. D´Angola plantain under five doses of nitrogen (N) applied by a drip fertigation system. The trial was carried in a randomized block design with four replications in an experimental field of Embrapa Cassava and Fruits, at Cruz das Almas, State of Bahia. Phytomass and nutrient accumulation were evaluated in five plant organs (pseudostem, leaves, fruits, peduncle and inflorescence) under application of five nitrogen levels (135, 180, 225, 270 and 315 kg ha-1) by irrigation water. The results indicated that the accumulation of phytomass and nutrients for plantain cv. D’Angola showed that, there are different levels of extraction, exportation and restitution to the soil of nutrients for plant organs depending on nitrogen doses; also, on average, pseudostem and leaves were the organs that accumulated more nutrients while the inflorescence was the one that accumulated less. The decreasing order of nutrient extraction by plant was potassium, followed by nitrogen and calcium. | A bananeira cv. D´Angola demanda grandes quantidades de nutrientes para seu desenvolvimento e produção. Para uma recomendação adequada de fertilizantes, é importante que se conheçam as quantidades de nutrientes absorvidas, exportadas e restituídas ao solo pela planta. Objetivou-se avaliar os acúmulos de fitomassa e macronutrientes na bananeira cv. D´Angola (tipo Terra), em cinco doses de nitrogênio (N) aplicado em fertirrigação por gotejamento. O trabalho foi desenvolvido no campo da Embrapa Mandioca e Fruticultura, no município de Cruz das Almas-BA, em delineamento experimental em blocos casualizados, com quatro repetições. Avaliaram-se a fitomassa e o acúmulo de nutrientes em cinco órgãos da planta (pseudocaule, folhas, frutos, engaço e coração), em cinco doses de N (135; 180; 225; 270 e 315 kg ha-1) aplicadas via água de irrigação. Os resultados indicaram que o acúmulo de fitomassa e nutrientes para a bananeira cv. D´Angola mostrou que há diferentes níveis de absorção, exportação e restituição ao solo de macronutrientes entre os órgãos da planta, em função das doses de N, e que, em média, o pseudocaule e as folhas foram os órgãos que mais acumularam de nutrientes, enquanto o coração foi o que menos acumulou. A ordem decrescente de absorção na planta foi potássio, seguido por nitrogênio e cálcio.

A bananeira cv. D´Angola demanda grandes quantidades de nutrientes para seu desenvolvimento e produção. Para uma recomendação adequada de fertilizantes, é importante que se conheçam as quantidades de nutrientes absorvidas, exportadas e restituídas ao solo pela planta. Objetivou-se avaliar os acúmulos de fitomassa e macronutrientes na bananeira cv. D´Angola (tipo Terra), em cinco doses de nitrogênio (N) aplicado em fertirrigação por gotejamento. O trabalho foi desenvolvido no campo da Embrapa Mandioca e Fruticultura, no município de Cruz das Almas-BA, em delineamento experimental em blocos casualizados, com quatro repetições. Avaliaram-se a fitomassa e o acúmulo de nutrientes em cinco órgãos da planta (pseudocaule, folhas, frutos, engaço e coração), em cinco doses de N (135; 180; 225; 270 e 315 kg ha-1) aplicadas via água de irrigação. Os resultados indicaram que o acúmulo de fitomassa e nutrientes para a bananeira cv. D´Angola mostrou que há diferentes níveis de absorção, exportação e restituição ao solo de macronutrientes entre os órgãos da planta, em função das doses de N, e que, em média, o pseudocaule e as folhas foram os órgãos que mais acumularam de nutrientes, enquanto o coração foi o que menos acumulou. A ordem decrescente de absorção na planta foi potássio, seguido por nitrogênio e cálcio.