Comunicación científica presentada en el XXI Simposium Expoliva 2023, Jaén (España) 10-12 mayo | En el proceso de elaboración del aceite de oliva se originan una serie de fluidos que en mayor o menor medida contienen cierta cantidad de agua. La determinación del agua que pueda haber presente en un aceite dado puede ser llevada a cabo por secado en estufa, aunque también es posible aplicar otros métodos basados en técnicas como la valoración química, la destilación, la espectrometría o el tratamiento de imágenes. En este contexto de estudio, y tratando de proponer una alternativa rápida y no costosa, se propone un método alternativo para determinar el contenido de agua presente en cualquier emulsión de agua en aceite, basado en la medida directa de variables físicas como el caudal, la pérdida de carga (presión) y la temperatura. Por las características del mismo, es destacable que su implementación podría ser ‘en línea de proceso’, lo que podría ser una ventaja, sobre otros métodos, a la hora de tomar decisiones en tiempo real.

[ES] En la sociedad actual existe un interés creciente por disminuir el consumo de grasas. La reformulación de alimentos de consumo tradicional y el desarrollo de nuevos alimentos mediante el empleo de emulsiones, con bajo contenido en grasa y de digestibilidad controlada, capaces de mimetizar las propiedades de la grasa en el alimento, son opciones que están tomando importancia en investigación. En este trabajo se diseñan emulsiones aceite en agua (O/W), de diferente tamaño de glóbulo, utilizando como emulsionantes la lecitina de soja y el tween 20. El empleo de los ultrasonidos (US) permite obtener emulsiones con diferentes tamaños de glóbulo. El objetivo es estudiar cómo influye el tipo de emulsionante y el tamaño del glóbulo en la estructura y en la digestibilidad in vitro de la grasa de las emulsiones. Los resultados obtenidos muestran que el tratamiento por US mantiene el tamaño y la estructura del glóbulo, y disminuye los fenómenos de floculación y coalescencia durante el proceso de digestión intestinal in vitro, lo que favorece la digestibilidad de la grasa de la emulsión. | [CA] En la societat actual existeix un interès creixent per reduir el consum de greix. La reformulació d’aliments de consum tradicional i el desenvolupament de nous aliments mitjançant emulsions, amb baix contingut gras i digestibilitat controlada, capaços de mimetitzar les propietats del greix als aliments, son opcions que estan guanyant importància en investigació. En aquest treball es dissenyen emulsions oli en aigua (O/W), amb diferent mesura de glòbul, utilitzant com a emulsionant tween 20 i lecitina de soja. L’ús dels ultrasons (US) ens permet obtindre emulsions amb diferents mesures de glòbul. L’objectiu es estudiar com influeix l’emulsionant i la mida del glòbul en l’estructura i la digestibilitat in vitro del greix de les emulsions. Els resultats obtinguts mostren que el tractament per US manté la mesura i estructura del glòbul, i disminueix els fenòmens de floculació i coalescència durant el procés de digestió intestinal in vitro, el que afavoreix la digestibilitat del greix de les emulsions. | [EN] A growing interest in lowering the fat ingest on food is gaining importance in the actual society. The reformulation of traditional food and the development of new food using emulsions, with lower fat content, controlled digestibility and able to mimic fat properties, are options which are taking importance in food research. In this work, oil and water emulsions (O/W) with different droplet size are designed, using tween 20 and soy lecithin as emulsifiers. The use of ultrasounds (US) permits to obtain emulsions with different droplet size. The objective is to study how the emulsifier and the droplet size influence the structure and the in vitro digestibility of the fat in the emulsions. The results show that the US treatment maintains the size and structure of the fat droplet and lowers the flocculation and coalescence phenomena during the intestinal in vitro digestion, which stimulates the fat digestion of the emulsions. | Vargas Fraile, H. (2017). Emulsiones aceite/agua diseñadas con diferente tamaño de gota. Relación estructura y digestibilidad in vitro. http://hdl.handle.net/10251/86910.

En este trabajo, se estudió el efecto del tipo de solvente sobre la separación de agua de un sistema agua-crudo pesado mediante un proceso de desemulsificación asistida por el uso de agentes químicos comerciales. El estudio se abordó desde las variaciones las propiedades físicas de viscosidad y densidad, que influyen de manera significativa los fenómenos de coalescencia y sedimentación mediante los cuales se da a separación de agua. Se realizaron las pruebas de botella utilizando tres tipos de diluyentes: queroseno, diésel y xileno, y se encontró que el queroseno y el xileno lograron aumentar la efectividad de la desemulsificación, mientras que el diésel no demostró tener un buen rendimiento, posiblemente debido a su baja viscosidad. Las mediciones de densidad del petróleo puro, el petróleo diluido en xileno (4% p/p) y mezclas del petróleo diluido con las bases Sx2 y Sx5 reflejó la influencia del solvente mediante una posible solubilización de componentes afines en el crudo, como los asfaltenos, que modifican su composición y así mismo su densidad. Las mediciones de viscosidad del petróleo diluido y el petróleo diluido con la base Sx2 a diferentes concentraciones no son concluyentes por la estrecha similitud entre sí, no obstante, la relación exponencial existente entre la viscosidad del crudo y el volumen de diluyente adicionado permite afirmar que una baja cantidad de xileno logra reducir notablemente la viscosidad del petróleo, favoreciendo así el posterior procedimiento de desemulsificación. Por último, se obtuvieron imágenes de las emulsiones con y sin dilución previa del petróleo, mediante microscopía óptica, en las cuales se observó la diferencia entre el comportamiento de las bases y cómo el efecto del solvente logró favorecer la coalescencia y la sedimentación del agua. | In this work, the effect of the solvent type on the water separation of a water-heavy crude oil system, through the demulsification process assisted with demulsifying chemical agents, was studied. The study was carried out from the variations on the physical properties: viscosity and density, which significantly influence the coalescence and sedimentation phenomena that allow water separation. Bottle tests were performed with three diluents: kerosene, diesel, and xylene, and it was found that kerosene and xylene could increase the demulsification effectiveness, but diesel did not show a good performance, surely because its low viscosity. Density measurements of crude oil, crude oil diluted with xylene (4% w/w), and diluted crude oil blended with demulsifiers Sx2 and Sx5 showed the effect of the solvent through a possible solubilization of alike components in the crude oil, like asphaltenes, that modifies its composition and its density. Viscosity measurements for diluted crude oil and diluted crude oil blended with demulsifier Sx2, at different concentrations, are not conclusive due to the close similarity among them, however, the exponential relation between crude oil viscosity and diluent volume incorporated help to affirm that a small xylene amount can significantly reduce the viscosity of crude oil, improving the subsequent demulsification process. Finally, images of emulsions with and without previous dilution of crude oil were obtained with optical microscopy, in which the difference between the demulsifiers¿ behavior and how the solvent effect could improve water coalescence and sedimentation. | Ingeniero Químico | Pregrado