The search for more nutritious and healthier food has increased over the past years, stimulated by consumers looking for food with lower fat and cholesterol content and animal protein-free composition, whether for medical reasons such as food intolerance and allergies or ideological beliefs such as vegetarianism or veganism. Within this range of products that add healthiness to consumers, kefir has emerged and is still an unexplored industrial alternative in Brazil, as its grains are formed by different yeast, lactic acid bacteria, acetic acid bacteria surrounded by polysaccharide matrix. The consumption of kefir has shown benefits such as the decrease of effects from lactose intolerance, immunomodulation, increase in protection against pathogenic microorganisms, intestinal microbiotic balance, and also recognized anti-carcinogen activity. Some authors have used hydro-soluble vegetable extracts obtained from protein rich parts oleaginous, cereals, leguminous species in order to replace cow milk in the production of fermented probiotic beverages. The objective of this study was to make a bibliographic review evaluating the processes of water soluble vegetable extracts obtained from watersoluble fermented vegetables by kefir water grains, as well as their sensorial and physicalchemical characteristics. Four different beverages fermented by water kefir grains were studied: yacon, rice, soy bean and quinoa. Regarding the physio-chemical analysis of samples from fermented and non-fermented extracts, a decrease in pH values was recorded, which is consistent with fermentation process as well as an increase in acidity. Also, every beverage presented had a good sensory review. It has been concluded that the progress of probiotic beverages produced with vegetable extracts and fermented by water kefir grains presents itself as a nutritionally advantageous alternative and still commercially unexplored. The beverages assessed in this study have been proven as a viable food alternative for specific targets. | A busca por alimentos mais nutritivos e saudáveis tem aumentado nos últimos anos, motivada por consumidores que estão em busca de alimentos com menores teores de gordura e colesterol, ausentes de ingredientes de origem animal, seja por razões médicas como intolerância e alergias alimentares ou por questões ideológicas como o vegetarianismo e veganismo. Neste espectro de produtos que agregam saudabilidade aos consumidores, o kefir aparece como uma alternativa ainda pouco explorada industrialmente no Brasil, uma vez que seus grãos são formados por uma diversidade de leveduras, bactérias ácido-láticas e bactérias ácido-acéticas, envoltas por uma matriz de polissacarídeos. O consumo do kefir apresenta benefícios como a redução dos efeitos de intolerância à lactose, imunomodulação, proteção contra microrganismos patogênicos, balanço da microbiota intestinal, além de reconhecida atividade anticarcinogênica. Alguns autores têm utilizado extratos vegetais hidrossolúveis obtidos a partir de partes proteícas de espécies vegetais como oleaginosas, cereais e leguminosas em substituição do leite de vaca na elaboração de bebidas fermentadas probióticas. O objetivo deste estudo foi fazer uma revisão bibliográfica avaliando os processos de obtenção de extratos vegetais hidrossolúveis obtidos a partir de vegetais hidrossolúveis fermentados por grãos de kefir de água, assim como avaliar suas características sensoriais e físico-químicas. Quatro bebidas distintas fermentadas por grãos de kefir de água foram exploradas: bebida fermentada de yacon, bebida fermentada de arroz, bebida fermentada de soja e bebida fermentada de quinoa. Em relação às análises físico-químicas das amostras de extrato fermentados e não fermentados, observou-se redução nos valores de pH consistente com o processo de fermentação da glicose e aumento da acidez. Além disso, todas as bebidas apresentadas foram bem avaliadas sensorialmente. Concluí-se que o desenvolvimento de bebidas probióticas produzidas com extratos vegetais e fermentadas por graos de kefir se apresentam como uma alternativa nutricionalmente vantajosa e comercialmente ainda pouco explorada. As bebidas estudadas apresentaram-se como alternativas viáveis de alimentos para públicos especiais.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. | O amido fermentado de mandioca (polvilho azedo), apesar da sua importância, ainda é obtido de maneira empírica, com uma fermentação prolongada e praticamente sem nenhum controle. A fermentação é do tipo submersa, normalmente com uma lâmina de 20 cm de água na superfície. As águas resultantes da fermentação do amido, descartadas ao final do processo, são ainda pouco estudadas, sendo até hoje consideradas como efluente poluidor, no entanto compostos ácidos, aromáticos, vitaminas e muitos outros podem ser formados pelas bactérias láticas e leveduras durante o processo fermentativo. Neste trabalho foram avaliadas as características químicas, microbiológicas e toxicológicas deste resíduo para contribuir para sua conversão em matéria-prima para outros produtos. A água residual da fermentação, em laboratório, do amido de mandioca proveniente de três regiões diferentes do Estado de Santa Catarina, e a água coletada em uma polvilharia apresentaram pH entre 3,0 e 3,7, índice de acidez de 21 a 68,0 mL de NaOH N por 100mL; 0,19 a 0,62 g de ácido lático por 100mL, respectivamente. A produtividade de 15,00 mg de ácido lático/g de amido representa uma porcentagem de bioconversão de apenas 1,5%. O teor de sólidos totais deste resíduo (1.700 a 6.000 mg/L) é muito baixo e também apresentou uma composição muito pobre. A contagem de bactéria lática ao final da fermentação variou de 5,27 a 7,84 log UFC/mL, ocorrendo em menor número nas fermentações com amido proveniente de Rio do Sul. Valores semelhantes foram encontrados para bactérias mesófilas totais (6,39 a 8,02 log UFC/mL) e bolores e leveduras (5,92 a 6,99 log UFC/mL), mas não diferiram entre as diferentes fermentações. Esta água apresentou baixa toxicidade aguda em camundongos (>5,0 g/Kg de peso) e sua ingestão por 28 dias em concentrações de 0, 25%, 50% e 100% durante 28 dias não causou alterações clínicas e hematológicas significativas nos animais. Mais estudos ainda são necessários para avaliar a utilização deste resíduo tanto para produção de ácidos orgânicos como para o desenvolvimento de produtos probióticos.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2009. | O hidrogênio tem se apresentado como um combustível energético alternativo aos combustíveis fósseis, pois sua combustão produz principalmente H2O. Este gás pode ser produzido biologicamente, através da fermentação de carboidratos (fonte renovável de carbono). A produção biológica de hidrogênio (biohidrogênio) somente se torna economicamente competitiva, se as fontes de carbono utilizadas forem de baixo custo, como os resíduos da agroindústria. Assim, este trabalho visou estabelecer condições para a produção de hidrogênio por fermentação em reator anaeróbio de batelada seqüencial (RABS), utilizando como substrato água residuária do processamento da mandioca. Foi utilizado um biorreator com volume útil de 2 litros, utilizando-se como inóculo, cultura mista (lodo) de tratamento anaeróbio de efluentes da suinocultura. As cargas de DQO aplicadas ao biorreator variaram de 2352 a 3202 mg/L., sendo o TRH mantido em 2 dias ao longo do período de operação. A temperatura do sistema foi mantida em 35°C. O experimento foi dividido em 4 etapas. Nas etapas 1 e 2 foi utilizada a manipueira como substrato, sem suplementação de nutrientes, nas etapas 3 e 4 foi feita suplementação de nutrientes à manipueira. A etapa 1, os primeiros 46 dias de funcionamento do sistema, foi o período de adaptação, pois o sistema apresentou oscilação no consumo de DQO. Entre os dias 47 e 65 o biorreator se estabilizou, caracterizando a etapa 2. Nesse período foi produzido um volume médio de biogás diário de 470 mL. A composição do biogás no reator foi determinada por cromatografia gasosa. Os resultados experimentais revelaram que 51,5 % do biogás era constituído por hidrogênio e 48,5 % por metano. Neste mesmo período, os cálculos teóricos de produção dos gases, resultaram em uma composição de 52 % de metano e 48 % de hidrogênio, demonstrando que os cálculos teóricos podem ser utilizados para estimar a composição do biogás. A partir do 71º até o 85° dia, estabeleceu-se a etapa 3, pela alimentação do reator com manipueira suplementada. Nesse período, foi produzido diariamente 480 mL de biogás, que, de acordo com os cálculos teóricos era composto por 81 % de metano e 19 % de hidrogênio. O rendimento teórico da produção de hidrogênio foi de 1,82 mol de H2/mol de glicose, na etapa 2 e 0,007 mol de H2/mol de glicose na etapa 3, Estes resultados demonstraram que a suplementação nutricional, nas condições utilizadas no experimento, favoreceram outras vias fermentativas. Na etapa 4, ao final da operação do reator foi observada uma redução na produção do biogás, que parece estar relacionada com a presença de bactérias láticas. Os resultados obtidos revelaram que foi possível produzir hidrogênio por fermentação, utilizando a água residuária do processamento da mandioca como substrato.