Tradicionalmente, los recubrimientos comestibles se han empleado con el fin de retrasar la senescencia del producto vegetal, estableciendo una protección natural. En este trabajo, se estudió el efecto de la aplicación de dos recubrimientos comestibles sobre la calidad y el contenido de vitamina C durante la vida comercial de brócoli “Parthenon” mínimamente procesado en fresco. El broccoli fue desinfectado con agua electrolizada neutra (AEN) (ORP= 830 mV; 5 ºC; pH=7; tiempo de contacto= 2 min). Posteriormente, se aplicaron dos recubrimientos comestibles: Naturcover® (5% de sucroesteres) y alginato de sodio (2 g/100 mL), empleando glicerol como plastificante (1,5 g/100 mL) y aceite de girasol como emulsionante. El producto fue almacenado bajo condiciones de atmosfera modificada (AM) durante 15 días a 5 ºC. Brócoli lavado con agua corriente a 5ºC fue considerado como testigo. Se estudió la calidad sensorial, la carga microbiana (mesófilos, enterobacterias y hongos y levaduras) y el contenido de vitamina C (ácido ascórbico y dehidroascórbico) de los floretes de brócoli ‘Parthenon’. La AM de equilibrio se alcanzó a los 3‐4 días de conservación y fue de 10‐ 12 kPa CO2 y 5‐11 kPa O2. La carga microbiana para los tres tipos de microrganismos estudiados estuvo situada entre 4 y 7 UFC g‐1 durante el almacenamiento refrigerado. El contenido de vitamina C el día inicial varió entre los 914.74 mg/kg materia fresca del tratamiento NEW y los 555.96 del tratamiento testigo. Como conclusión principal, el brócoli ‘Parthenon’ MPF tratado con NEW y Naturcover® mostraron una mejor calidad durante la vida comercial conservando el contenido de vitamina C inicial. | Agradecer a la empresa Sakata SEEDS S.L.U. por la financiación necesaria para la elaboración de esta investigación, y a la Cooperativa Agrícola de Producción SACOJE por la donación del material vegetal.

Este estudo teve por objetivo avaliar a estabilidade físico-química da água de coco quando processada termicamente entre 138 e 144 °C por 10 segundos, com adição de ácido ascórbico nas concentrações de 0, 100 e 200 mg.L-1. Foram processados cinco lotes de água de coco em pequena escala, fazendo-se a avaliação de sua estabilidade por três meses. O tratamento térmico a 139 °C/10 segundos e o uso de 200 mg.L-1 de ácido ascórbico foram consideradas as melhores condições de processo para manter a estabilidade físico-química da água de coco esterilizada e acondicionada assepticamente. | This study had the objective to test stability of coconut water (Cocos nucifera) during the process and storage. The process conditions were temperatures ranging from 138 to 144 °C under holding time of 10 seconds. Five batches of coconut water containing 0, 100 and 200 mg.L-1 of ascorbic acid were processed and filled aseptically in glass tubes. The treatment which had more stability was the one done at 139 °C/10 seconds containing 200 mg.L-1 of ascorbic acid.