Effect of various smoking techniques on the nature of volatile compounds and on the sensory characteristics of salmon meat | Effet de differentes techniques de fumage sur la nature des composes volatils et les caracteristiques sensorielles de la chair de saumon
1997
Cardinal, M. (Institut Francais de Recherche pour l'Exploitation de la Mer, Nantes (France)) | Berdague, J.L. | Dinel, V. | Knockaert, C. | Vallet, J.L.
法语. Pour mieux connaitre les effets de la technique de fumage sur la qualite finale du saumon fume, cette qualite a ete suivie par analyse des composes volatils et des caracteristiques sensorielles des produits traites. Quatre techniques de fumage ont ete testees. Deux d'entre elles reposent sur une production de fumee a l'aide d'un generateur a autocombustion associee soit a un depot traditionnel en armoire ventilee, soit a un depot par voie electrostatique. La troisieme technique met en oeuvre une production de fumee par un generateur a plaque thermostatee suivi d'un depot traditionnel de la fumee. La quatrieme technique est basee sur la production d'un condensat de fumee obtenu par distillation qui est ensuite depose sur le produit par un systeme de vaporisation. Les resultats indiquent que les produits peuvent etre nettement differencies grace a certains composes volatils qui se revelent specifiques d'une technique de fumage. Parallelement, l'evaluation sensorielle realisee par un jury entraine montre que les caracteristiques sensorielles des saumons fumes sont egalement dependantes de la technique de fumage
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