El presente trabajo se ha centrado en el desarrollo de emulsiones alimentarias aceite-en-agua estabilizadas con proteínas de atún. Específicamente, se ha analizado la influencia del método de conservación de las proteínas aisladas (liofilización, congelación) y de las condiciones de procesado seleccionadas sobre el comportamiento reológico y la microestructura de dichas emulsiones. Se han preparado emulsiones aceite en agua (con un contenido del 70% en peso de aceite) estabilizadas con proteínas de atún. La concentración de emulsionante usada ha sido 0,50% en peso. El comportamiento reológico de estas emulsiones no depende significativamente del método de conservación de la proteína empleado. Por otra parte, un aumento de la velocidad de agitación durante el proceso de manufactura de la emulsión da lugar a una disminución continua del tamaño medio de gota y a un aumento de las funciones viscoelásticas dinámicas, menos significativo a medida que aumenta dicha velocidad de agitación. | This work is focused on the development of o/w salad dressing-type emulsions stabilized by tuna proteins. The influence of protein conservation methods after the extraction process (freezing or liofilization) on the rheological properties and microstructure of these emulsions was analyzed. Processing variables during emulsification were also evaluated. Stable emulsions with adequate rheological and microstructural characteristics were prepared using 70% oil and 0.50% tuna proteins. From the experimental results obtained, we may conclude that emulsion rheological properties are not significantly affected by the protein conservation method selected. On the contrary, an increase in homogenization speed favours an increase in the values of the linear viscoelastic functions. Less significant is the fact that as agitation speed increases further, mean droplet size steadily decreases.

El presente trabajo tiene como objetivo probar el mucílago fresco de la tuna (Opuntia ficus indica) como agente clarificador del agua cruda en el subsistema de potabilización de la comunidad de Lunduma, perteneciente al cantón Santa Isabel, Azuay. Se realizaron en total 16 muestreos, para esto se recolectó agua cruda en la zona de entrada a la planta de tratamiento; luego, se aplicaron pruebas de jarras, midiendo tanto las condiciones iniciales como finales, de los parámetros involucrados y responsables del color al agua, como la turbiedad, color, pH, hierro, sólidos disueltos totales, sólidos sedimentables y suspendidos. Tras las pruebas de jarras, se compararon los resultados con los exigidos en la NTE INEN 1108 y el TULSMA, Libro VI, Anexo 1. Además, se determinó la cantidad o dosis óptima para disminución de la turbiedad. Los resultados derivados de los análisis de los diferentes parámetros, indicaron que la tuna posee la capacidad de coagulación – floculación, exceptuando el caso de los Sólidos Disueltos Totales (SDT), debido a que sus valores siempre presentaron una tendencia de incremento con referencia a la condición inicial. | This project is intended to try fresh mucilage of prickly pear (Opuntia ficus indica) as a clearing agent of fresh water belonging to the purifying sub-system of the Lunduma Community, which belongs to the Santa Isabel canton in the province of Azuay. Sixteen sampling were performed, for which fresh water from the plant entrance was taken; afterwards, jar tests were applied to measuring the initial as well as the final conditions of the water, the involving parameters and responsible for the water color, such as turbidity, color, pH, iron, total of disolved solids, sedimentable and suspended solids. After the jar tests, the results were compared with the requirements by NTE INEN 1108 and TULSMA, book VI, appendix 1 were reached. Besides that, the optimal amount or doses to diminish turbidity were determined. The results obtained from the analysis of the different parameters show that prickly pear has the capability of coagulation – flocculation, except the case of the Total Dissolved Solids (TDS) since their values always showed a tendency to increase referring to the initial condition. | Ingeniero Ambiental | Cuenca