O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida mista a base de água de coco (Cocos nucifera L.) e polpas de abacaxi (Ananas comosus) e acerola (Malpighia emarginata D. C.) na forma de “pronto para beber”, combinando a aceitação sensorial e os componentes nutricionais e funcionais dos frutos. Foram avaliadas 10 formulações de bebidas mistas quanto às determinações físico-químicas, componentes funcionais e atributos sensoriais. Como não houve diferença significativa na aceitação entre as formulações, o produto composto de 65% de água de coco, 15% de polpa de abacaxi e 20% de polpa de acerola foi selecionado baseado na melhor combinação de componentes nutricionais e funcionais. Esta formulação apresentou características requeridas para um novo produto comercial.<br>The purpose of the present work was to develop a blended beverage based on green coconut (Cocos nucifera L.) water, pineapple (Ananas comosus) and acerola (Malpighia emarginata D. C.) pulps as a ready to drink product, combining the sensory acceptance, nutritional and functional compounds of these fruits. Ten formulations of mixed beverages were evaluated with regard physicochemical determinations, functional compounds and sensorial attributes. Since here was no significative change in the acceptance of here formulations, the product composed of 65% green coconut water, 15% of pineapple and 20% acerola pulp was selected based on the best combination of nutritional components. This formulation presented the required characteristics for a new commercial product.

O presente trabalho se propôs a determinar a atividade de água e a depressão do ponto de congelamento dos suco de tangerina, abacaxi e limão a várias concentrações (10-55oBrix) e obter uma correlação entre as duas propriedades. A depressão do ponto de congelamento é determinada experimentalmente com auxílio do crioscópio de marca LAKTRON e de equipamentos comuns de laboratório. A atividade de água foi determinada pelo higrômetro marca DECAGON CX-2 na faixa de temperaturas de 15 a 30oC. Com os resultados obtidos, verificou-se o ajuste à equação para predição de atividade de água de CHEN (1987) para misturas de não eletrólitos, através do cálculo do coeficiente da variação do ajuste (CV). Sendo este menor que 3% para o modelo proposto, pode-se dizer que os dados experimentais se ajustaram bem à equação de predição. A atividade de água e a depressão do ponto de congelamento são correlacionadas, para os sucos de tangerina, abacaxi e limão com valor de r2 maior que 96% sendo, portanto, possível obter a atividade de água através do conhecimento da depressão do ponto de congelamento dos sucos estudados. | This work proposes to determine the water activity and the freezing point depression of tangerine, pineapple and lemon juices at various concentrations (10-55oBrix) and to achieve a correlation between these properties. The freezing point depression was determined with a LAKTRON cryoscope and common laboratory materials. The water activity was determined with a DECAGON CX-2 hygrometer in the temperature range of 15 to 30oC. With the results, the adjustment to CHEN (1987) water activity prediction equation to non-electrolyte mixtures was verified, through the calculation of the variation coefficient (CV). Being CV smaller than 3% for the proposed model, it can be said that the experimental data have adjusted well to the prediction equation. The water activity and the freezing point depression was correlated for tangerine, pineapple and lemon juices and r2 values were higher than 99%. Therefore, it is possible to obtain the water activity by knowing the freezing point depression of studied juices.

O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida mista a base de água de coco (Cocos nucifera L.) e polpas de abacaxi (Ananas comosus) e acerola (Malpighia emarginata D. C.) na forma de “pronto para beber”, combinando a aceitação sensorial e os componentes nutricionais e funcionais dos frutos. Foram avaliadas 10 formulações de bebidas mistas quanto às determinações físico-químicas, componentes funcionais e atributos sensoriais. Como não houve diferença significativa na aceitação entre as formulações, o produto composto de 65% de água de coco, 15% de polpa de abacaxi e 20% de polpa de acerola foi selecionado baseado na melhor combinação de componentes nutricionais e funcionais. Esta formulação apresentou características requeridas para um novo produto comercial. | The purpose of the present work was to develop a blended beverage based on green coconut (Cocos nucifera L.) water, pineapple (Ananas comosus) and acerola (Malpighia emarginata D. C.) pulps as a ready to drink product, combining the sensory acceptance, nutritional and functional compounds of these fruits. Ten formulations of mixed beverages were evaluated with regard physicochemical determinations, functional compounds and sensorial attributes. Since here was no significative change in the acceptance of here formulations, the product composed of 65% green coconut water, 15% of pineapple and 20% acerola pulp was selected based on the best combination of nutritional components. This formulation presented the required characteristics for a new commercial product.