Evaluación de la aplicación de luz ultravioleta (UV-C) sobre las propiedades fisicoquímicas y la actividad enzimática en una bebida a base de agua de coco

El objetivo de este trabajo final de graduación fue evaluar el efecto de la luz UV-C, como tecnología emergente, sobre las propiedades fisicoquímicas y la actividad enzimática en bebidas a base de agua de coco previamente acidificadas y coloreadas con extracto de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.). Es importante mencionar que este trabajo final de graduación contó con un proyecto hermano, el cual evaluó el efecto de la luz ultravioleta (UV- C) sobre la inactivación de Escherichia coli e indicadores microbiológicos en las mismas bebidas. Se formularon dos bebidas denominadas BBAC1 y BBAC2, a las cuales se les adicionó agua de coco, extracto de flor de Jamaica, azúcar y ácido cítrico para poder llegar a los dos valores de pH requeridos, 3,2 y 3,9 respectivamente. Además, se analizó una bebida control (BBACC) que correspondió a agua de coco fresca sin acidificar ni colorear. Las tres bebidas se procesaron en un equipo piloto de luz UV-C (λ= 254 nm) a seis dosis distintas: 1,7; 2,4; 4,3; 6,5; 12,5 y 19,0 mJ/cm², esto con el fin de evaluar el efecto de la dosis sobre las distintas propiedades fisicoquímicas y la actividad enzimática. Para eso se midió, posterior al tratamiento, el contenido de sólidos solubles (°Brix), el pH, la acidez titulable, los parámetros colorimétricos (L*, a* y b*), el contenido de antocianinas provenientes del extracto de flor de Jamaica, contenido de polifenoles totales (PT) y la actividad enzimática de la peroxidasa (POD). Se utilizó un diseño en bloques completos al azar con un arreglo factorial de 3x7. Además, se determinó el comportamiento de las variables en función de la dosis UV-C utilizando un modelo de segundo orden para describir la degradación de las antocianinas, polifenoles totales y reducción de la actividad POD. Posteriormente se evaluaron las bebidas BBAC1 y BBAC2 al someterlas al tratamiento UV-C en su dosis más alta y en comparación con una pasteurización a 68,4°C...